Name: Lobio
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 40 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 400 g fasole roșie kidney uscată, aleasă și clătită; 2 l apă rece pentru înmuiere; se aruncă după aceea; 2,5 l apă proaspătă pentru prima fierbere intensă; 2,5 l apă proaspătă pentru fierberea până la înmuiere; 1 l apă clocotită, păstrată separat pentru completare, dacă este nevoie; 200 g ceapă galbenă, tocată fin; 30 ml ulei de floarea-soarelui; 120 g miez de nucă, măcinat fin; 12 g usturoi, aproximativ 4 căței, ras fin sau tocat; 5 g coriandru măcinat; 2 g schinduf albastru măcinat (utskho suneli); 1 g piper negru măcinat; 8 g sare fină; 15 ml oțet din vin roșu; 20 g frunze proaspete de coriandru, tocate fin; 15 g pătrunjel proaspăt cu frunze plate, tocat fin

Cadru larg cu Lobio pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Cantitate6 porții

Mărimea porției1/6 din tocănița preparată

Dificultatemedie

Regim alimentarvegană; conține nuci

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Lobio

În georgiană, lobio înseamnă „fasole” și denumește o întreagă familie de preparate, nu o singură rețetă fixă. Boabele pot rămâne întregi sau pot fi zdrobite, iar consistența poate fi mai zemoasă ori mai groasă; condimentele diferă în funcție de regiune și de gospodărie. Lobiani, pâinea umplută cu fasole, este înrudită, dar reprezintă un preparat separat.

Această variantă este o tocăniță caldă de fasole roșie kidney cu nuci și verdețuri proaspete. În Georgia, preparatele din fasole se fac și cu prune acre, praz, roșii, șuncă sau alte ingrediente, așa că rețeta nu reprezintă toate stilurile locale. Nucile măcinate fin îngroașă tocănița și răspândesc aromele de coriandru, schinduf albastru, usturoi și oțet printre boabele moi. Frunzele proaspete de coriandru și pătrunjelul se adaugă la final, pentru a-și păstra parfumul.

Planifică din timp înmuierea: clătește fasolea uscată, acoper-o cu apă rece, pune un capac și las-o la frigider cel puțin 12 ore. Fasolea roșie kidney trebuie să fiarbă intens înainte de a fierbe domol până se înmoaie; un aparat de gătit lent folosit singur nu este potrivit pentru această etapă. În această rețetă, fasolea înmuiată fierbe 30 de minute în apă proaspătă. Apa se aruncă, apoi boabele se gătesc până se înmoaie în apă nouă. Zdrobește doar aproximativ o treime din fasole, pentru o tocăniță groasă în care rămân și boabe întregi.

Prepararea felului

Ingrediente

Fasole și apă pentru gătit

400 gfasole roșie kidney uscată, aleasă și clătită
2 lapă rece pentru înmuiere; se aruncă după aceea
2,5 lapă proaspătă pentru prima fierbere intensă
2,5 lapă proaspătă pentru fierberea până la înmuiere
1 lapă clocotită, păstrată separat pentru completare, dacă este nevoie

Amestec de nuci și verdețuri

200 gceapă galbenă, tocată fin
30 mlulei de floarea-soarelui
120 gmiez de nucă, măcinat fin
12 gusturoi, aproximativ 4 căței, ras fin sau tocat
5 gcoriandru măcinat
2 gschinduf albastru măcinat (utskho suneli)
1 gpiper negru măcinat
8 gsare fină
15 mloțet din vin roșu
20 gfrunze proaspete de coriandru, tocate fin
15 gpătrunjel proaspăt cu frunze plate, tocat fin

Mod de preparare

Înmoaie fasolea. Alege și clătește boabele. Pune-le într-un bol mare cu capac, toarnă 2 l de apă rece, acoperă și lasă la frigider cel puțin 12 ore. Scurge și clătește din nou înainte de gătire.
Fierbe intens. Pune fasolea într-o oală mare și grea și adaugă primii 2,5 l de apă proaspătă. Adu la clocot puternic la foc mare și menține fierberea 30 de minute. Nu găti fasolea roșie kidney uscată numai într-un aparat de gătit lent.
Schimbă apa. Scurge și aruncă prima apă de fierbere; durează aproximativ 5 minute. Pune fasolea înapoi în oală și acoper-o cu a doua cantitate de 2,5 l de apă proaspătă. Adu din nou la fierbere, apoi redu focul la un clocot domol și constant.
Fierbe până se înmoaie. Acoperă oala și fierbe 60–90 de minute; apa ar trebui să depășească fasolea cu aproximativ 3 cm. Dacă nivelul scade, adaugă puțin din apa clocotită păstrată. Câteva dintre cele mai mari boabe trebuie să se zdrobească ușor cu furculița și să nu aibă miez tare sau făinos. Fasolea mai veche poate necesita mai mult timp.
Înmoaie ceapa. Cât timp fierbe fasolea, încălzește uleiul de floarea-soarelui într-o tigaie, la foc mediu. Adaugă ceapa și gătește 8–10 minute, amestecând, până devine moale și translucidă, fără să se rumenească. Mută ceapa și tot uleiul în oală.
Pregătește amestecul de nuci. Cât timp fasolea continuă să fiarbă, amestecă într-un bol nucile măcinate, usturoiul, coriandrul, schinduful albastru, piperul, sarea și oțetul din vin roșu. Încorporează treptat aproximativ 150 ml de lichid fierbinte de la fasole, până obții o pastă groasă, care se poate lua cu lingura.
Îngroașă tocănița. Încorporează pasta de nuci în fasolea moale. Cu presa sau cu o lingură de lemn, zdrobește aproximativ o treime din boabe de peretele oalei. Fierbe domol încă 10 minute, amestecând de la fund. Dacă devine prea groasă, adaugă treptat apă fierbinte păstrată; trebuie să rămână consistentă, dar ușor de luat cu lingura.
Adaugă verdețurile. Oprește focul și încorporează frunzele de coriandru și pătrunjelul tocate. Servește caldă.

Lobio: tocăniță georgiană de fasole roșie cu nuci

Lobio este un preparat georgian din fasole. În această variantă, fasolea roșie kidney fierbe cu nuci măcinate, ceapă, usturoi, condimente și verdețuri proaspete până devine o tocăniță caldă și consistentă. Oțetul din vin roșu îi adaugă o notă acrișoară discretă.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește lobio caldă, în boluri, cu mchadi, turtițe georgiene din mălai, pâine sau murături. Acestea sunt garnituri opționale și nu sunt incluse în calculul valorii nutritive. Dacă tocănița se îngroașă cât stă, subțiaz-o cu puțin lichid de la fasole, păstrat deoparte.

Poți pregăti lobio cu o zi înainte. Las-o să se răcească în recipiente puțin adânci și pune-o la frigider în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin. Se păstrează 3–4 zile. Reîncălzește-o încet pe aragaz cu puțină apă, amestecând până când centrul ajunge la 74 °C. Fasolea și nucile continuă să îngroașe preparatul în timpul păstrării, așa că adaugă treptat apă fierbinte.

Pentru o calitate cât mai bună, congelează porțiile răcite în recipiente etanșe timp de cel mult 2 luni. Decongelează-le în frigider și încălzește-le până la 74 °C. Evită să reîncălzești aceeași porție de mai multe ori.

Schinduful albastru dă acestei variante o notă georgiană aparte. Dacă nu îl găsești, omite-l în loc să folosești un condiment fără legătură. Pentru o variantă fără nuci, renunță la ele și zdrobește mai multă fasole pentru a îngroșa tocănița. Gustul și valorile nutritive se schimbă; nu va mai fi varianta cu nuci. Nu servi rețeta în forma descrisă persoanelor alergice la nuci sau la alte fructe cu coajă lemnoasă.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1/6 din preparatul făcut cu toate ingredientele
Calorii: 420 kcal
Glucide: 48 g
Proteine: 19 g
Grăsimi: 19 g
Fibre: 13 g
Sodiu: 540 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Această variantă conține nuci, un fruct cu coajă lemnoasă. Nu o servi persoanelor alergice la nuci sau la alte fructe cu coajă lemnoasă și evită contaminarea încrucișată prin boluri, ustensile și suprafețe de lucru. Ingredientele enumerate nu includ alți alergeni majori, dar verifică separat pâinea și murăturile servite alături.

Simpla înmuiere nu face fasolea roșie kidney uscată sigură pentru consum. Las-o la înmuiat cel puțin 12 ore, scurge-o și clătește-o, apoi fierbe-o intens în apă proaspătă timp de 30 de minute înainte de a o găti până se înmoaie complet. Nu te baza numai pe un aparat de gătit lent. Răcește resturile în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin; reîncălzește-le până la 74 °C.

În încheiere

Rețeta oferă șase porții de lobio georgian cald, cu fasole roșie, nuci și verdețuri proaspete.
Înmoaie și fierbe intens fasolea înainte de fierberea domoală, apoi zdrobește doar o parte pentru o tocăniță groasă, cu boabe întregi.