Acerca de Lobio
Lobio es un plato georgiano de alubias que aquí se prepara como un guiso caliente y espeso con alubias rojas, nueces molidas, cebolla, ajo, especias y hierbas frescas. Esta versión casera es sustanciosa, vegetal y tiene un punto ácido gracias al vinagre de vino tinto.
Lobio significa «alubia» en georgiano y nombra una amplia familia de platos, no una sola receta fija. Las alubias se preparan enteras, machacadas, caldosas o espesas, con condimentos que cambian según la región y cada casa. Lobiani, el pan relleno de alubias, es un plato relacionado pero distinto.
Esta versión es un guiso caliente de alubias rojas enriquecido con nueces y hierbas frescas. En Georgia también se cocinan alubias con ciruela ácida, puerro, tomate, jamón u otros ingredientes; por eso esta receta no representa todos los estilos locales. Las nueces molidas finas espesan el guiso y reparten el cilantro molido, el fenogreco azul, el ajo y el vinagre entre las alubias tiernas. El cilantro fresco y el perejil se incorporan al final para conservar su aroma.
Organiza el tiempo teniendo en cuenta el remojo: enjuaga las alubias secas, cúbrelas con agua fría y déjalas en el refrigerador al menos 12 horas. Las alubias rojas también necesitan hervir con fuerza antes de cocinarse a fuego lento hasta quedar tiernas; una olla de cocción lenta por sí sola no sirve para este paso. Primero se hierven durante 30 minutos, se desecha esa agua y se terminan de cocer en agua limpia. Machaca solo alrededor de un tercio para espesar el guiso sin perder los granos enteros.
