Name: Lobio
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 40 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 400 g gedroogde rode kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld; 2 l koud water om te weken; na het weken weggooien; 2,5 l vers water voor de eerste stevige kook; 2,5 l vers water om de bonen zacht te koken; 1 l kokend water, apart gehouden om zo nodig bij te vullen; 200 g gele ui, fijn gesneden; 30 ml zonnebloemolie; 120 g walnoten, fijn gemalen; 12 g knoflook, ongeveer 4 tenen, fijn geraspt of gehakt; 5 g gemalen korianderzaad; 2 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 1 g gemalen zwarte peper; 8 g fijn zout; 15 ml rodewijnazijn; 20 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 15 g verse platte peterselie, fijngehakt

Ruim beeld van Lobio op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Hoeveelheid6 porties

Portiegrootteeen zesde van de bereide stoofpot

Moeilijkheidgemiddeld

Eetwijzeveganistisch; bevat walnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Lobio

Lobio is een Georgisch bonengerecht. In deze versie worden rode kidneybonen met gemalen walnoten, ui, knoflook, specerijen en verse kruiden gestoofd tot een warme, dikke maaltijd. Rodewijnazijn geeft een lichte fris-zure smaak; het gerecht is voedzaam en plantaardig.

Lobio betekent ‘bonen’ in het Georgisch en verwijst naar een hele familie gerechten, niet naar één vast recept. De bonen kunnen heel blijven of worden geprakt; de bereiding varieert van soepachtig tot stevig en ook de kruiden verschillen per streek en huishouden. Lobiani, brood gevuld met bonen, is verwant maar een apart gerecht.

Deze versie is een warme stoofpot van rode kidneybonen met walnoten en verse kruiden. In Georgië worden bonengerechten ook gemaakt met zure pruim, prei, tomaat, ham of andere ingrediënten. Dit recept staat dus niet voor alle plaatselijke varianten. Fijn gemalen walnoten binden de stoofpot en verdelen de smaken van koriander, blauwe fenegriek, knoflook en azijn door de zachte bonen. Verse korianderblaadjes en peterselie gaan er op het einde bij, zodat hun geur behouden blijft.

Houd rekening met de weektijd: spoel de gedroogde bonen af, zet ze onder koud water, dek af en laat ze minstens 12 uur in de koelkast weken. Rode kidneybonen moeten eerst stevig doorkoken voordat ze zachtjes verder garen; alleen een slowcooker gebruiken is daarvoor niet geschikt. In dit recept koken de geweekte bonen eerst 30 minuten in vers water. Dat water wordt weggegooid, waarna de bonen in nieuw water zacht koken. Prak ongeveer een derde van de bonen; zo wordt de stoofpot dik, terwijl er voldoende hele bonen overblijven.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Lobio: Georgische stoofpot van rode bonen met walnoten

Bonen en kookwater

400 ggedroogde rode kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld
2 lkoud water om te weken; na het weken weggooien
2,5 lvers water voor de eerste stevige kook
2,5 lvers water om de bonen zacht te koken
1 lkokend water, apart gehouden om zo nodig bij te vullen

Walnoot-kruidenmengsel

200 ggele ui, fijn gesneden
30 mlzonnebloemolie
120 gwalnoten, fijn gemalen
12 gknoflook, ongeveer 4 tenen, fijn geraspt of gehakt
5 ggemalen korianderzaad
2 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
1 ggemalen zwarte peper
8 gfijn zout
15 mlrodewijnazijn
20 gverse korianderblaadjes, fijngehakt
15 gverse platte peterselie, fijngehakt

Bereiding

Week de bonen. Zoek de bonen uit en spoel ze af. Doe ze in een grote kom met deksel, voeg 2 l koud water toe, dek af en zet minstens 12 uur in de koelkast. Giet het water af en spoel de bonen nogmaals voordat je ze kookt.
Kook krachtig. Doe de bonen in een grote zware pan en voeg 2,5 l vers water voor de eerste kook toe. Breng op hoog vuur aan de kook en laat 30 minuten krachtig doorkoken. Kook gedroogde rode kidneybonen niet uitsluitend in een slowcooker.
Ververs het water. Giet het eerste kookwater af en gooi het weg; dit duurt ongeveer 5 minuten. Doe de bonen terug in de pan en voeg de tweede portie van 2,5 l vers water toe. Breng opnieuw aan de kook en draai het vuur daarna lager, zodat de bonen rustig en gelijkmatig sudderen.
Kook de bonen zacht. Laat ze met het deksel op de pan 60–90 minuten sudderen. Zorg dat er ongeveer 3 cm water boven de bonen staat. Vul zo nodig aan met een beetje van het apart gehouden kokende water. De grootste bonen moeten makkelijk met een vork te pletten zijn en vanbinnen zacht zijn, zonder harde of melige kern. Oudere bonen kunnen langer nodig hebben.
Fruit de ui zacht. Verwarm tijdens het sudderen de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak al roerend 8–10 minuten, tot die zacht en glazig is maar niet bruint. Schep de ui met alle olie in de pan en schraap de rest uit de koekenpan.
Maak het walnotenmengsel. Meng terwijl de bonen verder koken de gemalen walnoten, knoflook, koriander, blauwe fenegriek, zwarte peper, zout en rodewijnazijn in een kom. Roer er beetje bij beetje ongeveer 150 ml heet kookvocht van de bonen door, tot je een dikke pasta krijgt die je met een lepel kunt opscheppen.
Maak de stoofpot dikker. Roer de walnotenpasta door de zachte bonen. Druk met een stamper of houten lepel ongeveer een derde van de bonen tegen de zijkant van de pan en prak ze. Laat nog 10 minuten zachtjes koken en roer over de bodem. Voeg beetje bij beetje achtergehouden heet water toe als de stoofpot te stevig wordt; hij moet dik blijven maar wel goed opschepbaar zijn.
Voeg de kruiden toe. Zet het vuur uit en roer de korianderblaadjes en peterselie erdoor. Serveer warm.

Keukengerei

Digitale keukenweegschaal
Grote kom met deksel om te weken
Vergiet
Grote zware pan met deksel
Houten lepel
Aardappelstamper of stevige houten lepel
Scherp mes en snijplank
Koekenpan en spatel
Maatkan en maatlepels

Serveren, bewaren en variëren

Serveer de lobio warm in kommen met mchadi, Georgische maïsbroodjes, brood of ingelegde groenten. Dit zijn optionele bijgerechten en ze zijn niet meegerekend in de voedingswaarden. Is de stoofpot tijdens het staan te dik geworden, roer er dan een klein scheutje achtergehouden bonenvocht door.

Je kunt lobio een dag van tevoren maken. Laat de stoofpot in ondiepe bakjes afkoelen en zet die binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of kouder. Bewaar 3–4 dagen. Verwarm rustig op het fornuis met een scheutje water en roer tot het midden 74 °C heeft bereikt. De bonen en walnoten binden verder tijdens het bewaren; voeg daarom geleidelijk heet water toe om de juiste dikte terug te krijgen.

Voor de beste kwaliteit kun je afgekoelde porties in goed afgesloten bakjes tot 2 maanden invriezen. Laat ze in de koelkast ontdooien en verwarm ze tot 74 °C. Warm een portie niet steeds opnieuw op.

Blauwe fenegriek geeft deze versie een kenmerkende Georgische smaak. Kun je die niet vinden, laat hem dan weg in plaats van een niet-verwant kruid te gebruiken. Voor een variant zonder walnoten kun je de walnoten weglaten en meer bonen prakken om de stoofpot te binden. De smaak en voedingswaarde veranderen dan; het is niet langer de walnotenversie. Serveer het recept zoals beschreven niet aan iemand met een allergie voor walnoten of andere boomnoten.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte: een zesde van het gerecht, bereid met alle genoemde ingrediënten
Energie: 420 kcal
Koolhydraten: 48 g
Eiwit: 19 g
Vet: 19 g
Vezels: 13 g
Natrium: 540 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Deze versie bevat walnoten, een boomnoot. Serveer het gerecht niet aan iemand met een allergie voor walnoten of boomnoten en voorkom kruisbesmetting via kommen, keukengerei en werkbladen. De genoemde ingrediënten bevatten geen andere belangrijke allergenen; controleer brood en ingelegde bijgerechten afzonderlijk.

Alleen weken maakt gedroogde rode kidneybonen niet veilig om te eten. Week ze minstens 12 uur, giet af en spoel ze om, en kook ze daarna 30 minuten krachtig in vers water voordat je ze volledig zacht laat worden. Vertrouw niet alleen op een slowcooker. Laat restjes afkoelen in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of kouder; verwarm ze opnieuw tot 74 °C.

Tot slot

Dit recept geeft zes porties warme Georgische lobio met rode bonen, walnoten en verse kruiden.
Week en kook de bonen stevig voordat je ze zacht laat sudderen; prak daarna slechts een deel voor een dikke stoofpot met hele bonen.