À propos Lobio
Le lobio est un plat géorgien à base de haricots, présenté ici sous la forme d’un ragoût chaud et épais de haricots rouges, de noix moulues, d’oignon, d’ail, d’épices et d’herbes fraîches. Cette version familiale est nourrissante, végétale et légèrement acidulée par le vinaigre de vin rouge.
En géorgien, lobio signifie « haricot » et désigne une grande famille de plats, pas une recette unique. Les haricots peuvent rester entiers, être écrasés ou devenir plus ou moins liquides, avec des assaisonnements qui varient selon les régions et les foyers. Le lobiani, pain farci aux haricots, est un plat apparenté mais distinct.
Cette version est un ragoût chaud de haricots rouges enrichi de noix et d’herbes fraîches. En Géorgie, on prépare aussi des haricots à la prune acidulée, au poireau, à la tomate, au jambon ou avec d’autres ingrédients ; cette recette ne prétend donc pas représenter tous les styles locaux. Les noix finement moulues épaississent le plat et diffusent la coriandre, le fenugrec bleu, l’ail et le vinaigre dans les haricots fondants. La coriandre fraîche et le persil sont ajoutés à la fin pour préserver leur parfum.
Anticipez le trempage : rincez les haricots secs, couvrez-les d’eau froide et laissez-les au réfrigérateur au moins 12 heures. Les haricots rouges doivent ensuite bouillir franchement avant de mijoter jusqu’à tendreté ; une cuisson lente seule ne convient pas à cette étape. Ici, ils bouillent d’abord 30 minutes, puis cette eau est jetée et la cuisson se poursuit dans de l’eau fraîche. Écrasez seulement environ un tiers des haricots pour obtenir un ragoût épais tout en gardant de nombreux grains entiers.
