Name: Lobio
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 40 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 400 g kacang merah kidney kering, disortir dan dibilas; 2 L air dingin untuk merendam; buang setelah perendaman; 2,5 L air baru untuk perebusan kuat pertama; 2,5 L air baru untuk memasak hingga empuk; 1 L air mendidih yang disiapkan terpisah untuk menambah cairan bila perlu; 200 g bawang bombai kuning, dicincang halus; 30 mL minyak bunga matahari; 120 g walnut, digiling halus; 12 g bawang putih, sekitar 4 siung, diparut halus atau dicincang; 5 g ketumbar bubuk; 2 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli); 1 g lada hitam bubuk; 8 g garam halus; 15 mL cuka anggur merah; 20 g daun ketumbar segar, dicincang halus; 15 g peterseli daun datar segar, dicincang halus

Tampilan lebar Lobio di atas meja bergaya pedesaan, dengan suasana sekitar yang terlihat.

Hasil6 porsi

Ukuran porsi1/6 dari semur yang sudah matang

Tingkat kesulitansedang

Kategori dietvegan; mengandung walnut

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Lobio

Dalam bahasa Georgia, lobio berarti “kacang” dan merujuk pada keluarga hidangan, bukan satu resep baku. Kacang dapat disajikan utuh atau dilumatkan, dengan kuah encer maupun kental; bumbu dan cara memasaknya berbeda menurut wilayah dan rumah tangga. Lobiani, roti berisi kacang, masih berkaitan tetapi merupakan hidangan tersendiri.

Versi ini berupa semur kacang merah dengan walnut dan herba segar. Di Georgia, hidangan kacang juga dibuat dengan plum asam, daun bawang prei, tomat, ham, atau bahan lain, jadi resep ini tidak mewakili semua gaya setempat. Walnut yang digiling halus mengentalkan kuah sekaligus menyatukan rasa ketumbar, fenugreek biru, bawang putih, dan cuka dengan kacang yang empuk. Daun ketumbar segar dan peterseli ditambahkan terakhir agar aromanya tetap segar.

Rencanakan waktu perendaman: bilas kacang kering, rendam dalam air dingin di wadah tertutup, lalu simpan di lemari es setidaknya 12 jam. Kacang merah kidney harus direbus kuat sebelum dimasak perlahan hingga empuk; slow cooker saja tidak cukup untuk tahap ini. Dalam resep ini, kacang yang sudah direndam direbus 30 menit dalam air baru. Air itu dibuang, lalu kacang dimasak sampai empuk dalam air baru. Lumatkan hanya sekitar sepertiga kacang agar semur mengental tetapi masih berisi banyak kacang utuh.

Memasak hidangan

Bahan

Kacang dan air untuk memasak

400 gkacang merah kidney kering, disortir dan dibilas
2 Lair dingin untuk merendam; buang setelah perendaman
2,5 Lair baru untuk perebusan kuat pertama
2,5 Lair baru untuk memasak hingga empuk
1 Lair mendidih yang disiapkan terpisah untuk menambah cairan bila perlu

Bumbu walnut dan herba

200 gbawang bombai kuning, dicincang halus
30 mLminyak bunga matahari
120 gwalnut, digiling halus
12 gbawang putih, sekitar 4 siung, diparut halus atau dicincang
5 gketumbar bubuk
2 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli)
1 glada hitam bubuk
8 ggaram halus
15 mLcuka anggur merah
20 gdaun ketumbar segar, dicincang halus
15 gpeterseli daun datar segar, dicincang halus

Cara membuat

Rendam kacang. Sortir dan bilas kacang. Masukkan ke mangkuk besar bertutup, tuang 2 L air dingin, tutup, lalu simpan di lemari es setidaknya 12 jam. Tiriskan dan bilas kembali sebelum dimasak.
Rebus kuat. Masukkan kacang ke panci besar berdasar tebal dan tambahkan 2,5 L air baru untuk perebusan pertama. Didihkan dengan api besar hingga bergolak kuat, lalu pertahankan selama 30 menit. Jangan memasak kacang merah kidney kering hanya dengan slow cooker.
Ganti air. Tiriskan dan buang air perebusan pertama; proses ini memerlukan sekitar 5 menit. Masukkan kembali kacang ke panci dan tuangkan 2,5 L air baru untuk tahap kedua. Didihkan kembali, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan dan stabil.
Masak sampai empuk. Tutup panci dan masak perlahan selama 60–90 menit, dengan air kira-kira 3 cm di atas kacang. Jika air berkurang, tambahkan sedikit air mendidih yang sudah disiapkan. Beberapa kacang terbesar harus mudah dihancurkan dengan garpu dan tidak lagi berinti keras atau bertepung. Kacang yang lebih lama disimpan mungkin perlu waktu lebih lama.
Lunakkan bawang. Saat kacang dimasak, panaskan minyak bunga matahari dalam wajan dengan api sedang. Tambahkan bawang dan masak 8–10 menit sambil diaduk hingga lunak dan bening, tanpa kecokelatan. Masukkan bawang beserta seluruh minyak ke panci.
Buat bumbu walnut. Sementara kacang terus dimasak, campurkan walnut giling, bawang putih, ketumbar bubuk, fenugreek biru, lada hitam, garam, dan cuka anggur merah dalam mangkuk. Tuangkan sekitar 150 mL cairan kacang panas sedikit demi sedikit hingga menjadi pasta kental yang dapat disendok.
Kentalkan semur. Aduk pasta walnut ke dalam kacang yang sudah empuk. Dengan penghancur atau sendok kayu, tekan sekitar sepertiga kacang ke sisi panci hingga lumat. Masak perlahan selama 10 menit sambil mengaduk bagian dasar. Jika terlalu kental, tambahkan air panas yang disisihkan sedikit demi sedikit; hasilnya harus kental tetapi mudah disendok.
Tambahkan herba. Matikan api, lalu aduk daun ketumbar dan peterseli. Sajikan hangat.

Lobio: semur kacang merah Georgia dengan kacang walnut

Lobio adalah hidangan kacang khas Georgia. Dalam versi ini, kacang merah jenis kidney dimasak bersama walnut giling, bawang bombai, bawang putih, rempah, dan herba segar hingga menjadi semur yang hangat dan kental. Cuka anggur merah memberi rasa asam lembut pada hidangan nabati yang mengenyangkan ini.

Penyajian, penyimpanan, dan variasi

Sajikan lobio hangat dalam mangkuk bersama mchadi, roti jagung Georgia, roti, atau acar. Pelengkap ini bersifat opsional dan tidak termasuk dalam perhitungan gizi. Jika semur mengental saat didiamkan, encerkan dengan sedikit cairan kacang yang disisihkan.

Lobio dapat dibuat sehari sebelumnya. Dinginkan dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Simpan selama 3–4 hari. Panaskan perlahan di kompor dengan sedikit air sambil diaduk hingga bagian tengah mencapai 74 °C. Kacang dan walnut akan semakin mengentalkan semur selama penyimpanan, jadi tambahkan air panas sedikit demi sedikit.

Untuk menjaga kualitas terbaik, bekukan porsi yang sudah dingin dalam wadah kedap udara hingga 2 bulan. Cairkan di lemari es dan panaskan kembali hingga 74 °C. Hindari memanaskan porsi yang sama berulang kali.

Fenugreek biru memberi cita rasa Georgia yang khas pada versi ini. Jika sulit ditemukan, hilangkan saja daripada menggantinya dengan rempah yang tidak berkaitan. Untuk variasi tanpa walnut, hilangkan walnut dan lumatkan lebih banyak kacang agar semur mengental. Rasa dan nilai gizinya berubah; hasilnya bukan lagi versi walnut. Jangan sajikan resep seperti tertulis kepada orang yang alergi walnut atau kacang pohon lainnya.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/6 hidangan yang dibuat dari seluruh bahan
Kalori: 420 kkal
Karbohidrat: 48 g
Protein: 19 g
Lemak: 19 g
Serat: 13 g
Natrium: 540 mg

Alergen dan keamanan pangan

Versi ini mengandung walnut, yang termasuk kacang pohon. Jangan sajikan kepada orang yang alergi walnut atau kacang pohon lain; cegah kontaminasi silang melalui mangkuk, peralatan, dan permukaan kerja. Bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama lain, tetapi periksa roti dan acar pendamping secara terpisah.

Perendaman saja tidak membuat kacang merah kidney kering aman dikonsumsi. Rendam setidaknya 12 jam, tiriskan dan bilas, lalu rebus kuat dalam air baru selama 30 menit sebelum dimasak sampai benar-benar empuk. Jangan mengandalkan slow cooker saja. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dan simpan di lemari es dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah; panaskan kembali hingga 74 °C.

Penutup

Resep ini menghasilkan enam porsi lobio Georgia hangat dengan kacang merah, walnut, dan herba segar.
Rendam dan rebus kuat kacang sebelum memasaknya perlahan, lalu lumatkan sebagian saja agar semur kental tetapi tetap memiliki kacang utuh.