Name: Lobiani Lechkhumi: Roti Kacang Georgia dengan Kenari dan Tkemali
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 16 h 20 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 300 g kacang merah kering, disortir, dibilas, direndam setidaknya 12 jam, lalu ditiriskan; Sekitar 2,4 l air untuk merendam dan merebus; tambahkan bila perlu; 180 g bawang bombai kuning, dicincang halus; 15 ml minyak netral untuk bawang; 70 g kenari, digiling halus; 10 g bawang putih, diparut halus; 5 g biji ketumbar bubuk, sebaiknya digiling segar; 2 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli), opsional; jangan menggantinya dengan fenugreek biasa; 2 g lada hitam yang baru digiling; 60 g tkemali, tambahkan bertahap; periksa label dan peringatan kontaminasi silang; 15 g daun ketumbar segar, dicincang halus; 10 g garam halus untuk isian: mulai dengan 6 g dan sisakan hingga 4 g untuk menyesuaikan rasa kacang; 600 g tepung terigu serbaguna, ditambah sedikit untuk taburan; 360 ml air hangat, sekitar 38°C; 7 g ragi instan; 8 g gula pasir; 8 g garam halus; 30 ml minyak netral untuk adonan; 15 ml minyak netral untuk mengoles roti panas

Tampilan lebar lobiani Lechkhumi utuh dan terpotong di meja kayu, dengan tkemali, kenari, dan pemandangan pegunungan.

Hasil2 roti bundar ukuran sedang, dipotong menjadi 12 bagian

Porsi6, masing-masing 2 bagian

Tingkat kesulitansedang; isian yang banyak perlu dibungkus dan ditutup dengan cermat

Kategori diettanpa daging; mengandung gandum dan kenari

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Lobiani Lechkhumi: Roti Kacang Georgia dengan Kenari dan Tkemali

Lobiani adalah roti Georgia berisi kacang yang terkait dengan kawasan Racha-Lechkhumi. Versi Racha yang lebih terkenal sering memakai ham asap, sedangkan lechkhumurad dari Lechkhumi adalah roti kacang yang dipanggang dalam tone, tungku tanah liat yang dalam; ada versi dengan maupun tanpa daging. Versi rumahan ini tanpa daging dan memadukan kacang merah, kenari, serta tkemali; cara keluarga membuatnya beragam.

Isian perlu berbumbu kuat dan cukup padat agar tetap berada di dalam adonan. Tumbuk kasar kacang selagi panas, lalu campur dengan bawang yang telah dilunakkan, kenari giling halus, dan saus plum. Tambahkan tkemali sedikit demi sedikit karena tingkat asam dan asinnya berbeda antarproduk. Dinginkan isian hingga tidak lagi beruap sebelum membentuk roti; isian panas dapat melunakkan dan merobek adonan.

Batu atau baja panggang yang dipanaskan penuh membantu dasar roti cepat set dan kecokelatan dalam oven rumahan. Ratakan ketebalan adonan, bungkus isian sepenuhnya, lalu pipihkan perlahan dengan tangan. Lubang kecil di tengah membantu uap keluar; beberapa sayatan dangkal membantu roti matang merata. Versi rumahan ini tidak memerlukan oven tone.

Memasak hidangan

Bahan

Isian kacang

300 gkacang merah kering, disortir, dibilas, direndam setidaknya 12 jam, lalu ditiriskan
Sekitar 2,4 l air untuk merendam dan merebus; tambahkan bila perlu
180 gbawang bombai kuning, dicincang halus
15 mlminyak netral untuk bawang
70 gkenari, digiling halus
10 gbawang putih, diparut halus
5 gbiji ketumbar bubuk, sebaiknya digiling segar
2 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli), opsional; jangan menggantinya dengan fenugreek biasa
2 glada hitam yang baru digiling
60 gtkemali, tambahkan bertahap; periksa label dan peringatan kontaminasi silang
15 gdaun ketumbar segar, dicincang halus
10 ggaram halus untuk isian: mulai dengan 6 g dan sisakan hingga 4 g untuk menyesuaikan rasa kacang

Adonan beragi dan penyelesaian

600 gtepung terigu serbaguna, ditambah sedikit untuk taburan
360 mlair hangat, sekitar 38°C
7 gragi instan
8 ggula pasir
8 ggaram halus
30 mlminyak netral untuk adonan
15 mlminyak netral untuk mengoles roti panas

Cara membuat

Rendam dan rebus kacang. Rendam kacang dalam banyak air setidaknya 12 jam. Tiriskan, tutup dengan air baru, lalu didihkan kuat. Pertahankan didihan kuat setidaknya 10 menit, kemudian kecilkan api dan masak perlahan sekitar 60–90 menit sampai benar-benar empuk; waktunya bergantung pada usia dan jenis kacang. Jangan memasak kacang merah kering mentah hanya dengan slow cooker. Tiriskan sangat baik, sisihkan sedikit air rebusan, dan tumbuk kasar saat kacang masih panas.
Uleni adonan dan bumbui isian. Campur tepung, ragi, gula, dan 8 g garam. Tuang air hangat dan 30 ml minyak; uleni 8–10 menit sampai halus dan elastis. Tutup dan biarkan mengembang sekitar 60 menit hingga dua kali lipat. Sementara itu, tumis bawang dengan 15 ml minyak di atas api sedang-kecil selama 8–10 menit sampai lunak dan bening. Campurkan ke kacang panas bersama kenari, bawang putih, ketumbar bubuk, fenugreek biru bila digunakan, lada, tkemali, dan daun ketumbar segar. Tambahkan 6 g garam, cicipi, lalu tambahkan hingga 4 g lagi bila perlu. Isian harus menyatu dan mudah dioleskan, tetapi tidak basah. Dinginkan sampai tidak lagi beruap.
Isi dan panggang. Panaskan oven bersama batu atau baja panggang hingga 240°C setidaknya 35 menit. Bagi adonan dan isian menjadi dua bagian sama besar. Bentuk satu bagian adonan menjadi lingkaran, taruh satu bagian isian di tengah, lalu angkat tepinya untuk membungkus isian. Jepit sambungannya rapat, balik hingga sambungan berada di bawah, lalu pipihkan perlahan dengan tangan menjadi lingkaran rata berdiameter 25–27 cm. Ulangi dengan sisa bahan. Diamkan lingkaran dengan sambungan di bawah selama 15 menit. Buat lubang kecil di tengah dan beberapa sayatan dangkal di permukaan. Panggang satu roti setiap kali selama sekitar 20–23 menit, sampai kecokelatan dan adonan matang. Putar bila oven memanggang tidak merata.
Selesaikan dan sajikan. Oles tipis roti panas dengan sisa 15 ml minyak dan diamkan 10 menit agar isian set. Potong setiap roti menjadi enam bagian dan sajikan hangat, dengan tkemali tambahan bila suka. Masukkan sisa roti ke lemari es dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; simpan tertutup selama 3–4 hari dan panaskan kembali sampai beruap panas.

Ringkasan

Panggang dua lobiani keemasan berisi kacang merah, bawang, kenari, dan tkemali. Rebus kacang sampai matang sepenuhnya, lalu panggang roti beragi tanpa daging ini di atas batu panggang panas.

Kunci keberhasilan

Rendam kacang merah kering setidaknya 12 jam, lalu didihkan kuat setidaknya 10 menit sebelum kecilkan api. Jangan memasak kacang merah kering mentah hanya dengan slow cooker.
Tiriskan kacang matang dengan baik agar isian tetap padat; sisihkan sedikit air rebusan hanya jika tumbukan perlu diencerkan.
Giling kenari halus agar adonan mudah ditutup.
Dinginkan isian sampai tidak lagi beruap sebelum diletakkan di atas adonan.
Panaskan batu atau baja panggang setidaknya 35 menit.

Panduan praktis

Mulai merendam kacang pada malam sebelumnya. Rebus kacang dan siapkan isian saat adonan mengembang, tetapi dinginkan isian sebelum membentuk roti.
Jika tumbukan terlalu padat, aduk air rebusan yang disisihkan sesendok demi sesendok. Jika terlalu encer, uapkan kelebihan air di atas api kecil sambil diaduk lalu dinginkan lagi.
Jika tidak punya batu atau baja panggang, panaskan loyang tebal terbalik selama 30 menit. Pindahkan roti di atas kertas panggang dan awasi warnanya.
Rasa tkemali berbeda menurut merek. Mulai dengan lebih sedikit jika sangat asam atau asin, lalu sesuaikan setelah mencicipi isian.
Ada versi lechkhumurad yang memakai ham, tetapi resep ini tanpa daging. Jika menambahkan ham, pisahkan dari bahan dasar dan hitung ulang garam serta gizinya.

Mengatasi masalah

Adonan robek di sekitar isian: isian mungkin masih panas atau adonan terlalu tipis. Dinginkan isian dan sisakan pinggiran yang sedikit lebih tebal.
Isian bocor: isian mungkin terlalu basah atau sambungan kurang rapat. Tiriskan kacang dengan baik, uapkan kelembapan berlebih, dan jepit sambungan rapat sebelum dipipihkan.
Bagian bawah tetap pucat: panaskan batu atau baja selama 35 menit penuh dan panggang di rak tengah-bawah.
Permukaan kecokelatan sebelum bagian tengah matang: turunkan oven ke 220°C dan terus panggang sampai adonan matang; tutup longgar bila perlu.

Nutrisi per porsi

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 2 potong, seperenam dari dua roti
Energi: sekitar 720 kkal
Karbohidrat: sekitar 116 g
Protein: sekitar 25 g
Lemak: sekitar 19 g
Serat pangan: sekitar 17 g
Natrium: sekitar 1.300 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten) dan kenari. Periksa label ragi dan tkemali untuk alergen lain atau peringatan kontaminasi silang. Rendam kacang merah kering setidaknya 12 jam, didihkan kuat setidaknya 10 menit, lalu masak sampai benar-benar empuk; jangan memasak kacang mentah hanya dengan slow cooker. Gunakan tangan dan peralatan bersih saat menangani kacang dan adonan mentah. Dinginkan sisa roti dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali sampai beruap panas.

Penyajian

Sajikan potongan hangat dengan tkemali plum yang asam untuk menyeimbangkan isian kacang dan kenari yang gurih.
Tunggu 10 menit setelah memanggang sebelum memotong agar isian mengendap dan potongan tetap rapi.