O jelu Pastrmka iz rerne sa megrelskom adžikom (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Radni naziv označava otvoreno definisanu regionalnu varijantu, ne zasebno istorijski kodifikovano jelo. Samegrelo se povezuje sa megrelskom adžikom, začinom od paprike koji se koristi i u jelima od ribe, mesa i povrća. Ovaj odmereni kućni recept spaja taj začin sa pastrmkom pečenom u rerni; ne tvrdi da je upravo ova kombinacija kanonski specijalitet Senakija.

Kalifornijska pastrmka ima blag ukus i tanku kožu koja se brzo ispeče. Kada filete osušite, koža će se peći umesto da se pari. Malo adžike pomešano je sa uljem, limunom, belim lukom i gruzijskim začinima tako da riba bude tanko premazana, a njen ukus ostane prepoznatljiv. Adžike se razlikuju po ljutini i slanosti, pa prvo probajte pastu i po potrebi smanjite so.

Vreme pečenja zavisi od debljine fileta i njihove početne temperature. Teksturu procenite po izgledu, ali bezbednost proverite čistim termometrom u najdebljem delu. Na 63 °C meso treba da bude neprozirno i da se odvaja u sočne listiće. Kratak odmor pomaže da se sokovi rasporede pre serviranja.

Priprema jela

Sastojci

Pastrmka

600 gfileta kalifornijske pastrmke sa kožom, 4 komada od oko 150 g, odmrznutih ako su bili zamrznuti i osušenih ubrusom
15 gpaste megrelijske adžike, ili manje po ukusu
15 mlneutralnog suncokretovog ulja
10 mlsvežeg limunovog soka
5 gbelog luka, sitno narendanog
2 gmlevenog korijandera
0,5 gmlevenog plavog piskavca (utskho suneli), po želji
0,5 gsveže mlevenog crnog bibera
1 gsitne soli, ili manje ako je adžika slana

Za završetak

10 gsvežeg korijandera, grubo iseckanog
5 gsvežeg peršuna, grubo iseckanog
60 glimuna, isečenog na kriške

Priprema

Zagrejte rernu i pripremite ribu. Zagrejte rernu na 220 °C. Pleh obložite papirom za pečenje. Proverite filete zbog sitnih kostiju, izvadite ih čistom pincetom i osušite ribu. Sirovu ribu i pribor držite odvojeno od gotove hrane.
Pomešajte i nanesite adžika-premaz. U činiji sjedinite adžiku, ulje, limunov sok, beli luk, korijander, plavi piskavac ako ga koristite, biber i so. Najpre probajte malo paste; smanjite ili izostavite so ako je slana. Tanko premažite mesnatu stranu fileta. Poređajte ih kožom nagore i stavite u frižider na 10 min.
Pecite do bezbedne temperature. Pecite 10–15 min, u zavisnosti od debljine. Čist termometar ubodite bočno u najdeblji deo svakog fileta; izvadite ribu kada dostigne 63 °C. Meso treba da bude neprozirno i da se odvaja u sočne listiće, ali izgled ne zamenjuje merenje termometrom.
Odmorite i poslužite. Ostavite filete 3 min. Pospite korijanderom i peršunom i poslužite uz limun, mchadi ili ghomi.

Kratak opis

Fileti kalifornijske pastrmke sa kožom premazuju se megrelskom adžikom, korijanderom, belim lukom i limunom, pa se peku dok ne budu upravo gotovi.

Da uspe svaki put

Začinjenu ribu držite 10 min u frižideru; ne ostavljajte sirovu pastrmku na sobnoj temperaturi.
Filete poređajte kožom nagore i ostavite razmak da se ravnomerno ispeku.
Proverite najdeblji deo svakog fileta i pecite do 63 °C.
Ako je adžika slana, smanjite so; dodatnu pastu ponudite za stolom.

Korisni saveti

Ako fileti nisu jednake debljine, proverite svaki posebno i izvadite tanje čim dostignu 63 °C.
Za blaži ukus upotrebite 8–10 g adžike i ostatak ponudite odvojeno. Ne premazujte pečenu ribu sirovom marinadom; ako želite dodatni sos, odvojite čistu količinu pre dodira sa sirovom ribom.
Sirovu pastrmku držite u frižideru na 4 °C ili niže i pripremite u roku od 1–2 dana od kupovine, ili je zamrznite. Pečene ostatke rashladite u roku od 2 sata, čuvajte na najviše 4 °C i pojedite za 3–4 dana.
Ostatke podgrejte dok ne budu vreli kroz celu zapreminu; termometar treba da pokaže 74 °C. Sveže pečena riba je sočnija jer podgrevanje može da je isuši.

Nutritivne vrednosti po porciji

Hranljive vrednosti po porciji

Porcija: četvrtina recepta
Energija: oko 250 kcal
Ugljeni hidrati: oko 1 g
Proteini: oko 30 g
Masti: oko 13 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: oko 350 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu. Proverite deklaraciju adžike zbog dodatnih alergena i upozorenja o tragovima. Sirovu ribu držite u frižideru, operite ruke i očistite površine nakon rukovanja; za gotovu hranu koristite čist pribor. Svaki file ispecite do 63 °C u najdebljem delu. Pečenu ribu ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata; ostatke brzo rashladite i čuvajte na 4 °C ili niže.

Za kraj

Poslužite uz mchadi ili ghomi i kriške limuna za jednostavan gruzijski tanjir.
Po želji dodajte tkemali ili još adžike za sto; sos držite dalje od pribora koji je dodirivao sirovu ribu.