Široký pohled na celý i nakrájený lečchumský lobiani na dřevěném stole s tkemali, vlašskými ořechy a horami v pozadí.

Výtěžnost2 středně velké kulaté chleby, celkem 12 dílků

Počet porcí6, každá po 2 dílcích

Obtížnoststřední; bohatou náplň je potřeba pečlivě uzavřít

Typ stravybez masa; obsahuje pšenici a vlašské ořechy

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Lečchumské lobiani: gruzínský fazolový chléb s vlašskými ořechy a tkemali

Lobiani je gruzínský chléb plněný fazolemi, spojený s oblastí Rača-Lečchumi. Známější račská varianta často obsahuje uzenou šunku, zatímco lečchumurad z Lečchumi je fazolový chléb pečený v peci tone, hluboké hliněné peci; připravuje se s masem i bez něj. Tato domácí verze je bezmasá, z červených fazolí, vlašských ořechů a tkemali; rodinné postupy se liší.

Náplň má být výrazně ochucená a dost pevná, aby zůstala uvnitř těsta. Ještě horké fazole nahrubo rozmačkejte a vmíchejte změklou cibuli, jemně mleté ořechy a švestkovou omáčku. Tkemali přidávejte postupně, protože jeho kyselost a slanost se podle výrobku liší. Před tvarováním nechte náplň vychladnout, až z ní přestane stoupat pára; horká náplň může těsto změkčit a protrhnout.

Dobře předehřátý kámen nebo ocelová deska pomáhají v domácí troubě rychle zatáhnout a opéct spodní kůrku. Udržte stejnoměrnou tloušťku těsta, náplň zcela uzavřete a chléb jemně zploštěte rukama. Malý otvor uprostřed odvádí páru a několik mělkých zářezů pomáhá rovnoměrnému pečení. Pro tuto domácí verzi není pec tone potřeba.

Příprava pokrmu

Suroviny

Fazolová náplň

300 gsuchých červených fazolí, přebraných, propláchnutých, namočených alespoň 12 h a scezených
Přibližně 2,4 l vody na namáčení a vaření; podle potřeby přidejte další
180 gžluté cibule, jemně nakrájené
15 mlneutrálního oleje na cibuli
70 gvlašských ořechů, najemno umletých
10 gčesneku, najemno nastrouhaného
5 gmletých semínek koriandru, nejlépe čerstvě umletých
2 gmletého modrého pískavice (utskho suneli), volitelně; nenahrazujte běžnou pískavicí
2 gčerstvě mletého černého pepře
60 gtkemali, přidávejte postupně; zkontrolujte složení a upozornění na možné stopy alergenů
15 gčerstvého koriandru, jemně nasekaného
10 gjemné soli do náplně: začněte 6 g a až 4 g si nechte na dochucení fazolí

Kynuté těsto a dokončení

600 gběžné pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání
360 mlteplé vody, přibližně 38 °C
7 ginstantního droždí
8 gkrupicového cukru
8 gjemné soli
30 mlneutrálního oleje do těsta
15 mlneutrálního oleje na potření horkých chlebů

Postup

Namočte a uvařte fazole. Namočte je do velkého množství vody alespoň na 12 h. Sceďte, zalijte čerstvou vodou a přiveďte k prudkému varu. Nechte silně vařit alespoň 10 min, potom snižte teplotu a vařte mírným varem přibližně 60–90 min, dokud nebudou úplně měkké; čas závisí na stáří a odrůdě. Syrové suché červené fazole nevařte pouze v pomalém hrnci. Dobře sceďte, trochu vody si ponechte a fazole ještě horké nahrubo rozmačkejte.
Zadělejte těsto a ochuťte náplň. Smíchejte mouku, droždí, cukr a 8 g soli. Přilijte teplou vodu a 30 ml oleje; hněťte 8–10 min, až bude těsto hladké a pružné. Zakryjte a nechte kynout asi 60 min, dokud nezdvojnásobí objem. Mezitím opékejte cibuli na 15 ml oleje při středně nízkém žáru 8–10 min, až změkne a zesklovatí. Vmíchejte ji do horkých fazolí spolu s ořechy, česnekem, koriandrem, případně modrou pískavicí, pepřem, tkemali a čerstvým koriandrem. Přidejte 6 g soli, ochutnejte a podle potřeby přidejte až 4 g. Náplň má držet pohromadě a jít roztírat, nesmí být vodnatá. Nechte ji vychladnout, až přestane pářit.
Naplňte a upečte. Předehřejte troubu s kamenem nebo ocelovou deskou na 240 °C alespoň 35 min. Těsto i náplň rozdělte na dvě stejné části. Jednu část těsta zploštěte do kruhu, doprostřed položte část náplně a okraje vytáhněte nahoru, aby ji obalily. Spoj pevně sevřete, otočte dolů a rukama jemně zploštěte na rovnoměrný kruh o průměru 25–27 cm. Opakujte se zbytkem. Nechte kruhy 15 min odpočinout spojem dolů. Uprostřed udělejte malý otvor a na povrchu několik mělkých zářezů. Pečte chleby po jednom přibližně 20–23 min každý, až budou zlatavé a propečené. Pokud trouba peče nerovnoměrně, chléb otočte.
Dokončete a podávejte. Horké chleby lehce potřete zbývajícími 15 ml oleje a nechte 10 min odpočinout, aby náplň zpevnila. Každý chléb nakrájejte na šest dílků a podávejte teplý, případně s dalším tkemali. Zbytky uložte do lednice do 2 h při teplotě nejvýše 4 °C; zakryté vydrží 3–4 dny a před podáváním je prohřejte, až se z nich bude kouřit.

Krátký úvod

Upečte dva zlatavé lečchumské chleby lobiani plněné červenými fazolemi, cibulí, vlašskými ořechy a tkemali. Fazole důkladně uvařte a bezmasý kynutý chléb pečte na rozpáleném kameni.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Suché červené fazole namáčejte alespoň 12 hodin a potom je před ztlumením ohně prudce vařte alespoň 10 min. Syrové suché červené fazole nevařte pouze v pomalém hrnci.
Uvařené fazole dobře sceďte, aby náplň zůstala hustá; trochu vody z vaření si ponechte jen pro případné zředění kaše.
Ořechy umelte najemno, těsto se pak lépe uzavře.
Náplň před položením na těsto nechte vychladnout, až přestane pářit.
Kámen nebo ocel předehřívejte alespoň 35 min.

Praktické rady

Začněte fazole namáčet večer předem. Uvařte je a připravte náplň během kynutí těsta, ale před plněním ji nechte vychladnout.
Pokud je kaše příliš tuhá, vmíchávejte po 1 lžíci odloženou vodu z vaření. Pokud je řídká, nechte přebytečnou tekutinu odpařit na mírném ohni za míchání a znovu vychladnout.
Nemáte-li kámen nebo ocel, předehřívejte 30 min těžký plech obrácený dnem vzhůru. Chléb na něj přeneste na pečicím papíru a hlídejte barvu.
Tkemali se podle značky liší. Je-li velmi kyselé nebo slané, začněte s menším množstvím a dolaďte po ochutnání náplně.
Jsou doložené i verze lečchumurad se šunkou, tato odměřená verze je však bez masa. Při přidání šunky ji veďte odděleně od základního receptu a znovu vypočítejte sůl i živiny.

Řešení potíží

Těsto kolem náplně praská: náplň může být horká nebo těsto příliš tenké. Nechte náplň vychladnout a ponechte o něco silnější okraj.
Náplň vytéká: může být příliš vlhká nebo spoj není dobře uzavřený. Fazole důkladně sceďte, odpařte přebytečnou vlhkost a před zploštěním spoj pevně sevřete.
Spodní strana zůstává bledá: kámen nebo ocel předehřívejte celých 35 min a pečte ve spodní střední části trouby.
Povrch tmavne dříve, než je střed upečený: snižte teplotu na 220 °C a pokračujte, dokud nebude těsto propečené; podle potřeby povrch volně zakryjte.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 2 dílky, jedna šestina obou chlebů
Energie: přibližně 720 kcal
Sacharidy: přibližně 116 g
Bílkoviny: přibližně 25 g
Tuky: přibližně 19 g
Vláknina: přibližně 17 g
Sodík: přibližně 1 300 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek) a vlašské ořechy. Zkontrolujte etikety droždí a tkemali kvůli dalším deklarovaným alergenům a možným stopám. Suché červené fazole namáčejte alespoň 12 h, prudce vařte alespoň 10 min a potom dovařte doměkka; syrové je nevařte pouze v pomalém hrnci. Při práci s fazolemi a syrovým těstem používejte čisté ruce a náčiní. Zbytky uložte do 2 h do lednice při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte, až se z nich bude kouřit.

Dokončení

Teplé dílky podávejte s nakyslým švestkovým tkemali, které doplní sytou fazolovo-ořechovou náplň.
Po upečení počkejte před krájením 10 min, aby náplň zpevnila a dílky držely tvar.