Vista amplia de lobiani de Lechkhumi entero y cortado sobre una mesa de madera, con tkemali, nueces y montañas al fondo.

Rendimiento2 panes redondos medianos, cortados en 12 porciones

Porciones6, de 2 porciones cada una

Dificultadmedia; hay que cerrar con cuidado el relleno abundante

Tipo de dietasin carne; contiene trigo y nueces

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El plato

Acerca de Lobiani de Lechkhumi: pan georgiano de alubias con nueces y tkemali

El lobiani es un pan georgiano relleno de alubias, asociado con Racha-Lechkhumi. La versión rachana más conocida suele llevar jamón ahumado, mientras que el lechkhumurad de Lechkhumi es un pan de alubias cocido en un tone, un horno profundo de barro; hay versiones con carne y sin ella. Esta preparación casera no lleva carne y combina alubias rojas, nueces y tkemali; las recetas familiares varían.

El relleno debe quedar bien condimentado y lo bastante firme para mantenerse dentro de la masa. Triture las alubias aún calientes y mézclelas con la cebolla pochada, las nueces molidas finas y la salsa de ciruela. Añada el tkemali poco a poco, porque su acidez y sal varían según la marca. Deje enfriar el relleno hasta que ya no desprenda vapor antes de formar los panes.

En un horno doméstico, una piedra o plancha de acero bien precalentada ayuda a fijar y dorar la base. Mantenga un grosor uniforme, encierre por completo el relleno y aplaste suavemente con las manos. Una pequeña abertura central deja salir el vapor y unos cortes superficiales ayudan a que el pan se hornee de manera uniforme. No necesita un horno tone para esta preparación casera.

Preparar el plato

Ingredientes

Relleno de alubias

300 gde alubias rojas secas, seleccionadas, lavadas, remojadas al menos 12 h y escurridas
Unos 2,4 l de agua para remojar y cocer; añada más si hace falta
180 gde cebolla amarilla, picada fina
15 mlde aceite neutro para la cebolla
70 gde nueces, molidas finas
10 gde ajo, rallado fino
5 gde semillas de cilantro molidas, recién molidas si es posible
2 gde fenogreco azul molido (utskho suneli), opcional; no lo sustituya por fenogreco común
2 gde pimienta negra recién molida
60 gde tkemali, añadido poco a poco; revise la etiqueta y las advertencias de trazas
15 gde cilantro fresco, picado fino
10 gde sal fina para el relleno: empiece con 6 g y reserve hasta 4 g para ajustar las alubias

Masa fermentada y acabado

600 gde harina de trigo común, más un poco para espolvorear
360 mlde agua tibia, a unos 38 °C
7 gde levadura instantánea
8 gde azúcar
8 gde sal fina
30 mlde aceite neutro para la masa
15 mlde aceite neutro para pincelar los panes calientes

Elaboración

Remojar y cocer las alubias. Dejarlas en abundante agua al menos 12 h. Escurrirlas, cubrirlas con agua limpia y llevarlas a ebullición fuerte. Mantener el hervor vigoroso al menos 10 min, bajar el fuego y cocer a fuego suave hasta que estén completamente tiernas, unos 60–90 min según su antigüedad y variedad. No cocinar alubias rojas secas crudas solo en una olla lenta. Escurrirlas bien, reservar un poco del agua y triturarlas gruesas aún calientes.
Amasar y sazonar el relleno. Mezclar la harina, la levadura, el azúcar y 8 g de sal. Añadir el agua tibia y 30 ml de aceite; amasar 8–10 min hasta que la masa quede lisa y elástica. Tapar y dejar levar unos 60 min, hasta que doble su tamaño. Mientras tanto, cocinar la cebolla con 15 ml de aceite a fuego medio-bajo durante 8–10 min, hasta que esté tierna y translúcida. Incorporarla a las alubias calientes junto con las nueces, el ajo, el cilantro molido, el fenogreco azul si se usa, la pimienta, el tkemali y el cilantro fresco. Añadir 6 g de sal, probar y agregar hasta 4 g más si hace falta. El relleno debe quedar cohesionado y untable, no líquido. Dejar enfriar hasta que ya no desprenda vapor.
Rellenar y hornear. Calentar el horno y la piedra o el acero a 240 °C durante al menos 35 min. Dividir la masa y el relleno en dos partes iguales. Formar un disco con una parte de masa, colocar el relleno en el centro y llevar los bordes hacia arriba para encerrarlo. Pellizcar bien la unión, ponerla hacia abajo y aplanar suavemente con las manos hasta lograr un círculo uniforme de 25–27 cm. Repetir con el resto. Dejar reposar los discos 15 min con la unión hacia abajo. Hacer un pequeño orificio central y unos cortes poco profundos. Hornear los panes de uno en uno, unos 20–23 min cada uno, hasta que estén dorados y cocidos por dentro. Girarlos si el horno dora de forma desigual.
Terminar y servir. Pincelar ligeramente los panes calientes con los 15 ml de aceite restantes y dejarlos reposar 10 min para que el relleno se asiente. Cortar cada pan en seis porciones y servir caliente, con más tkemali si se desea. Refrigerar las sobras antes de que pasen 2 h, a 4 °C o menos; conservar tapadas de 3 a 4 días y recalentar hasta que estén humeantes.

Extracto

Prepare dos lobiani dorados y tiernos, rellenos de alubias rojas, cebolla, nueces y tkemali de ciruela. Esta versión casera sin carne lleva una masa fermentada sencilla y se hornea sobre una piedra bien caliente. Ponga las alubias en remojo y cuézalas por completo antes de triturarlas.

Claves para que salga bien

Deje las alubias rojas secas en remojo al menos 12 h y hiérvalas a borbotones al menos 10 min antes de bajar el fuego. No cocine alubias rojas secas crudas solo en una olla de cocción lenta.
Escurra bien las alubias cocidas para que el relleno quede espeso; reserve un poco de agua de cocción solo si hace falta aligerar el puré.
Muela las nueces finas para facilitar el sellado de la masa.
Enfríe el relleno hasta que deje de desprender vapor antes de ponerlo sobre la masa.
Precaliente la piedra o el acero al menos 35 min.

Consejos prácticos

Empiece el remojo la noche anterior. Puede cocer las alubias y preparar el relleno mientras leva la masa, pero deje enfriar el relleno antes de formar los panes.
Si el puré está demasiado firme, incorpore el agua reservada de una cucharada en una cucharada. Si queda suelto, reducirlo brevemente a fuego bajo, removiendo, y enfriarlo otra vez.
Si no tiene piedra ni acero, precalentar una bandeja pesada invertida durante 30 min. Deslizar el pan encima con papel de horno y vigilar el dorado.
El tkemali cambia según la marca. Empezar con menos si está muy ácido o salado y ajustar tras probar el relleno.
Hay versiones documentadas de lechkhumurad con jamón, pero esta preparación medida no lleva carne. Si se adapta con jamón, mantenerlo aparte de esta fórmula y recalcular la sal y los nutrientes.

Solución de problemas

La masa se rompe alrededor del relleno: puede estar caliente o estirada demasiado fina. Enfriar el relleno y dejar un borde algo más grueso.
El relleno se sale: quizá esté demasiado húmedo o la unión no esté bien cerrada. Escurrir las alubias, evaporar el exceso de humedad a fuego bajo y sellar con firmeza antes de aplastar.
La base queda pálida: precalentar la piedra o el acero durante 35 min completos y hornear en la parte media-baja.
La superficie se dora antes de que el centro esté hecho: bajar el horno a 220 °C y continuar hasta que la masa esté cocida; cubrir la parte superior sin apretar si hace falta.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración

Tamaño de la ración: 2 trozos, una sexta parte de los dos panes
Energía: unas 720 kcal
Hidratos de carbono: unos 116 g
Proteínas: unos 25 g
Grasas: unos 19 g
Fibra alimentaria: unos 17 g
Sodio: unos 1.300 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten) y nueces. Revise las etiquetas de la levadura y del tkemali por si declaran otros alérgenos o trazas. Ponga las alubias rojas secas en remojo al menos 12 h, hiérvalas vigorosamente al menos 10 min y siga cociéndolas hasta que estén totalmente tiernas; no las cocine crudas solo en una olla lenta. Use manos y utensilios limpios al manipular las alubias y la masa cruda. Refrigere las sobras antes de 2 h, a 4 °C o menos; consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas hasta que estén humeantes.

Para terminar

Sirva los trozos calientes con tkemali de ciruela; su acidez acompaña el relleno sabroso de alubias y nueces.
Espere 10 min antes de cortar para que el relleno se asiente y las porciones queden limpias.