Szeroki widok całego i pokrojonego lechchumskiego lobiani na drewnianym stole, z tkemali, orzechami i górami w tle.

Wydajność2 średnie okrągłe chleby, pokrojone na 12 kawałków

Porcje6, po 2 kawałki

Trudnośćśrednia; obfite nadzienie wymaga starannego zawinięcia

Rodzaj dietybez mięsa; zawiera pszenicę i orzechy włoskie

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Lechchumskie lobiani: gruziński chleb z fasolą, orzechami i tkemali

Lobiani to gruziński chleb z fasolowym nadzieniem, związany z regionem Racza-Lechchumi. W bardziej znanej wersji raczańskiej często pojawia się wędzona szynka, a lechkhumurad z Lechchumi to chleb fasolowy pieczony w tone, głębokim piecu glinianym; przygotowuje się go z mięsem lub bez. Ta domowa wersja jest bezmięsna i łączy czerwoną fasolę, orzechy włoskie oraz tkemali; rodzinne receptury się różnią.

Nadzienie powinno być wyraziste i na tyle zwarte, by pozostało w cieście. Rozgnieść gorącą fasolę, a następnie wymieszać ją z miękką cebulą, drobno zmielonymi orzechami i sosem śliwkowym. Tkemali dodawać stopniowo, ponieważ jego kwasowość i słoność zależą od produktu. Przed formowaniem odstawić nadzienie do ostygnięcia, aż przestanie parować.

Dobrze nagrzany kamień lub stal do pieczenia pomaga szybko wypiec i zrumienić spód w domowym piekarniku. Utrzymać równą grubość ciasta, całkowicie zamknąć nadzienie i delikatnie spłaszczyć chleb dłońmi. Mały otwór pośrodku uwalnia parę, a kilka płytkich nacięć sprzyja równemu pieczeniu. W tej domowej metodzie piec tone nie jest potrzebny.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Nadzienie fasolowe

300 gsuchej czerwonej fasoli, przebranej, opłukanej, moczonej co najmniej 12 godz. i odsączonej
Około 2,4 l wody do moczenia i gotowania; w razie potrzeby dodać więcej
180 gżółtej cebuli, drobno pokrojonej
15 mloleju neutralnego do cebuli
70 gorzechów włoskich, drobno zmielonych
10 gczosnku, drobno startego
5 gmielonych nasion kolendry, najlepiej świeżo zmielonych
2 gmielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli), opcjonalnie; nie zastępować zwykłą kozieradką
2 gświeżo mielonego czarnego pieprzu
60 gtkemali, dodawanego stopniowo; sprawdzić etykietę i ostrzeżenia o śladowych ilościach
15 gświeżej kolendry, drobno posiekanej
10 gdrobnej soli do nadzienia: zacząć od 6 g, a do doprawienia fasoli zachować do 4 g

Ciasto drożdżowe i wykończenie

600 gzwykłej mąki pszennej oraz trochę do podsypywania
360 mlciepłej wody, około 38°C
7 gdrożdży instant
8 gcukru
8 gdrobnej soli
30 mloleju neutralnego do ciasta
15 mloleju neutralnego do posmarowania gorących chlebów

Przygotowanie

Namoczyć i ugotować fasolę. Moczyć ją w dużej ilości wody przez co najmniej 12 godz. Odcedzić, zalać świeżą wodą i doprowadzić do mocnego wrzenia. Gotować energicznie przez co najmniej 10 min, następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu do pełnej miękkości, około 60–90 min zależnie od wieku i odmiany. Nie gotować surowej, suchej czerwonej fasoli wyłącznie w wolnowarze. Dokładnie odcedzić, zachować trochę wody i rozgnieść fasolę, póki jest gorąca.
Wyrobić ciasto i doprawić nadzienie. Wymieszać mąkę, drożdże, cukier i 8 g soli. Dodać ciepłą wodę oraz 30 ml oleju; wyrabiać 8–10 min, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryć i zostawić na około 60 min, aż podwoi objętość. W międzyczasie smażyć cebulę na 15 ml oleju na średnio małym ogniu przez 8–10 min, aż zmięknie i stanie się szklista. Wmieszać ją w gorącą fasolę razem z orzechami, czosnkiem, kolendrą, kozieradką błękitną, jeśli jest używana, pieprzem, tkemali i świeżą kolendrą. Dodać 6 g soli, spróbować i w razie potrzeby dodać do 4 g więcej. Nadzienie ma być zwarte i łatwe do rozsmarowania, nie mokre. Ostudzić, aż przestanie parować.
Nadziać i upiec. Nagrzać piekarnik wraz z kamieniem lub stalą do 240°C przez co najmniej 35 min. Podzielić ciasto i nadzienie na dwie równe części. Uformować krążek z jednej części ciasta, nałożyć porcję nadzienia na środek i unieść brzegi, aby je zamknąć. Mocno zlepić łączenie, odwrócić szwem do dołu i delikatnie rozpłaszczyć dłońmi do równego krążka o średnicy 25–27 cm. Powtórzyć z pozostałymi porcjami. Odstawić krążki szwem do dołu na 15 min. Zrobić mały otwór pośrodku i kilka płytkich nacięć na wierzchu. Piec chleby kolejno, każdy przez około 20–23 min, aż będą rumiane i upieczone w środku. Obrócić, jeśli piekarnik rumieni nierówno.
Wykończyć i podać. Lekko posmarować gorące chleby pozostałymi 15 ml oleju i odstawić na 10 min, aby nadzienie stężało. Pokroić każdy chleb na sześć kawałków i podawać na ciepło, w razie potrzeby z dodatkowym tkemali. Resztki schłodzić w ciągu 2 godz. do temperatury 4°C lub niższej; przechowywać pod przykryciem przez 3–4 dni i odgrzać, aż będą parujące.

Zajawka

Upiecz dwa rumiane lechchumskie lobiani z nadzieniem z czerwonej fasoli, cebuli, orzechów włoskich i tkemali; fasolę dokładnie ugotuj, a bezmięsny chleb drożdżowy piecz na mocno rozgrzanym kamieniu.

Wskazówki powodzenia

Suche czerwone fasole moczyć co najmniej 12 godz., a potem energicznie gotować przez co najmniej 10 min przed zmniejszeniem ognia. Nie gotować surowej, suchej czerwonej fasoli wyłącznie w wolnowarze.
Ugotowaną fasolę dokładnie odcedzić, aby nadzienie pozostało gęste; zachować trochę wody z gotowania tylko do ewentualnego rozrzedzenia purée.
Drobno zmielić orzechy, aby ciasto łatwo się zamknęło.
Ostudzić nadzienie, aż przestanie parować, zanim zostanie nałożone na ciasto.
Kamień lub stal nagrzewać przez co najmniej 35 min.

Praktyczne wskazówki

Rozpocząć moczenie poprzedniego wieczoru. Ugotować fasolę i przygotować nadzienie podczas wyrastania ciasta, ale przed nadziewaniem je ostudzić.
Jeśli purée jest zbyt zwarte, dodawać zachowaną wodę po 1 łyżce. Jeśli jest zbyt rzadkie, odparować nadmiar płynu na małym ogniu, mieszając, i ponownie ostudzić.
Bez kamienia lub stali nagrzać przez 30 min ciężką blachę odwróconą do góry dnem. Zsunąć na nią chleb na papierze do pieczenia i obserwować rumienienie.
Tkemali różnych marek ma różną kwasowość. Zacząć od mniejszej ilości, jeśli sos jest bardzo kwaśny lub słony, a potem doprawić po spróbowaniu nadzienia.
Lechkhumurad bywa przygotowywane także z szynką, ale ta wersja jest bezmięsna. Dodając szynkę, uwzględnij ją osobno i ponownie oblicz sól oraz wartości odżywcze.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto pęka przy nadzieniu: może być ono zbyt ciepłe albo ciasto zbyt cienkie. Ostudzić nadzienie i pozostawić nieco grubszy brzeg.
Nadzienie wypływa: może być za mokre lub szew niedokładnie zamknięty. Dokładnie odcedzić fasolę, odparować nadmiar wilgoci i mocno zlepić ciasto przed spłaszczeniem.
Spód pozostaje blady: nagrzewać kamień lub stal przez pełne 35 min i piec na niższym środkowym poziomie.
Wierzch rumieni się, zanim środek się upiecze: obniżyć temperaturę do 220°C i piec dalej, aż ciasto będzie gotowe; w razie potrzeby luźno przykryć wierzch.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 2 kawałki, jedna szósta z dwóch chlebów
Energia: około 720 kcal
Węglowodany: około 116 g
Białko: około 25 g
Tłuszcz: około 19 g
Błonnik: około 17 g
Sód: około 1 300 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten) i orzechy włoskie. Sprawdzić etykiety drożdży i tkemali pod kątem innych alergenów i ostrzeżeń o śladowych ilościach. Suche czerwone fasole moczyć przez co najmniej 12 godz., energicznie gotować przez co najmniej 10 min, a następnie dogotować do pełnej miękkości; nie gotować ich na surowo wyłącznie w wolnowarze. Przy pracy z fasolą i surowym ciastem używać czystych rąk i narzędzi. Resztki schłodzić w ciągu 2 godz. do 4°C lub niższej, zjeść w ciągu 3–4 dni i odgrzać, aż będą parujące.

Podanie

Podawać ciepłe kawałki z kwaśnym tkemali śliwkowym, które pasuje do wyrazistego nadzienia z fasoli i orzechów.
Przed krojeniem odczekać 10 min po upieczeniu, aby nadzienie stężało i kawałki zachowały kształt.