Brede blik op heel en aangesneden Lechkhumi-lobiani op een houten tafel met tkemali, walnoten en bergen op de achtergrond.

Opbrengst2 middelgrote ronde broden, in 12 punten gesneden

Porties6 porties van 2 punten

Moeilijkheidgemiddeld; sluit de royale vulling voorzichtig in

Dieetvleesvrij; bevat tarwe en walnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Lechkhumi-lobiani: Georgisch bonenbrood met walnoten en tkemali

Lobiani is Georgisch brood met bonenvulling en hoort bij de eetcultuur van Racha-Lechkhumi. De bekendere Rachaanse versie bevat vaak gerookte ham; Lechkhumi-lechkhumurad is bonenbrood dat in een tone, een diepe kleioven, wordt gebakken. Er zijn versies met en zonder vlees. Deze thuisversie is vleesvrij en combineert rode bonen, walnoten en tkemali; familierecepten verschillen.

De vulling moet krachtig op smaak zijn en stevig genoeg blijven om in het deeg te zitten. Stamp de bonen terwijl ze nog warm zijn en meng er de zachte ui, fijngemalen walnoten en pruimensaus door. Voeg de tkemali geleidelijk toe, want zuur en zout verschillen per merk. Laat de vulling afkoelen tot die niet meer stoomt voordat je de broden vormt.

Een goed voorverwarmde baksteen of bakstaal helpt de bodem in een gewone oven snel te garen en te kleuren. Houd het deeg overal even dik, sluit de vulling helemaal in en druk het brood voorzichtig plat met je handen. Een klein gat in het midden laat stoom ontsnappen; een paar ondiepe inkepingen helpen gelijkmatig bakken. Voor deze thuisbereiding heb je geen tone-oven nodig.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Bonenvulling

300 ggedroogde rode kidneybonen, uitgezocht, afgespoeld, minstens 12 uur geweekt en uitgelekt
Ongeveer 2,4 l water voor weken en koken; voeg zo nodig meer toe
180 ggele ui, fijn gesnipperd
15 mlneutrale olie voor de ui
70 gwalnoten, fijn gemalen
10 gknoflook, fijn geraspt
5 ggemalen korianderzaad, liefst vers gemalen
2 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli), optioneel; vervang dit niet door gewone fenegriek
2 gversgemalen zwarte peper
60 gtkemali, geleidelijk toevoegen; controleer het etiket en waarschuwingen voor kruisbesmetting
15 gverse koriander, fijngehakt
10 gfijn zout voor de vulling: begin met 6 g en houd maximaal 4 g achter om de bonen op smaak te brengen

Gistdeeg en afwerking

600 ggewone tarwebloem, plus wat om te bestuiven
360 mlwarm water, ongeveer 38 °C
7 ginstantgist
8 gkristalsuiker
8 gfijn zout
30 mlneutrale olie voor het deeg
15 mlneutrale olie om de hete broden te bestrijken

Bereiding

Week en kook de bonen. Laat de bonen minstens 12 uur in ruim water weken. Giet ze af, zet ze onder vers water en breng ze krachtig aan de kook. Laat ze minstens 10 min stevig koken, zet het vuur lager en laat ze 60–90 min zacht koken tot ze helemaal gaar zijn; de tijd hangt af van leeftijd en soort. Gaar rauwe gedroogde kidneybonen niet uitsluitend in een slowcooker. Giet ze goed af, bewaar een beetje kookvocht en stamp de bonen grof terwijl ze nog warm zijn.
Kneed het deeg en breng de vulling op smaak. Meng de bloem, gist, suiker en 8 g zout. Voeg het warme water en 30 ml olie toe en kneed 8–10 min tot het deeg glad en elastisch is. Dek af en laat ongeveer 60 min rijzen tot het in volume is verdubbeld. Bak intussen de ui 8–10 min op middellaag vuur in 15 ml olie tot die zacht en glazig is. Meng de ui met de warme bonen, walnoten, knoflook, koriander, blauwe fenegriek als je die gebruikt, peper, tkemali en verse koriander. Voeg 6 g zout toe, proef en voeg zo nodig maximaal 4 g extra toe. De vulling moet samenhangend en smeerbaar zijn, niet nat. Laat afkoelen tot ze niet meer stoomt.
Vul en bak. Verwarm de oven met de baksteen of het bakstaal minstens 35 min voor op 240 °C. Verdeel het deeg en de vulling elk in twee gelijke porties. Vorm een deegportie tot een schijf, leg een portie vulling in het midden en trek het deeg eromheen omhoog. Knijp de naad goed dicht, draai de naad naar beneden en druk het deeg voorzichtig met je handen plat tot een gelijkmatige cirkel van 25–27 cm. Herhaal met de rest. Laat de cirkels 15 min met de naad naar beneden rusten. Maak een klein gaatje in het midden en enkele ondiepe inkepingen bovenop. Bak de broden achter elkaar, elk ongeveer 20–23 min, tot ze goudbruin en gaar zijn. Draai ze halverwege als je oven ongelijk bakt.
Werk af en serveer. Bestrijk de hete broden licht met de resterende 15 ml olie en laat ze 10 min rusten zodat de vulling opstijft. Snijd elk brood in zes punten en serveer warm, eventueel met extra tkemali. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of lager; bewaar afgedekt 3–4 dagen en verwarm tot ze dampend heet zijn.

Inleiding

Bak twee goudbruine Lechkhumi-lobiani met rode bonen, ui, walnoten en tkemali; kook de bonen volledig gaar en bak dit vleesvrije gistbrood op een hete baksteen.

Zo lukt het

Week gedroogde rode kidneybonen minstens 12 uur en kook ze daarna minstens 10 min stevig door voordat je het vuur lager zet. Gaar rauwe gedroogde kidneybonen niet uitsluitend in een slowcooker.
Laat de gekookte bonen goed uitlekken zodat de vulling stevig blijft; bewaar alleen wat kookvocht om de puree zo nodig losser te maken.
Maal de walnoten fijn zodat het deeg goed dichtgaat.
Laat de vulling afkoelen tot die niet meer stoomt voordat je haar op het deeg legt.
Verwarm de baksteen of het bakstaal minstens 35 min voor.

Keukengerei

Grote pan met deksel, vergiet, mengkom, keukenweegschaal, kleine koekenpan, pureestamper, schoon werkblad, eventueel een deegroller, baksteen of bakstaal, pizzaschep of bakpapier op een omgekeerde bakplaat, ovenwanten en bakkwast.

Praktische tips

Begin de avond ervoor met weken. Kook de bonen en maak de vulling terwijl het deeg rijst, maar laat de vulling afkoelen voordat je het brood vult.
Is de puree te stevig, roer er dan telkens 1 eetlepel kookvocht door. Is ze te nat, laat dan op laag vuur al roerend vocht verdampen en koel opnieuw.
Heb je geen baksteen of bakstaal, verwarm dan een zware omgekeerde bakplaat 30 min voor. Schuif het brood met bakpapier erop en houd de kleur goed in de gaten.
Tkemali verschilt per merk. Gebruik eerst minder als de saus erg zuur of zout is en pas aan nadat je de vulling hebt geproefd.
Er bestaan ook versies van lechkhumurad met ham, maar dit recept is vleesvrij. Voeg ham bij een aanpassing apart toe en bereken zout en voedingswaarden opnieuw.

Problemen oplossen

Het deeg scheurt rond de vulling: de vulling kan nog warm zijn of het deeg is te dun. Laat de vulling afkoelen en houd een iets dikkere rand aan.
De vulling loopt eruit: mogelijk is ze te nat of de naad niet goed dicht. Laat de bonen goed uitlekken, verdamp overtollig vocht en knijp de naad stevig dicht voordat je het brood platdrukt.
De bodem blijft bleek: verwarm de steen of het staal de volle 35 min voor en bak op het onderste middelste rek.
De bovenkant kleurt voordat de binnenkant gaar is: verlaag de oven naar 220 °C en bak door tot het deeg gaar is; dek zo nodig losjes af.

Voedingswaarden per portie

Portie: 2 punten, een zesde van beide broden
Energie: ongeveer 720 kcal
Koolhydraten: ongeveer 116 g
Eiwit: ongeveer 25 g
Vet: ongeveer 19 g
Vezels: ongeveer 17 g
Natrium: ongeveer 1.300 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en walnoten. Controleer gist- en tkemalietiketten op andere allergenen of waarschuwingen voor kruisbesmetting. Week gedroogde rode kidneybonen minstens 12 uur, kook ze minstens 10 min stevig en gaar ze daarna helemaal; kook rauwe bonen niet uitsluitend in een slowcooker. Werk met schone handen en schoon gereedschap bij bonen en rauw deeg. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of lager, eet binnen 3–4 dagen op en verwarm tot ze dampend heet zijn.

Serveren

Serveer de warme punten met zure pruimentkemali; die past bij de hartige bonen-walnotenvulling.
Wacht na het bakken 10 min met snijden zodat de vulling steviger wordt en de punten netjes blijven.