Name: Lobiani din Lechkhumi: pâine georgiană cu fasole, nuci și tkemali
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 16 h 20 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 300 g fasole roșie uscată, aleasă, clătită, înmuiată cel puțin 12 h și scursă; Aproximativ 2,4 l apă pentru înmuiere și fierbere; adăugați dacă este nevoie; 180 g ceapă galbenă, tocată mărunt; 15 ml ulei neutru pentru ceapă; 70 g nuci, măcinate fin; 10 g usturoi, ras fin; 5 g semințe de coriandru măcinate, de preferat proaspăt măcinate; 2 g schinduf albastru măcinat (utskho suneli), opțional; nu îl înlocuiți cu schinduf obișnuit; 2 g piper negru proaspăt măcinat; 60 g tkemali, adăugat treptat; verificați eticheta și avertismentele privind contaminarea încrucișată; 15 g coriandru verde proaspăt, tocat mărunt; 10 g sare fină pentru umplutură: începeți cu 6 g și păstrați până la 4 g pentru potrivirea gustului fasolei; 600 g făină albă de grâu, plus puțină pentru presărat; 360 ml apă caldă, aproximativ 38 °C; 7 g drojdie instant; 8 g zahăr tos; 8 g sare fină; 30 ml ulei neutru pentru aluat; 15 ml ulei neutru pentru uns pâinile fierbinți

Imagine largă cu lobiani din Lechkhumi întreg și tăiat pe o masă de lemn, cu tkemali, nuci și munți în fundal.

Cantitate2 pâini rotunde medii, tăiate în 12 felii

Porții6, câte 2 felii

Dificultatemedie; umplutura generoasă trebuie închisă cu grijă

Tip alimentarfără carne; conține grâu și nuci

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Lobiani din Lechkhumi: pâine georgiană cu fasole, nuci și tkemali

Lobiani este o pâine georgiană umplută cu fasole, asociată cu regiunea Racha-Lechkhumi. Versiunea rachiană mai cunoscută include adesea șuncă afumată, iar lechkhumurad din Lechkhumi este o pâine cu fasole coaptă într-un tone, un cuptor adânc din lut; se gătește cu sau fără carne. Această variantă de casă nu conține carne și combină fasole roșie, nuci și tkemali; rețetele de familie diferă.

Umplutura trebuie să fie bine asezonată și suficient de fermă pentru a rămâne în aluat. Zdrobiți grosier fasolea cât este încă fierbinte, apoi amestecați ceapa înmuiată, nucile măcinate fin și sosul de prune. Adăugați tkemali treptat, deoarece aciditatea și salinitatea diferă de la un produs la altul. Lăsați umplutura să se răcească până nu mai scoate abur înainte de a modela pâinile; umplutura fierbinte poate înmuia și rupe aluatul.

O piatră sau o placă de oțel bine preîncălzită ajută baza să se fixeze și să se rumenească repede într-un cuptor de casă. Păstrați grosimea aluatului uniformă, închideți complet umplutura și aplatizați ușor cu mâinile. Un orificiu mic în centru lasă aburul să iasă, iar câteva crestături superficiale ajută la coacerea uniformă. Pentru această variantă de casă nu este nevoie de un cuptor tone.

Prepararea felului

Ingrediente

Umplutura de fasole

300 gfasole roșie uscată, aleasă, clătită, înmuiată cel puțin 12 h și scursă
Aproximativ 2,4 l apă pentru înmuiere și fierbere; adăugați dacă este nevoie
180 gceapă galbenă, tocată mărunt
15 mlulei neutru pentru ceapă
70 gnuci, măcinate fin
10 gusturoi, ras fin
5 gsemințe de coriandru măcinate, de preferat proaspăt măcinate
2 gschinduf albastru măcinat (utskho suneli), opțional; nu îl înlocuiți cu schinduf obișnuit
2 gpiper negru proaspăt măcinat
60 gtkemali, adăugat treptat; verificați eticheta și avertismentele privind contaminarea încrucișată
15 gcoriandru verde proaspăt, tocat mărunt
10 gsare fină pentru umplutură: începeți cu 6 g și păstrați până la 4 g pentru potrivirea gustului fasolei

Aluat dospit și finisare

600 gfăină albă de grâu, plus puțină pentru presărat
360 mlapă caldă, aproximativ 38 °C
7 gdrojdie instant
8 gzahăr tos
8 gsare fină
30 mlulei neutru pentru aluat
15 mlulei neutru pentru uns pâinile fierbinți

Mod de preparare

Înmuiați și fierbeți fasolea. Puneți fasolea la înmuiat în multă apă cel puțin 12 h. Scurgeți-o, acoperiți-o cu apă proaspătă și aduceți la clocot puternic. Mențineți fierberea viguroasă cel puțin 10 min, apoi reduceți focul și fierbeți domol aproximativ 60–90 min, până se înmoaie complet; durata depinde de vechime și soi. Nu gătiți fasolea roșie uscată crudă numai în slow cooker. Scurgeți foarte bine, păstrați puțină apă de fierbere și zdrobiți grosier fasolea cât este fierbinte.
Frământați aluatul și asezonați umplutura. Amestecați făina, drojdia, zahărul și 8 g de sare. Adăugați apa caldă și 30 ml de ulei; frământați 8–10 min până aluatul devine neted și elastic. Acoperiți și lăsați la dospit aproximativ 60 min, până își dublează volumul. Între timp, gătiți ceapa în 15 ml de ulei la foc mediu-mic 8–10 min, până se înmoaie și devine translucidă. Încorporați-o în fasolea fierbinte împreună cu nucile, usturoiul, coriandrul, schinduful albastru dacă îl folosiți, piperul, tkemali și coriandrul verde. Adăugați 6 g de sare, gustați și mai puneți până la 4 g dacă este nevoie. Umplutura trebuie să fie legată și ușor de întins, nu apoasă. Lăsați-o să se răcească până nu mai scoate abur.
Umpleți și coaceți. Încălziți cuptorul cu piatra sau oțelul la 240 °C cel puțin 35 min. Împărțiți aluatul și umplutura în două părți egale. Întindeți o porție de aluat într-un disc, puneți o porție de umplutură în centru și ridicați marginile pentru a o înveli. Ciupiți bine îmbinarea, întoarceți-o în jos și aplatizați ușor cu mâinile într-un disc uniform de 25–27 cm. Repetați cu restul. Lăsați discurile 15 min cu îmbinarea în jos. Faceți o gaură mică în centru și câteva crestături superficiale la suprafață. Coaceți pâinile pe rând, aproximativ 20–23 min fiecare, până se rumenesc și aluatul este copt în interior. Rotiți-le dacă se rumenesc neuniform.
Finalizați și serviți. Ungeți ușor pâinile fierbinți cu cei 15 ml de ulei rămași și lăsați-le 10 min să se așeze umplutura. Tăiați fiecare pâine în șase felii și serviți caldă, cu tkemali suplimentar dacă doriți. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 h, la 4 °C sau mai puțin; păstrați-le acoperite 3–4 zile și reîncălziți până scot abur.

Descriere

Coaceți două pâini lobiani rumenite, umplute cu fasole roșie, ceapă, nuci și tkemali. Fierbeți fasolea complet, apoi coaceți această pâine dospită fără carne pe o piatră bine încinsă.

Pentru reușită

Înmuiați fasolea roșie uscată cel puțin 12 h, apoi fierbeți-o în clocot puternic cel puțin 10 min înainte de a reduce focul. Nu gătiți fasolea roșie uscată crudă numai într-un slow cooker.
Scurgeți bine fasolea fiartă pentru ca umplutura să rămână densă; păstrați puțină apă de fierbere doar dacă piureul trebuie subțiat.
Măcinați fin nucile pentru ca aluatul să se poată închide ușor.
Răciți umplutura până nu mai scoate abur înainte de a o pune pe aluat.
Preîncălziți piatra sau oțelul cel puțin 35 min.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Începeți înmuierea fasolei în seara precedentă. Fierbeți fasolea și pregătiți umplutura în timp ce dospește aluatul, dar lăsați umplutura să se răcească înainte de modelare.
Dacă piureul este prea dens, încorporați apa păstrată, câte 1 lingură. Dacă este prea moale, evaporați excesul de lichid la foc mic, amestecând, apoi răciți din nou.
Dacă nu aveți piatră sau oțel, preîncălziți 30 min o tavă grea întoarsă cu fundul în sus. Transferați pâinea pe ea pe hârtie de copt și urmăriți rumenirea.
Tkemali diferă în funcție de marcă. Începeți cu mai puțin dacă este foarte acru sau sărat și potriviți după ce gustați umplutura.
Sunt documentate și versiuni lechkhumurad cu șuncă, dar această variantă măsurată nu conține carne. Dacă adăugați șuncă, păstrați-o separată de formula de bază și recalculați sarea și valorile nutritive.

Depanare

Aluatul se rupe în jurul umpluturii: umplutura poate fi încă fierbinte sau aluatul prea subțire. Răciți umplutura și lăsați o margine puțin mai groasă.
Umplutura curge: poate fi prea umedă sau îmbinarea nu este închisă bine. Scurgeți fasolea, evaporați excesul de umezeală și închideți ferm îmbinarea înainte de a aplatiza.
Baza rămâne palidă: preîncălziți piatra sau oțelul toate cele 35 min și coaceți pe șina din mijloc-jos.
Suprafața se rumenește înainte ca mijlocul să fie copt: reduceți cuptorul la 220 °C și continuați până se coace aluatul; acoperiți lejer dacă este nevoie.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 2 felii, o șesime din cele două pâini
Energie: aproximativ 720 kcal
Carbohidrați: aproximativ 116 g
Proteine: aproximativ 25 g
Grăsimi: aproximativ 19 g
Fibre: aproximativ 17 g
Sodiu: aproximativ 1.300 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține grâu (gluten) și nuci. Verificați etichetele drojdiei și tkemali pentru alți alergeni declarați sau avertismente privind contaminarea încrucișată. Înmuiați fasolea roșie uscată cel puțin 12 h, fierbeți-o viguros cel puțin 10 min și apoi gătiți-o până se înmoaie complet; nu o gătiți crudă numai în slow cooker. Folosiți mâini și ustensile curate când manipulați fasolea și aluatul crud. Refrigerați resturile în cel mult 2 h, la 4 °C sau mai puțin, consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le până scot abur.

La final

Serviți feliile calde cu tkemali acrișor de prune, care echilibrează umplutura consistentă de fasole și nuci.
Așteptați 10 min după coacere înainte de tăiere, pentru ca umplutura să se așeze și feliile să rămână întregi.