Name: Lechkhumi-Lobiani: georgisches Bohnenbrot mit Walnüssen und Tkemali
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 16 h 20 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 300 g getrocknete rote Kidneybohnen, verlesen, gespült, mindestens 12 Std. eingeweicht und abgetropft; Etwa 2,4 l Wasser zum Einweichen und Kochen; bei Bedarf mehr; 180 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt; 15 ml neutrales Öl für die Zwiebel; 70 g Walnüsse, fein gemahlen; 10 g Knoblauch, fein gerieben; 5 g gemahlene Koriandersamen, möglichst frisch gemahlen; 2 g gemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli), optional; nicht durch gewöhnlichen Bockshornklee ersetzen; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 60 g Tkemali, nach und nach zugeben; Zutaten- und Spurenhinweise auf dem Etikett prüfen; 15 g frisches Koriandergrün, fein gehackt; 10 g feines Salz für die Füllung: zunächst 6 g, bis zu 4 g zum Abschmecken der Bohnen; 600 g Weizenmehl Type 405 oder Haushaltsmehl, plus etwas zum Bestäuben; 360 ml warmes Wasser, etwa 38 °C; 7 g Trockenhefe, instant; 8 g Kristallzucker; 8 g feines Salz; 30 ml neutrales Öl für den Teig; 15 ml neutrales Öl zum Bestreichen der heißen Brote

Weite Ansicht ganzer und aufgeschnittener Lechkhumi-Lobiani auf einem Holztisch mit Tkemali, Walnüssen und Bergblick.

Ergibt2 mittelgroße runde Brote, in 12 Stücke geschnitten

Portionen6 Portionen mit je 2 Stücken

Schwierigkeitmittel; die reichliche Füllung muss sorgfältig eingeschlossen werden

Ernährungsweisefleischfrei; enthält Weizen und Walnüsse

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Lechkhumi-Lobiani: georgisches Bohnenbrot mit Walnüssen und Tkemali

Lobiani ist georgisches Bohnenbrot und mit der Region Racha-Lechkhumi verbunden. Die bekanntere Rachische Variante enthält oft geräucherten Schinken; Lechkhumis Lechkhumurad ist ein Bohnenbrot, das im Tone, einem tiefen Lehmofen, gebacken wird. Es gibt Zubereitungen mit und ohne Fleisch. Diese Hausversion ist fleischfrei und kombiniert rote Bohnen, Walnüsse und Tkemali; Familienrezepte unterscheiden sich.

Die Füllung soll kräftig gewürzt und fest genug sein, um im Teig zu bleiben. Die Bohnen noch heiß grob zerdrücken und die weich gedünstete Zwiebel, fein gemahlene Walnüsse und Pflaumensoße einrühren. Tkemali nach und nach zugeben, da Säure und Salzgehalt je nach Produkt variieren. Die Füllung abkühlen lassen, bis sie nicht mehr dampft, bevor die Brote geformt werden.

Ein gut vorgeheizter Backstein oder Backstahl hilft, dass der Boden im Haushaltsbackofen rasch fest wird und bräunt. Den Teig gleichmäßig dick halten, die Füllung vollständig einschließen und das Brot sanft mit den Händen flach drücken. Eine kleine Öffnung in der Mitte lässt Dampf entweichen; einige flache Einschnitte unterstützen gleichmäßiges Backen. Für diese Hausmethode ist kein Tone-Ofen nötig.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Bohnenfüllung

300 ggetrocknete rote Kidneybohnen, verlesen, gespült, mindestens 12 Std. eingeweicht und abgetropft
Etwa 2,4 l Wasser zum Einweichen und Kochen; bei Bedarf mehr
180 ggelbe Zwiebel, fein gewürfelt
15 mlneutrales Öl für die Zwiebel
70 gWalnüsse, fein gemahlen
10 gKnoblauch, fein gerieben
5 ggemahlene Koriandersamen, möglichst frisch gemahlen
2 ggemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli), optional; nicht durch gewöhnlichen Bockshornklee ersetzen
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
60 gTkemali, nach und nach zugeben; Zutaten- und Spurenhinweise auf dem Etikett prüfen
15 gfrisches Koriandergrün, fein gehackt
10 gfeines Salz für die Füllung: zunächst 6 g, bis zu 4 g zum Abschmecken der Bohnen

Hefeteig und Finish

600 gWeizenmehl Type 405 oder Haushaltsmehl, plus etwas zum Bestäuben
360 mlwarmes Wasser, etwa 38 °C
7 gTrockenhefe, instant
8 gKristallzucker
8 gfeines Salz
30 mlneutrales Öl für den Teig
15 mlneutrales Öl zum Bestreichen der heißen Brote

Zubereitung

Bohnen einweichen und garen. Die Bohnen mindestens 12 Std. in reichlich Wasser einweichen. Abgießen, mit frischem Wasser bedecken und sprudelnd aufkochen. Mindestens 10 Min. kräftig kochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 60–90 Min. sanft garen, bis sie vollständig weich sind; die genaue Zeit hängt von Alter und Sorte ab. Rohe getrocknete Kidneybohnen nicht nur im Slow Cooker garen. Gründlich abgießen, etwas Kochwasser aufbewahren und die Bohnen noch heiß grob zerdrücken.
Teig kneten und Füllung würzen. Mehl, Hefe, Zucker und 8 g Salz vermischen. Warmes Wasser und 30 ml Öl zugeben und 8–10 Min. zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abdecken und etwa 60 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Währenddessen die Zwiebel in 15 ml Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Min. weich und glasig dünsten. Mit Walnüssen, Knoblauch, Koriander, optional blauem Bockshornklee, Pfeffer, Tkemali und frischem Koriandergrün unter die heißen Bohnen rühren. 6 g Salz zugeben, probieren und nach Bedarf bis zu 4 g ergänzen. Die Füllung soll zusammenhalten und streichfähig, aber nicht nass sein. Abkühlen lassen, bis sie nicht mehr dampft.
Füllen und backen. Backofen und Backstein oder Backstahl mindestens 35 Min. auf 240 °C vorheizen. Teig und Füllung jeweils in zwei gleiche Portionen teilen. Eine Teigportion rund formen, eine Füllportion in die Mitte geben und den Teigrand darüber zusammenführen. Naht fest zusammendrücken, nach unten drehen und vorsichtig mit den Händen zu einem gleichmäßig dicken Kreis von 25–27 cm flach drücken. Mit den übrigen Portionen wiederholen. Die Kreise mit der Naht nach unten 15 Min. ruhen lassen. Eine kleine Öffnung in die Mitte und einige flache Einschnitte in die Oberfläche machen. Die Brote nacheinander je etwa 20–23 Min. goldbraun und durchgebacken backen. Bei ungleichmäßiger Bräunung drehen.
Fertigstellen und servieren. Die heißen Brote dünn mit den übrigen 15 ml Öl bestreichen und 10 Min. ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt. Jedes Brot in sechs Stücke schneiden und warm servieren; nach Wunsch zusätzlich Tkemali reichen. Reste innerhalb von 2 Std. bei höchstens 4 °C kühlen, abgedeckt 3–4 Tage aufbewahren und bis zum Dämpfen erhitzen.

Kurzbeschreibung

Backen Sie zwei goldbraune Lechkhumi-Lobiani mit roter Bohnen-, Zwiebel-, Walnuss- und Tkemali-Füllung; für diese fleischfreie Hausversion die Bohnen sicher vorkochen und das gefüllte Hefebrot auf einem heißen Backstein backen.

So gelingt es

Getrocknete rote Kidneybohnen mindestens 12 Std. einweichen und anschließend mindestens 10 Min. sprudelnd kochen, bevor die Hitze reduziert wird. Rohe getrocknete Kidneybohnen nicht ausschließlich im Slow Cooker garen.
Gekochte Bohnen gründlich abtropfen lassen, damit die Füllung dick bleibt; etwas Kochwasser nur bei Bedarf zum Lockern aufbewahren.
Walnüsse fein mahlen, damit sich der Teig gut schließen lässt.
Die Füllung abkühlen lassen, bis sie nicht mehr dampft, bevor sie auf den Teig kommt.
Backstein oder Backstahl mindestens 35 Min. vorheizen.

Praktische Hinweise

Das Einweichen am Vorabend beginnen. Bohnen kochen und Füllung zubereiten, während der Teig geht; vor dem Füllen abkühlen lassen.
Ist das Püree zu fest, das aufgehobene Kochwasser esslöffelweise einrühren. Ist es zu weich, bei niedriger Hitze unter Rühren Flüssigkeit verdampfen lassen und erneut abkühlen.
Ohne Backstein oder Backstahl ein schweres Blech umgedreht 30 Min. vorheizen. Das Brot mit Backpapier darauf schieben und die Bräunung beobachten.
Tkemali unterscheidet sich je nach Hersteller. Bei sehr saurer oder salziger Soße zunächst weniger verwenden und nach dem Abschmecken ergänzen.
Lechkhumurad gibt es auch mit Schinken; diese abgewogene Version bleibt fleischfrei. Bei einer Abwandlung den Schinken separat ergänzen und Salz sowie Nährwerte neu berechnen.

Fehler beheben

Der Teig reißt an der Füllung: Die Füllung ist womöglich noch heiß oder der Teig zu dünn. Füllung abkühlen und einen etwas dickeren Rand stehen lassen.
Füllung läuft heraus: Sie ist vielleicht zu feucht oder die Naht nicht fest geschlossen. Bohnen gut abtropfen lassen, überschüssige Feuchtigkeit verdampfen und die Naht vor dem Flachdrücken fest verschließen.
Der Boden bleibt blass: Stein oder Stahl volle 35 Min. vorheizen und auf der unteren mittleren Schiene backen.
Die Oberfläche bräunt, bevor die Mitte gar ist: Ofen auf 220 °C reduzieren und weiterbacken, bis der Teig durch ist; bei Bedarf locker abdecken.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 2 Stücke, ein Sechstel der beiden Brote
Energie: etwa 720 kcal
Kohlenhydrate: etwa 116 g
Eiweiß: etwa 25 g
Fett: etwa 19 g
Ballaststoffe: etwa 17 g
Natrium: etwa 1.300 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Walnüsse. Hefe- und Tkemali-Etiketten auf weitere deklarierte Allergene und Spuren prüfen. Getrocknete rote Kidneybohnen mindestens 12 Std. einweichen, mindestens 10 Min. sprudelnd kochen und anschließend vollständig weich garen; rohe Bohnen nicht ausschließlich im Slow Cooker garen. Bohnen und rohen Teig mit sauberen Händen und Geräten bearbeiten. Reste innerhalb von 2 Std. bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und bis zum Dämpfen erhitzen.

Zum Schluss

Die warmen Stücke mit säuerlichem Pflaumen-Tkemali servieren; es passt zur herzhaften Bohnen-Walnuss-Füllung.
Vor dem Schneiden 10 Min. warten, damit die Füllung fest wird und die Stücke sauber bleiben.