Vista ampla de lobiani de Lechkhumi inteiro e fatiado sobre uma mesa de madeira, com tkemali, nozes e montanhas ao fundo.

ResumoAsse dois lobianis dourados com recheio de feijão vermelho, cebola, nozes e tkemali. Cozinhe bem os feijões e leve esta versão sem carne ao forno sobre uma pedra quente.

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O prato

Sobre o prato Lobiani de Lechkhumi: pão georgiano de feijão com nozes e tkemali

Lobiani é um pão georgiano recheado com feijão, associado à região de Racha-Lechkhumi. A versão rachana mais conhecida costuma levar presunto defumado. Em Lechkhumi, o lechkhumurad é um pão de feijão assado no tone, um forno profundo de barro; há versões com e sem carne. Esta interpretação caseira sem carne combina feijão vermelho, nozes e tkemali. As fórmulas familiares variam, por isso a receita não representa uma única versão canônica.

O recheio deve ser bem temperado e firme o bastante para ficar dentro da massa. Amasse os feijões ainda quentes de forma grosseira e misture a cebola macia, as nozes finamente moídas e o molho de ameixa. Acrescente o tkemali aos poucos, pois a acidez e o sal variam conforme a marca. Deixe o recheio esfriar até parar de soltar vapor antes de montar os pães; se estiver quente, a massa amolece e pode rasgar.

Uma pedra ou chapa de aço bem preaquecida ajuda a firmar e dourar a base no forno doméstico. Mantenha a massa com espessura uniforme, feche todo o recheio e achate com cuidado usando as mãos. Um pequeno furo no centro libera o vapor; alguns cortes rasos ajudam a assar por igual. Esta versão caseira não exige um forno tone.

Prepare o prato

Ingredientes

Recheio de feijão

300 gde feijão vermelho seco, escolhido, lavado, deixado de molho por pelo menos 12 h e escorrido
Cerca de 2,4 l de água para demolhar e cozinhar; acrescente mais se necessário
180 gde cebola amarela, picada bem fino
15 mlde óleo neutro para a cebola
70 gde nozes, moídas finamente
10 gde alho, ralado fino
5 gde sementes de coentro em pó, de preferência moídas na hora
2 gde feno-grego azul em pó (utskho suneli), opcional; não substitua pelo feno-grego comum
2 gde pimenta-do-reino moída na hora
60 gde tkemali, adicionado aos poucos; confira o rótulo e os avisos de contaminação cruzada
15 gde coentro fresco, picado fino
10 gde sal fino para o recheio: comece com 6 g e reserve até 4 g para ajustar o feijão

Massa fermentada e acabamento

600 gde farinha de trigo comum, mais um pouco para polvilhar
360 mlde água morna, cerca de 38 °C
7 gde fermento biológico seco instantâneo
8 gde açúcar
8 gde sal fino
30 mlde óleo neutro para a massa
15 mlde óleo neutro para pincelar os pães quentes

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho e cozinhe. Cubra o feijão com bastante água e deixe de molho por pelo menos 12 h. Escorra, cubra com água limpa e leve a uma fervura forte. Mantenha a fervura vigorosa por pelo menos 10 min, depois abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por cerca de 60–90 min, até ficar completamente macio; o tempo depende da idade e da variedade. Não cozinhe feijão vermelho seco cru somente na panela elétrica lenta. Escorra muito bem, reserve um pouco do caldo e amasse grosseiramente ainda quente.
Sove a massa e tempere o recheio. Misture a farinha, o fermento, o açúcar e 8 g de sal. Junte a água morna e 30 ml de óleo; sove por 8–10 min, até a massa ficar lisa e elástica. Cubra e deixe crescer por cerca de 60 min, até dobrar de volume. Enquanto isso, cozinhe a cebola em 15 ml de óleo, em fogo médio-baixo, por 8–10 min, até ficar macia e translúcida. Misture aos feijões quentes com as nozes, o alho, o coentro em pó, o feno-grego azul se usar, a pimenta, o tkemali e o coentro fresco. Acrescente 6 g de sal, prove e adicione até 4 g a mais se necessário. O recheio deve ficar coeso e fácil de espalhar, não aguado. Deixe esfriar até parar de soltar vapor.
Recheie e asse. Preaqueça o forno com a pedra ou chapa de aço a 240 °C por pelo menos 35 min. Divida a massa e o recheio em duas partes iguais. Abra uma parte da massa em um disco, coloque uma parte do recheio no centro e levante as bordas para envolvê-lo. Aperte bem a emenda, vire com a emenda para baixo e achate com cuidado até formar um círculo uniforme de 25–27 cm. Repita com as partes restantes. Deixe os discos descansarem por 15 min com a emenda para baixo. Faça um pequeno furo no centro e alguns cortes rasos na superfície. Asse os pães um de cada vez por cerca de 20–23 min cada, até dourarem e a massa estar assada por dentro. Gire-os se o forno dourar de forma desigual.
Finalize e sirva. Pincele levemente os pães quentes com os 15 ml de óleo restantes e espere 10 min para o recheio firmar. Corte cada pão em seis pedaços e sirva quente, com mais tkemali se quiser. Leve as sobras à geladeira em até 2 h, a 4 °C ou menos; guarde cobertas por 3–4 dias e reaqueça até soltarem bastante vapor.

Resumo

Faça dois lobianis dourados e macios, recheados com feijão vermelho, cebola, nozes e tkemali de ameixa. Esta versão caseira sem carne usa uma massa fermentada simples e assa sobre uma pedra bem quente. Deixe o feijão de molho e cozinhe completamente antes de amassar.

Pontos importantes

Lobiani é um pão georgiano recheado com feijão, associado a Racha-Lechkhumi. A versão rachana mais conhecida costuma levar presunto defumado, enquanto o lechkhumurad de Lechkhumi é um pão de feijão assado em um tone, forno profundo de barro; há preparos com e sem carne. Esta versão caseira não leva carne e combina feijão vermelho, nozes e tkemali; cada família pode preparar de um jeito.

Dicas práticas

Comece a demolhar o feijão na noite anterior. Cozinhe-o e prepare o recheio enquanto a massa cresce, mas deixe o recheio esfriar antes de montar.
Se o purê estiver muito firme, misture a água reservada do cozimento, 1 colher de sopa por vez. Se estiver mole, evapore o excesso de líquido em fogo baixo, mexendo, e deixe esfriar novamente.
Se não tiver pedra ou aço, preaqueça uma assadeira pesada virada para baixo por 30 min. Transfira o pão sobre papel-manteiga e acompanhe a cor.
O tkemali varia conforme a marca. Comece com menos se estiver muito ácido ou salgado e ajuste depois de provar o recheio.
Também existem versões de lechkhumurad com presunto, mas esta receita não leva carne. Se acrescentar presunto, mantenha-o separado da base e recalcule o sal e os nutrientes.

Como resolver problemas

A massa rasga ao redor do recheio: ele pode estar quente ou a massa fina demais. Esfrie o recheio e deixe a borda um pouco mais grossa.
O recheio vaza: pode estar úmido demais ou a emenda mal fechada. Escorra bem os feijões, evapore o excesso de umidade e feche a emenda com firmeza antes de achatar.
A base fica pálida: preaqueça a pedra ou o aço pelos 35 min completos e asse na grade central inferior.
A parte de cima doura antes de o meio assar: baixe o forno para 220 °C e continue até a massa ficar assada; cubra sem apertar se necessário.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: 2 pedaços, um sexto dos dois pães
Energia: cerca de 720 kcal
Carboidratos: cerca de 116 g
Proteínas: cerca de 25 g
Gorduras: cerca de 19 g
Fibras alimentares: cerca de 17 g
Sódio: cerca de 1.300 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten) e nozes. Confira os rótulos do fermento e do tkemali para identificar outros alergênicos ou avisos de contaminação cruzada. Deixe o feijão vermelho seco de molho por pelo menos 12 h, ferva vigorosamente por pelo menos 10 min e depois cozinhe até ficar totalmente macio; não o cozinhe cru somente na panela elétrica lenta. Use mãos e utensílios limpos ao manusear os feijões e a massa crua. Refrigere as sobras em até 2 h, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça até soltarem vapor.

Para finalizar

Sirva os pedaços quentes com tkemali azedinho de ameixa, que equilibra o recheio marcante de feijão e nozes.
Espere 10 min após assar antes de cortar, para o recheio assentar e os pedaços manterem a forma.