Veduta ampia dei lobiani del Lechkhumi, interi e a spicchi, su un tavolo di legno con tkemali, noci e montagne sullo sfondo.

Resa2 pani rotondi medi, divisi in 12 spicchi

Porzioni6, da 2 spicchi ciascuna

Difficoltàmedia; occorre chiudere con delicatezza il ripieno abbondante

Tipo di dietasenza carne; contiene frumento e noci

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Il piatto

Informazioni Lobiani del Lechkhumi: pane georgiano con fagioli, noci e tkemali

Il lobiani è un pane georgiano ripieno di fagioli, legato alla regione di Racha-Lechkhumi. La versione rachana più nota contiene spesso prosciutto affumicato, mentre il lechkhumurad del Lechkhumi è un pane di fagioli cotto nel tone, un forno profondo di argilla; esistono versioni con o senza carne. Questa ricetta casalinga senza carne abbina fagioli rossi, noci e tkemali, secondo le diverse usanze familiari.

Il ripieno deve essere saporito e abbastanza compatto da restare dentro l’impasto. Schiacciare i fagioli ancora caldi, poi unirvi la cipolla ammorbidita, le noci macinate finemente e la salsa di prugne. Aggiungere il tkemali poco alla volta, perché acidità e sapidità cambiano secondo la marca. Lasciare raffreddare il ripieno finché non emette più vapore prima di formare i pani.

In un forno domestico, una pietra o una piastra d’acciaio ben preriscaldata aiuta a cuocere e dorare rapidamente il fondo. Mantenere uno spessore uniforme, racchiudere completamente il ripieno e appiattire con delicatezza usando le mani. Un piccolo foro centrale fa uscire il vapore; alcune incisioni superficiali favoriscono una cottura regolare. Per questa versione casalinga non serve un forno tone.

Prepara il piatto

Ingredienti

Ripieno di fagioli

300 gdi fagioli rossi secchi, selezionati, sciacquati, ammollati per almeno 12 h e scolati
Circa 2,4 l d’acqua per ammollo e cottura; aggiungerne altra se necessario
180 gdi cipolla dorata, tritata finemente
15 mldi olio neutro per la cipolla
70 gdi noci, macinate finemente
10 gdi aglio, grattugiato finemente
5 gdi semi di coriandolo macinati, meglio se al momento
2 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli), facoltativo; non sostituirlo con il fieno greco comune
2 gdi pepe nero macinato al momento
60 gdi tkemali, da aggiungere gradualmente; controllare etichetta e avvertenze sulle contaminazioni
15 gdi coriandolo fresco, tritato finemente
10 gdi sale fino per il ripieno: iniziare con 6 g e tenere fino a 4 g per regolare i fagioli

Impasto lievitato e finitura

600 gdi farina di frumento comune, più poca per spolverare
360 mldi acqua tiepida, circa 38 °C
7 gdi lievito istantaneo
8 gdi zucchero semolato
8 gdi sale fino
30 mldi olio neutro per l’impasto
15 mldi olio neutro per spennellare i pani caldi

Procedimento

Ammollare e cuocere i fagioli. Tenerli immersi in abbondante acqua per almeno 12 h. Scolarli, coprirli con acqua fresca e portarli a ebollizione vigorosa. Mantenere il bollore per almeno 10 min, poi abbassare la fiamma e cuocere a sobbollore finché saranno completamente teneri, circa 60–90 min secondo età e varietà. Non cuocere i fagioli rossi secchi crudi soltanto nella slow cooker. Scolarli molto bene, conservando poca acqua di cottura, e schiacciarli grossolanamente ancora caldi.
Impastare e condire il ripieno. Mescolare farina, lievito, zucchero e 8 g di sale. Unire l’acqua tiepida e 30 ml d’olio; impastare per 8–10 min fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e lasciar lievitare per circa 60 min, finché raddoppia. Nel frattempo cuocere la cipolla in 15 ml d’olio a fiamma medio-bassa per 8–10 min, finché è morbida e traslucida. Unirla ai fagioli caldi con noci, aglio, coriandolo, fieno greco blu se usato, pepe, tkemali e coriandolo fresco. Aggiungere 6 g di sale, assaggiare e unirne fino a 4 g in più se necessario. Il ripieno deve essere compatto e spalmabile, non acquoso. Lasciarlo raffreddare finché non emette più vapore.
Farcire e cuocere. Scaldare il forno con la pietra o la piastra d’acciaio a 240 °C per almeno 35 min. Dividere impasto e ripieno in due parti uguali. Formare un disco con una parte d’impasto, mettere al centro una parte di ripieno e sollevare i bordi per racchiuderlo. Pizzicare bene la chiusura, rivoltarla verso il basso e appiattire con delicatezza fino a ottenere un disco uniforme di 25–27 cm. Ripetere con il resto. Lasciare riposare i dischi per 15 min con la chiusura sotto. Fare un piccolo foro al centro e alcune incisioni poco profonde. Cuocere un pane alla volta per circa 20–23 min ciascuno, finché sarà dorato e cotto all’interno. Ruotarlo se il forno cuoce in modo irregolare.
Completare e servire. Spennellare leggermente i pani caldi con i 15 ml d’olio rimasti e lasciar riposare per 10 min, così il ripieno si assesta. Tagliare ogni pane in sei spicchi e servire caldo, con altro tkemali se gradito. Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 h, a 4 °C o meno; conservarli coperti per 3–4 giorni e riscaldarli finché saranno ben fumanti.

Estratto

Preparare due lobiani dorati e soffici, farciti con fagioli rossi, cipolla, noci e tkemali di prugne. Questa versione casalinga senza carne usa un semplice impasto lievitato e cuoce su una pietra ben calda. Ammollare e cuocere completamente i fagioli prima di schiacciarli.

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Ammollare i fagioli rossi secchi per almeno 12 h, poi bollirli vivacemente per almeno 10 min prima di abbassare il fuoco. Non cuocere i fagioli rossi secchi crudi soltanto in una slow cooker.
Scolare bene i fagioli cotti per mantenere il ripieno denso; conservare un po’ d’acqua di cottura solo se la purea va ammorbidita.
Macinare finemente le noci per facilitare la chiusura dell’impasto.
Far raffreddare il ripieno finché non emette più vapore prima di metterlo sull’impasto.
Preriscaldare la pietra o l’acciaio per almeno 35 min.

Consigli pratici

Iniziare l’ammollo la sera prima. Cuocere i fagioli e preparare il ripieno mentre l’impasto lievita, poi lasciarlo raffreddare prima di farcire.
Se la purea è troppo soda, aggiungere l’acqua di cottura conservata un cucchiaio per volta. Se è troppo molle, far evaporare il liquido a fuoco basso mescolando, poi raffreddare di nuovo.
Senza pietra o piastra d’acciaio, preriscaldare una teglia pesante capovolta per 30 min. Infornare il pane sulla carta forno e controllare bene la doratura.
Il tkemali cambia secondo la marca. Usarne meno all’inizio se è molto acido o salato e regolare dopo aver assaggiato il ripieno.
Alcune versioni di lechkhumurad prevedono il prosciutto, ma questa ricetta è senza carne. Se lo aggiungete, tenetelo distinto dalla base e ricalcolate sale e valori nutrizionali.

Risoluzione dei problemi

L’impasto si strappa intorno al ripieno: potrebbe essere ancora caldo o la pasta potrebbe essere troppo sottile. Raffreddare il ripieno e lasciare un bordo leggermente più spesso.
Il ripieno fuoriesce: potrebbe essere troppo umido o la chiusura non ben sigillata. Scolare bene i fagioli, far evaporare l’umidità in eccesso e pizzicare saldamente prima di appiattire.
La base resta pallida: preriscaldare la pietra o l’acciaio per tutti i 35 min e cuocere nella parte medio-bassa del forno.
La superficie scurisce prima che l’interno sia cotto: abbassare il forno a 220 °C e continuare fino a cottura dell’impasto; coprire senza stringere se serve.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2 spicchi, un sesto dei due pani
Energia: circa 720 kcal
Carboidrati: circa 116 g
Proteine: circa 25 g
Grassi: circa 19 g
Fibre: circa 17 g
Sodio: circa 1.300 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine) e noci. Controllare le etichette del lievito e del tkemali per altri allergeni dichiarati o possibili contaminazioni. Ammollare i fagioli rossi secchi per almeno 12 h, bollirli energicamente per almeno 10 min e poi cuocerli finché saranno completamente teneri; non cuocerli crudi soltanto in una slow cooker. Usare mani e utensili puliti quando si maneggiano fagioli e impasto crudo. Refrigerare gli avanzi entro 2 h a 4 °C o meno, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli finché saranno ben fumanti.

Per servire

Servire gli spicchi caldi con tkemali di prugne: la sua nota acidula accompagna il ripieno saporito di fagioli e noci.
Attendere 10 min prima di tagliare, così il ripieno si assesta e gli spicchi restano compatti.

Informazioni Lobiani del Lechkhumi: pane georgiano con fagioli, noci e tkemali

Ingredienti

Ripieno di fagioli

Impasto lievitato e finitura

Procedimento

Estratto

Consigli per la riuscita

Consigli pratici

Risoluzione dei problemi

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Per servire

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