Vue large des lobiani de Lechkhumi entiers et découpés sur une table en bois, avec tkemali, noix et montagnes au loin.

Rendement2 pains ronds moyens, découpés en 12 parts

Portions6 portions de 2 parts

Difficultémoyenne; la garniture généreuse demande une fermeture délicate

Type de régimesans viande; contient du blé et des noix

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Lobiani de Lechkhumi : pain géorgien aux haricots, aux noix et au tkemali

Le lobiani est un pain géorgien farci aux haricots, associé à Racha-Lechkhumi. La version rachienne la plus connue contient souvent du jambon fumé, tandis que le lechkhumurad de Lechkhumi est un pain aux haricots cuit dans un tone, un four profond en argile ; il existe des versions avec ou sans viande. Cette recette maison sans viande associe haricots rouges, noix et tkemali, car les pratiques familiales varient.

La farce doit être bien assaisonnée et assez ferme pour rester dans la pâte. Écraser les haricots encore chauds, puis incorporer l’oignon attendri, les noix finement moulues et la sauce aux prunes. Ajouter le tkemali progressivement, car son acidité et sa teneur en sel varient selon les produits. Laisser refroidir la farce jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur avant de façonner les pains.

Dans un four domestique, une pierre ou une plaque en acier bien préchauffée aide à saisir et à dorer le dessous. Garder une épaisseur régulière, enfermer complètement la farce et aplatir doucement avec les mains. Une petite ouverture centrale évacue la vapeur et quelques entailles peu profondes favorisent une cuisson régulière. Cette méthode maison ne nécessite pas de tone.

Préparer le plat

Ingrédients

Farce aux haricots

300 gde haricots rouges secs, triés, rincés, trempés au moins 12 h et égouttés
Environ 2,4 l d’eau pour le trempage et la cuisson ; ajouter si nécessaire
180 gd’oignon jaune, finement coupé
15 mld’huile neutre pour l’oignon
70 gde noix, finement moulues
10 gd’ail, finement râpé
5 gde graines de coriandre moulues, fraîchement moulues si possible
2 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli), facultatif ; ne pas remplacer par du fenugrec ordinaire
2 gde poivre noir fraîchement moulu
60 gde tkemali, à ajouter progressivement ; vérifier l’étiquette et les traces éventuelles
15 gde coriandre fraîche, finement hachée
10 gde sel fin pour la farce, dont 6 g au départ et jusqu’à 4 g pour rectifier les haricots

Pâte levée et finition

600 gde farine de blé ordinaire, plus un peu pour le plan de travail
360 mld’eau tiède, autour de 38 °C
7 gde levure instantanée
8 gde sucre en poudre
8 gde sel fin
30 mld’huile neutre pour la pâte
15 mld’huile neutre pour badigeonner les pains chauds

Préparation

Faire tremper et cuire les haricots. Les faire tremper dans beaucoup d’eau pendant au moins 12 h. Les égoutter, les couvrir d’eau fraîche et porter à forte ébullition ; maintenir cette ébullition au moins 10 min. Réduire ensuite à frémissement régulier et cuire jusqu’à tendreté complète, environ 60 à 90 min selon leur âge et leur variété. Ne pas cuire des haricots rouges secs crus uniquement à la mijoteuse. Bien égoutter, réserver un peu d’eau de cuisson et écraser grossièrement les haricots encore chauds.
Pétrir la pâte et assaisonner la farce. Mélanger la farine, la levure, le sucre et 8 g de sel. Ajouter l’eau tiède et 30 ml d’huile ; pétrir 8 à 10 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrir et laisser lever environ 60 min, jusqu’à ce qu’elle double. Pendant ce temps, cuire l’oignon dans 15 ml d’huile à feu doux pendant 8 à 10 min jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. L’incorporer aux haricots chauds avec les noix, l’ail, la coriandre, le fenugrec bleu si utilisé, le poivre, le tkemali et la coriandre fraîche. Ajouter 6 g de sel, goûter, puis ajouter jusqu’à 4 g supplémentaires si nécessaire. La farce doit être souple et compacte, sans être liquide. La laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur.
Garnir et cuire. Préchauffer le four et la pierre ou la plaque en acier à 240 °C pendant au moins 35 min. Diviser la pâte et la farce en deux portions égales. Former un disque avec une portion de pâte, déposer une portion de farce au centre et rabattre les bords autour. Pincer la soudure, retourner le disque soudure dessous et l’aplatir doucement à la main en un cercle régulier de 25 à 27 cm. Répéter avec le reste. Laisser reposer les disques 15 min soudure dessous. Faire un petit évent central et quelques entailles superficielles. Cuire les pains l’un après l’autre, environ 20 à 23 min chacun, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur. Les tourner si le four dore de manière inégale.
Finir et servir. Badigeonner légèrement les pains chauds avec les 15 ml d’huile restants et laisser reposer 10 min pour que la farce se stabilise. Découper chaque pain en six parts et servir chaud, avec du tkemali supplémentaire si souhaité. Réfrigérer les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins ; conserver couverts 3 à 4 jours et réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants.

Extrait

Préparer deux lobiani dorés, garnis de haricots rouges fondants, d’oignon, de noix et de tkemali aux prunes. Cette version maison sans viande repose sur une pâte levée simple et une pierre de cuisson bien chaude. Faire tremper et cuire complètement les haricots avant de les écraser.

Conseils pratiques

Conseils pour réussir

Faire tremper les haricots rouges secs au moins 12 h, puis les faire bouillir vivement au moins 10 min avant de baisser le feu. Ne pas cuire des haricots secs crus uniquement dans une mijoteuse.
Bien égoutter les haricots cuits pour garder une farce épaisse ; réserver un peu d’eau de cuisson seulement pour détendre la purée si nécessaire.
Moudre finement les noix pour faciliter la fermeture de la pâte.
Refroidir la farce jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur avant de la déposer sur la pâte.
Préchauffer la pierre ou l’acier au moins 35 min.

Conseils pratiques

Commencer le trempage la veille. Cuire les haricots et préparer la farce pendant la levée, mais laisser refroidir la farce avant de garnir.
Si la purée est trop ferme, incorporer l’eau de cuisson réservée, une cuillère à soupe à la fois. Si elle est trop liquide, la faire réduire à feu doux en remuant, puis la refroidir de nouveau.
Sans pierre ni plaque en acier, préchauffer une plaque épaisse retournée pendant 30 min. Y glisser le pain sur du papier cuisson et surveiller sa coloration.
Le tkemali varie selon les marques. En utiliser moins au départ s’il est très acide ou salé, puis rectifier après avoir goûté.
Certaines versions du lechkhumurad contiennent du jambon, mais cette recette est sans viande. En ajouter séparément et recalculer le sel et les valeurs nutritionnelles.

Dépannage

La pâte se déchire autour de la farce : celle-ci est peut-être encore chaude ou la pâte trop fine. La refroidir et laisser un bord un peu plus épais.
La farce fuit : elle est peut-être trop humide ou la soudure mal pincée. Bien égoutter les haricots, évaporer l’excédent d’eau à feu doux et fermer fermement avant d’aplatir.
Le dessous reste pâle : préchauffer la pierre ou l’acier pendant 35 min complètes et placer le pain sur la grille inférieure du milieu.
Le dessus brunit avant que le centre soit cuit : baisser le four à 220 °C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit cuite ; couvrir légèrement si besoin.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 2 parts, soit un sixième des deux pains
Énergie : environ 720 kcal
Glucides : environ 116 g
Protéines : environ 25 g
Lipides : environ 19 g
Fibres : environ 17 g
Sodium : environ 1 300 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten) et des noix. Vérifier les étiquettes de la levure et du tkemali pour d’autres allergènes déclarés ou des traces éventuelles. Faire tremper les haricots rouges secs au moins 12 h, les faire bouillir vivement au moins 10 min puis les cuire jusqu’à tendreté complète ; ne pas les cuire crus uniquement dans une mijoteuse. Utiliser des mains et des ustensiles propres avec les haricots et la pâte crue. Réfrigérer les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants.

Pour finir

Servir les parts chaudes avec du tkemali acidulé, qui accompagne bien la farce savoureuse aux haricots et aux noix.
Attendre 10 min après cuisson avant de découper, pour que la farce se tienne.

À propos Lobiani de Lechkhumi : pain géorgien aux haricots, aux noix et au tkemali

Ingrédients

Farce aux haricots

Pâte levée et finition

Préparation

Extrait

Conseils pour réussir

Conseils pratiques

Dépannage

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Autres plats géorgiens

Champignons aux noix à l’imérétienne (სოკო ნიგვზით)

Ragoût de légumes à l’ajika de Samegrelo (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Truite rôtie à l’ajika mégrelien (მეგრული აჯიკიანი კერძი)