Name: Kotrana — gruzijski kupus sa orasima
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 900 g belog kupusa, očišćenog, bez korena i isečenog na krupne komade; 180 g očišćenih oraha; 6 g belog luka, oljuštenog; 16 g svežeg korijandera, listovi i nežne stabljike, sitno iseckani; 2 g mlevene piskavice; 7 g sitne soli; 30 ml belog vinskog sirćeta; Do 100 ml prokuvane i ohlađene vode, dodavati postepeno po potrebi; 60 g zrna nara; 4 g listova svežeg korijandera, odvojena iz izmerene količine

Zajednička činija gruzijskog kupusa sa orasima na kućnom stolu, ukrašena korijanderom i narom.

Količina6 manjih priloga, oko 200 g po porciji

Priprema25 minuta

Kuvanje15 minuta

Odmaranje i hlađenje50 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kotrana — gruzijski kupus sa orasima

Ovo hladno jelo imeretskog stila spaja mekani, sitno seckani beli kupus sa slanim prelivom od oraha, belog luka i sirćeta. Svež korijander i nar daju mu zelenu, osvežavajuću završnicu.

Kotrana se priprema od kuvanog belog kupusa i oraha. Prepoznatljiv gruzijski ukus nastaje spajanjem blagog kupusa, punog ukusa mlevenih oraha, kiselkastog sirćeta i svežeg začinskog bilja. Piskavica dodaje topao, aromatičan ton, dok zrna nara donose sitne slatko-kisele naglaske.

Kupus treba da omekša toliko da se lako žvaće, ali da listovi zadrže oblik. Dobro ga ocedite i iseckajte nožem; kratke trakice kupusa daju prijatniju teksturu nego kada se sve izblenda u kašu.

Orahova smesa treba da obavije kupus, a ne da se razliva po dnu činije. Prokuvanu i ohlađenu vodu dodajte postepeno: orasi se razlikuju po masnoći, a i kupus može zadržati različitu količinu vode nakon ceđenja. Ova verzija koristi sirće; sok od nara je moguća drugačija varijanta ukusa, ali nije deo ovog recepta.

Priprema jela

Sastojci

Ceo recept

Kupus

900 gbelog kupusa, očišćenog, bez korena i isečenog na krupne komade

Orahovi preliv

180 gočišćenih oraha
6 gbelog luka, oljuštenog
16 gsvežeg korijandera, listovi i nežne stabljike, sitno iseckani
2 gmlevene piskavice
7 gsitne soli
30 mlbelog vinskog sirćeta
Do 100 ml prokuvane i ohlađene vode, dodavati postepeno po potrebi

Za završetak

60 gzrna nara
4 glistova svežeg korijandera, odvojena iz izmerene količine

Priprema

U velikom loncu zagrejte vodu do ključanja. Dodajte komade kupusa i kuvajte na tihoj vatri 10–14 minuta, dok nož lako prolazi kroz najdeblji deo, ali listovi i dalje zadržavaju oblik. Dobro ocedite.
Rasporedite kupus u plitkoj tacni kako bi para izlazila. Ohladite oko 20 minuta. Blago ga pritisnite između čistih krpa da uklonite višak vode, pa ga sitno iseckajte nožem. Nemojte ga pasirati.
Sameljite orahe, beli luk, so i mlevenu piskavicu u grubu, vlažnu pastu. Umešajte sirće. Dodajte prokuvanu i ohlađenu vodu po jednu kašiku, dok pasta ne postane gusta, ali laka za mešanje.
Umešajte orahovu pastu i seckani korijander u kupus dok se ravnomerno ne obloži. Probajte i po potrebi dodajte sasvim malo soli ili sirćeta. Poklopite i hladite najmanje 30 minuta.
Kašikom rasporedite na tanjir za posluživanje ili oblikujte šest manjih ovalnih porcija. Pospite zrnima nara i preostalim listovima korijandera. Poslužite rashlađeno.

Kratak opis

Kupus se kratko kuva, dobro ocedi, isecka i umeša u teksturisan krem od oraha sa belim lukom, korijanderom, piskavicom i vinskim sirćetom. Ostavite ga da se ohladi kako bi se preliv povezao sa kupusom.

Korisni saveti

Dobro ocedite kupus: višak vode razređuje orahovu pastu i ublažava njen ukus. Pritisnite ga blago; snažno ceđenje može da ga pretvori u kašu.
Sameljite orahe u pastu, ne u tečnost: sitna tekstura orašastih plodova daje prelivu punoću. Dodajte vodu malo-pomalo i stanite čim pasta obloži kašiku.
Uravnotežite kiselost: počnite sa navedenom količinom sirćeta, rashladite smesu i tek tada je ponovo probajte. Hladno jelo može delovati manje kiselo nego na sobnoj temperaturi.
Pripremite unapred: jelo možete napraviti nekoliko sati ranije i držati poklopljeno u frižideru. Nar i završne listove korijandera dodajte neposredno pre posluživanja.
Drugačija kiselkasta nota: deo ili svo sirće može se zameniti sokom od nara, ali će se promeniti slatkoća i boja. Orasi se mogu zameniti lešnicima u drugoj varijanti; ovde ostaju orasi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: Oko 200 g, jedna šestina recepta
Energija: Oko 247 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 15 g
Proteini: Oko 7 g
Masti: Oko 20 g
Vlakna: Oko 6 g
Natrijum: Oko 490 mg

Vrednosti su približne i računaju se prema opštim podacima o sastavu namirnica i navedenoj količini soli. Količina vode koju kupus zadrži i njegova oceđena masa mogu promeniti procenu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe (orašaste plodove). Kuvani kupus hladite u plitkoj tacni, a gotovo jelo stavite u frižider najkasnije u roku od dva sata. Čuvajte ga poklopljenog na 4°C ili niže i potrošite u roku od 3–4 dana. Tokom posluživanja držite ga rashlađenim i sprečite kontakt sa drugom hranom ako treba izbeći tragove orašastih plodova.

Za kraj

Kupus sitno iseckajte, ali sačuvajte njegovu teksturu; orahova pasta treba samo da obloži komadiće.
Kupus dobro ocedite, a nar dodajte pred posluživanje da ostane sočan i jarke boje.