Name: Kotrana — gruzínské zelí s vlašskými ořechy
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 900 g bílého zelí, očištěného, bez košťálu a nakrájeného na větší kusy; 180 g vyloupaných vlašských ořechů; 6 g oloupaného česneku; 16 g čerstvého koriandru, listy a jemné stonky, nasekané nadrobno; 2 g mleté pískavice; 7 g jemné soli; 30 ml bílého vinného octa; Až 100 ml převařené a vychladlé vody, podle potřeby přidávané postupně; 60 g zrníček granátového jablka; 4 g čerstvých lístků koriandru, odložených z odváženého množství

Mísa gruzínského zelí s vlašskými ořechy na domácím stole, ozdobená koriandrem a granátovým jablkem.

Vydatnost6 menších příloh, přibližně 200 g na porci

Příprava25 minut

Vaření15 minut

Odpočinek a chlazení50 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kotrana — gruzínské zelí s vlašskými ořechy

Tento studený pokrm v imeretské úpravě spojuje měkké nasekané bílé zelí s výraznou omáčkou z vlašských ořechů, česneku a octa. Čerstvý koriandr a granátové jablko mu dodávají svěží bylinkovou a nakyslou chuť.

Kotrana se připravuje z vařeného bílého zelí a vlašských ořechů. Gruzínský charakter jí dodává kontrast mezi jemným zelím, výraznými mletými ořechy, kyselým octem a čerstvými bylinkami. Pískavice přidává teplé kořeněné aroma a zrníčka granátového jablka drobné sladkokyselé tóny.

Zelí má být měkké na skus, ale v omáčce se nesmí rozpadnout. Dobře ho sceďte a nasekejte nožem; krátké proužky listů dodají lepší strukturu než hladké pyré.

Ořechová směs má zelí obalit, ne stékat na dno mísy. Vychladlou převařenou vodu přidávejte postupně: ořechy mají různý obsah oleje a také zelí po scezení zadržuje různé množství vody. Tato verze používá ocet; šťáva z granátového jablka je další chuťovou možností, ale do tohoto receptu nepatří.

Příprava pokrmu

Suroviny

Celý recept

Zelí

900 gbílého zelí, očištěného, bez košťálu a nakrájeného na větší kusy

Ořechová zálivka

180 gvyloupaných vlašských ořechů
6 goloupaného česneku
16 gčerstvého koriandru, listy a jemné stonky, nasekané nadrobno
2 gmleté pískavice
7 gjemné soli
30 mlbílého vinného octa
Až 100 ml převařené a vychladlé vody, podle potřeby přidávané postupně

Na dokončení

60 gzrníček granátového jablka
4 gčerstvých lístků koriandru, odložených z odváženého množství

Postup

Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu. Přidejte zelí a mírně vařte 10–14 minut, dokud nůž snadno nepronikne nejtlustší částí, ale listy stále drží tvar. Důkladně sceďte.
Rozprostřete zelí na mělkém plechu, aby mohla unikat pára, a nechte ho asi 20 minut chladnout. Jemně ho stlačte mezi čistými utěrkami, abyste odstranili přebytečnou vodu, a pak ho nadrobno nasekejte nožem. Nerozmixujte ho na pyré.
Vlašské ořechy, česnek, sůl a pískavici umelte na vlhkou, hrubou pastu. Vmíchejte ocet. Přidávejte vychladlou vodu po jedné lžíci, aby směs zůstala hustá, ale dala se snadno promíchat.
Ořechovou pastu a nasekaný koriandr vmíchejte do zelí, aby se rovnoměrně obalilo. Ochutnejte a případně dolaďte trochou soli nebo octa. Zakryjte a chlaďte alespoň 30 minut.
Nandejte na servírovací talíř nebo vytvarujte šest menších oválných porcí. Ozdobte zrníčky granátového jablka a odloženými lístky koriandru. Podávejte vychlazené.

O pokrmu

Uvařené bílé zelí se důkladně scedí, naseká a promíchá s hrubší ořechovou pastou, česnekem, koriandrem, pískavicí a vinným octem. Před podáváním ho nechte vychladit, aby se omáčka spojila s listy.

Praktické rady

Praktické tipy

Zelí dobře sceďte: přebytečná voda zředí ořechovou pastu a oslabí chuť. Tlačte jemně, aby se zelí nerozmačkalo.
Připravte pastu, ne řídkou omáčku: kousky ořechů dodají zálivce tělo. Vodu přidávejte po malých dávkách a přestaňte, až se směs bude držet na lžíci.
Vyvažte kyselost: začněte uvedeným množstvím octa, pokrm vychlaďte a znovu ochutnejte. Za studena může kyselost působit mírněji.
Příprava předem: pokrm lze připravit několik hodin předem a uchovat zakrytý v chladničce. Granátové jablko a zbylý koriandr přidejte těsně před podáváním.
Jiná chuťová varianta: část nebo všechen ocet lze nahradit šťávou z granátového jablka, změní se ale sladkost i barva. Použít lze také lískové ořechy; tato verze obsahuje vlašské.

Výživové údaje na porci

Porce: přibližně 200 g, jedna šestina receptu
Energie: přibližně 247 kcal
Sacharidy: přibližně 15 g
Bílkoviny: přibližně 7 g
Tuky: přibližně 20 g
Vláknina: přibližně 6 g
Sodík: přibližně 490 mg

Jde o orientační hodnoty podle obecných údajů o složení potravin a uvedeného množství soli. Výsledek ovlivní voda zadržená v zelí i jeho hmotnost po scezení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy (skořápkové plody). Uvařené zelí nechte chladnout na mělkém plechu a hotový pokrm dejte do chladničky do dvou hodin. Uchovávejte zakryté při teplotě do 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při podávání ho nechte vychlazené a v případě potřeby zabraňte kontaktu s jinými potravinami kvůli stopám skořápkových plodů.

Servírování

Zelí nasekejte nadrobno, ale zachovejte jeho strukturu; ořechová pasta má kousky obalit.
Zelí dobře sceďte a granátové jablko přidejte těsně před podáváním, aby si zachovalo barvu a šťavnatost.