Name: Kotrana — Cevizli Gürcü Lahanası
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 900 g beyaz lahana, ayıklanmış, göbek kısmı çıkarılmış ve iri parçalara kesilmiş; 180 g kabuksuz ceviz içi; 6 g sarımsak, soyulmuş; 16 g taze kişniş, yaprakları ve yumuşak sapları, ince doğranmış; 2 g öğütülmüş çemen otu; 7 g ince tuz; 30 ml beyaz şarap sirkesi; Gerektikçe azar azar eklemek için en fazla 100 ml kaynatılıp soğutulmuş su; 60 g nar tanesi; Tartılmış miktardan ayrılmış 4 g taze kişniş yaprağı

Ev sofrasında kişniş ve narla süslenmiş Gürcü usulü cevizli lahana salatası kasesi.

Porsiyon6 küçük garnitür porsiyonu, her biri yaklaşık 200 g

Hazırlık25 dakika

Pişirme15 dakika

Dinlenme ve soğutma50 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kotrana — Cevizli Gürcü Lahanası

Kotrana haşlanmış beyaz lahana ve cevizle hazırlanır. Hafif lahananın, öğütülmüş cevizin yoğun tadının, sirkenin keskinliğinin ve taze otların dengesi Gürcü karakterini oluşturur. Çemen otu sıcak ve aromatik bir nota, nar taneleri ise küçük tatlı-ekşi dokunuşlar katar.

Lahana kolayca çiğnenecek kadar yumuşamalı, ancak sosun içinde dağılmamalıdır. İyice süzüp bıçakla ince doğrayın; birkaç kısa yaprak şeridini korumak, püre haline getirmekten daha iyi bir doku sağlar.

Ceviz karışımı lahanayı kaplamalı, kabın dibinde birikmemelidir. Kaynatılıp soğutulmuş suyu azar azar ekleyin: cevizlerin yağ oranı değişebilir ve lahana süzüldükten sonra farklı miktarda su tutabilir. Bu tarifte sirke kullanılır; nar suyu başka bir tat seçeneğidir ancak bu tarifte yer almaz.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Lahana

900 gbeyaz lahana, ayıklanmış, göbek kısmı çıkarılmış ve iri parçalara kesilmiş

Cevizli sos

180 gkabuksuz ceviz içi
6 gsarımsak, soyulmuş
16 gtaze kişniş, yaprakları ve yumuşak sapları, ince doğranmış
2 göğütülmüş çemen otu
7 gince tuz
30 mlbeyaz şarap sirkesi
Gerektikçe azar azar eklemek için en fazla 100 ml kaynatılıp soğutulmuş su

Servis için

60 gnar tanesi
Tartılmış miktardan ayrılmış 4 g taze kişniş yaprağı

Yapılışı

Büyük bir tencerede suyu kaynatın. Lahana parçalarını ekleyip 10–14 dakika hafifçe haşlayın; bıçak en kalın yere kolayca girmeli, yapraklar ise şeklini korumalıdır. İyice süzün.
Buharın çıkması için lahanayı sığ bir tepsiye yayın ve yaklaşık 20 dakika soğutun. Fazla suyunu almak için temiz bezler arasında nazikçe bastırın, ardından bıçakla ince doğrayın. Püre haline getirmeyin.
Ceviz, sarımsak, tuz ve çemen otunu nemli, iri dokulu bir ezme olana kadar öğütün. Sirkeyi karıştırın. Kaynatılıp soğutulmuş suyu her seferinde bir yemek kaşığı ekleyerek koyu ama kolay karışan bir kıvam elde edin.
Ceviz ezmesini ve doğranmış kişnişi lahanayla, her parça eşit kaplanana kadar karıştırın. Tadına bakın; gerekirse az miktarda tuz veya sirke ekleyin. Üzerini kapatıp en az 30 dakika buzdolabında soğutun.
Servis tabağına alın veya altı küçük oval porsiyon şekli verin. Nar taneleri ve ayırdığınız kişniş yapraklarıyla süsleyin. Soğuk servis edin.

Tarifin tamamı

İmereti usulündeki bu soğuk yemek, yumuşayana kadar haşlanıp doğranmış beyaz lahanayı ceviz, sarımsak ve sirkeden hazırlanan lezzetli bir sosla buluşturur. Taze kişniş ve nar, yemeğe ferah ve hafif ekşi bir bitiş verir.

Tarif hakkında

Haşlanmış beyaz lahana iyice süzülür, doğranır ve dokulu ceviz ezmesi, sarımsak, kişniş, çemen otu ve şarap sirkesiyle karıştırılır. Sosun yapraklara tutunması için servis etmeden önce soğutun.

Pratik öneriler

Lahanayı iyice süzün: fazla su ceviz ezmesini inceltir ve tadını zayıflatır. Lahanayı ezmemek için nazikçe bastırın.
Sıvı sos değil, ezme kıvamı hedefleyin: ceviz parçaları sosa gövde kazandırır. Suyu azar azar ekleyin; karışım kaşığın üzerinde durduğunda bırakın.
Ekşiliği dengeleyin: önce tarifteki sirke miktarıyla başlayın, soğutup tekrar tadın. Soğuk yemeklerde ekşilik daha hafif hissedilebilir.
Önceden hazırlayın: yemeği birkaç saat önce hazırlayıp kapalı olarak buzdolabında saklayabilirsiniz. Nar ve son kişniş yapraklarını servis etmeden hemen önce ekleyin.
Farklı bir tat seçeneği: sirkenin bir kısmı veya tamamı nar suyuyla değiştirilebilir; tatlılık ve renk değişir. Fındık da kullanılabilir; bu tarifte ceviz tercih edilmiştir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: yaklaşık 200 g, tarifin altıda biri
Enerji: yaklaşık 247 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 15 g
Protein: yaklaşık 7 g
Yağ: yaklaşık 20 g
Lif: yaklaşık 6 g
Sodyum: yaklaşık 490 mg

Değerler, genel besin bileşimi verileri ve tarifteki tuz miktarı kullanılarak hesaplanan yaklaşık değerlerdir. Lahananın tuttuğu su ve süzüldükten sonraki ağırlığı sonucu değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ceviz (sert kabuklu yemiş) içerir. Haşlanmış lahanayı sığ bir tepside soğutun ve bitmiş yemeği iki saat içinde buzdolabına kaldırın. Kapalı olarak 4°C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Servis sırasında soğuk tutun; sert kabuklu yemiş izlerinden kaçınmak gerekiyorsa başka yiyeceklerle temas ettirmeyin.

Servis önerisi

Lahanayı ince doğrayın ama dokusunu koruyun; ceviz ezmesi parçaları sarmalıdır.
İyice süzün ve rengiyle tazeliğini koruması için narı servis etmeden hemen önce ekleyin.