Name: Kotrana — georgischer Weißkohl mit Walnüssen
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 900 g Weißkohl, geputzt, ohne Strunk und in große Stücke geschnitten; 180 g ausgelöste Walnusskerne; 6 g Knoblauch, geschält; 16 g frischer Koriander, Blätter und zarte Stiele, fein gehackt; 2 g gemahlener Bockshornklee; 7 g feines Salz; 30 ml Weißweinessig; Bis zu 100 ml abgekochtes, abgekühltes Wasser, nach Bedarf nach und nach zugeben; 60 g Granatapfelkerne; 4 g frische Korianderblätter, von der abgewogenen Menge zurückgelegt

Eine Schüssel georgischer Kohl-Walnuss-Salat auf einem Esstisch, mit Koriander und Granatapfel garniert.

Ergibt6 kleine Beilagenportionen, etwa 200 g pro Portion

Vorbereitungszeit25 Minuten

Garzeit15 Minuten

Ruhe- und Kühlzeit50 Minuten

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Das Gericht

Über das Gericht Kotrana — georgischer Weißkohl mit Walnüssen

Kotrana wird aus gekochtem Weißkohl und Walnüssen zubereitet. Den georgischen Geschmack prägt der Kontrast zwischen mildem Kohl, aromatischen gemahlenen Nüssen, säuerlichem Essig und frischen Kräutern. Bockshornklee steuert eine warme Würze bei; Granatapfelkerne setzen kleine süß-säuerliche Akzente.

Der Kohl soll weich genug zum Kauen sein, aber in der Sauce nicht zerfallen. Gut abtropfen lassen und mit dem Messer hacken. Kurze Blattstreifen sorgen für mehr Struktur als eine pürierte Masse.

Die Walnussmischung soll den Kohl umhüllen und sich nicht am Schüsselboden sammeln. Das abgekochte, abgekühlte Wasser nach und nach einrühren: Walnüsse unterscheiden sich im Ölgehalt, und auch der Kohl hält nach dem Abtropfen unterschiedlich viel Wasser zurück. Diese Version verwendet Essig; Granatapfelsaft ist eine andere Geschmacksrichtung, gehört aber nicht zu diesem Rezept.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Kohl

900 gWeißkohl, geputzt, ohne Strunk und in große Stücke geschnitten

Walnusssauce

180 gausgelöste Walnusskerne
6 gKnoblauch, geschält
16 gfrischer Koriander, Blätter und zarte Stiele, fein gehackt
2 ggemahlener Bockshornklee
7 gfeines Salz
30 mlWeißweinessig
Bis zu 100 ml abgekochtes, abgekühltes Wasser, nach Bedarf nach und nach zugeben

Zum Garnieren

60 gGranatapfelkerne
4 gfrische Korianderblätter, von der abgewogenen Menge zurückgelegt

Zubereitung

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Kohlstücke hineingeben und 10–14 Minuten sanft kochen, bis ein Messer leicht in den dicksten Strunkteil gleitet, die Blätter aber ihre Form behalten. Gründlich abtropfen lassen.
Den Kohl auf einem flachen Blech ausbreiten, damit Dampf entweicht, und etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Zwischen sauberen Tüchern vorsichtig ausdrücken, dann mit dem Messer fein hacken. Nicht pürieren.
Walnüsse, Knoblauch, Salz und Bockshornklee zu einer feuchten, groben Paste mahlen. Essig einrühren. Das abgekühlte Wasser esslöffelweise zugeben, bis die Paste dick, aber gut vermischbar ist.
Walnusspaste und gehackten Koriander unter den Kohl heben, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Abschmecken und bei Bedarf mit wenig Salz oder Essig nachjustieren. Zugedeckt mindestens 30 Minuten kühlen.
Auf einer Platte anrichten oder zu sechs kleinen ovalen Portionen formen. Mit Granatapfelkernen und den zurückgelegten Korianderblättern garnieren. Kühl servieren.

Vollständiges Rezept

Dieses kalte Gericht im Stil Imeretiens verbindet zarten, gehackten Weißkohl mit einer würzigen Walnuss-Knoblauch-Essig-Sauce. Frischer Koriander und Granatapfel sorgen für eine kräuterige, säuerliche Note.

Kurzbeschreibung

Gekochter Weißkohl wird gründlich abgetropft, gehackt und mit einer stückigen Walnusspaste aus Knoblauch, Koriander, Bockshornklee und Weinessig vermengt. Vor dem Servieren kühlen, damit die Sauce an den Kohlblättern haftet.

Küchengeräte

Verwende einen breiten Topf, damit der Kohl gleichmäßig gart, ein Sieb zum Abtropfen und ein flaches Blech zum schnellen Abkühlen. Eine kleine Küchenmaschine macht die Walnusspaste gleichmäßig; ein Mörser funktioniert ebenfalls. Halte ein sauberes Küchentuch bereit, um überschüssige Feuchtigkeit vorsichtig herauszudrücken.

Praktische Hinweise

Gut abtropfen lassen: überschüssiges Wasser verdünnt die Walnusspaste und schwächt den Geschmack. Nur sanft drücken, damit der Kohl nicht matschig wird.
Eine Paste statt einer dünnen Sauce herstellen: die Walnussstückchen geben dem Dressing Struktur. Wasser nur portionsweise zugeben und aufhören, sobald die Paste am Löffel haftet.
Säure ausbalancieren: mit der angegebenen Essigmenge beginnen, dann kühlen und erneut probieren. Kälte kann die Säure milder wirken lassen.
Vorbereitung: Das Gericht lässt sich einige Stunden vorher zubereiten und zugedeckt kühlen. Granatapfel und die letzten Korianderblätter erst kurz vor dem Servieren zugeben.
Andere Geschmacksrichtung: Ein Teil oder der gesamte Essig kann durch Granatapfelsaft ersetzt werden; Süße und Farbe verändern sich dadurch. Haselnüsse sind ebenfalls möglich, diese Version verwendet Walnüsse.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: etwa 200 g, ein Sechstel des Rezepts
Energie: etwa 247 kcal
Kohlenhydrate: etwa 15 g
Eiweiß: etwa 7 g
Fett: etwa 20 g
Ballaststoffe: etwa 6 g
Natrium: etwa 490 mg

Die Werte sind Schätzungen auf Basis allgemeiner Nährwertdaten und der angegebenen Salzmenge. Zurückgehaltenes Wasser und das Abtropfgewicht des Kohls können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse (Schalenfrüchte). Den gekochten Kohl auf einem flachen Blech abkühlen lassen und das fertige Gericht innerhalb von zwei Stunden kühlen. Zugedeckt bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Während des Servierens kühl halten und bei Bedarf Kontakt mit anderen Lebensmitteln vermeiden, um Spuren von Schalenfrüchten auszuschließen.

Zum Servieren

Den Kohl fein hacken, aber seine Struktur erhalten; die Walnusspaste soll die Stücke umhüllen.
Gut abtropfen lassen und den Granatapfel erst kurz vor dem Servieren zugeben, damit Farbe und Biss erhalten bleiben.