Name: Kahetinski nazuki (ნაზუქი კახური)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 800 g jakog belog pšeničnog brašna za hleb; do 30 g odmerite sa strane za radnu površinu; 600 ml punomasnog mleka, mlakog na 35–38°C, podeljeno; 100 g običnog matsonija, sobne temperature; 600 g kristal-šećera, podeljeno; 8 g suvog aktivnog kvasca; 1 veliko jaje; 100 ml suncokretovog ulja, podeljeno; 200 g suvog grožđa, pregledanog, ispranog i osušenog; 1,5 g mlevenog cimeta; 1 g mlevenog karanfilića; 8 g vanile u prahu; 8 g sitne soli; 1 veliko jaje

Zlatni ovalni nazuki i kriška koja pokazuje sredinu sa suvim grožđem, u širokom kadru.

Količina4 velika vekna, 12 porcija

Porcija1/3 vekne, oko 190 g pečenog hleba

Težinaumereno zahtevno

Ishranavegetarijansko

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kahetinski nazuki (ნაზუქი კახური)

Kahetinski nazuki je slatki gruzijski hleb sa kvascem, mlekom, matsonijem, suncokretovim uljem, suvim grožđem i toplim začinima. Ova kućna verzija peče se u četiri velika ovalna vekna sa sjajnom koricom premazanom jajetom.

Nazuki je sladak dizani hleb koji se pravi u Kahetiji i drugim gruzijskim oblastima. Povezuje se sa svečanom trpezom, a recepti se razlikuju po slatkoći, začinima i vrsti masnoće. Ova verzija prati širu gruzijsku kućnu recepturu sa mlekom, matsonijem, suvim grožđem, suncokretovim uljem, jajima i začinima; ne predstavlja jedinstven recept svake kahetinske porodice.

Testo je mekano i bogato, za razliku od svakodnevnog hleba sa jednostavnim brašnom i vodom. Mleko i matsoni daju mu nežniju sredinu, a suvo grožđe unosi slatkoću u manjim zalogajima. Cimet i karanfilić treba samo da zamirišu, bez ukusa kolača. Deo odmerenog ulja služi za kratko zagrevanje suvog grožđa, a ostatak olakšava mešenje i oblikovanje.

Veća količina šećera usporava kvasac, pa testo može delovati mekše i sporije rasti. Sačekajte da vidljivo naraste umesto da odmah dodajete brašno. Odvojite najviše 30 g od odmerene količine za radnu površinu. Dobro umeseno testo treba da se isteže bez lakog cepanja, ali i dalje da bude mekano i blago lepljivo.

Od ove mere dobijaju se četiri velika ovalna vekna. Ostavite im razmak na plehu i dobro ih ispecite kako bi se sredina stegnula. Tanak premaz jajetom daje korici sjaj. Pre sečenja pustite hleb da se ohladi kako bi se vlažna sredina slegla.

Priprema jela

Sastojci

Puni recept

Testo

800 gjakog belog pšeničnog brašna za hleb; do 30 g odmerite sa strane za radnu površinu
600 mlpunomasnog mleka, mlakog na 35–38°C, podeljeno
100 gobičnog matsonija, sobne temperature
600 gkristal-šećera, podeljeno
8 gsuvog aktivnog kvasca
1veliko jaje
100 mlsuncokretovog ulja, podeljeno
200 gsuvog grožđa, pregledanog, ispranog i osušenog
1,5 gmlevenog cimeta
1 gmlevenog karanfilića
8 gvanile u prahu
8 gsitne soli

Za premaz

1veliko jaje

Priprema

Aktivirajte kvasac. Zagrejte 60 ml odmerenog mleka na 35–38°C. Umešajte kvasac i 20 g odmerenog šećera. Pokrijte i ostavite 10 minuta, dok smesa ne postane kremasta i blago zapeni. Ako nema znakova aktivnosti, zamenite kvasac.
Pripremite suvo grožđe i mleko. U maloj šerpi zagrejte 15 ml odmerenog ulja na tihoj vatri. Dodajte suvo grožđe i mešajte 2–3 minuta, dok ne nabubri. Raširite ga na tanjir i potpuno ohladite. Preostalo mleko od 540 ml blago zagrejte i u njemu rastvorite preostalih 580 g šećera. Ohladite dok ne bude mlako.
Umesite testo. U velikoj činiji pomešajte brašno, so, cimet, karanfilić i vanilu. Dodajte kvasac, zaslađeno mleko, matsoni, jedno jaje i većinu preostalog ulja. Zamesite, pa mesite na čistoj površini 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko, elastično i meko. Umesite ohlađeno suvo grožđe. Preostalim uljem blago premažite šake i činiju.
Ostavite testo da dva puta naraste. Vratite testo u činiju, pokrijte i ostavite na toplom mestu bez promaje oko 80 minuta, dok se vidljivo ne uveća i skoro udvostruči. Nežno ga pritisnite da izađe deo vazduha, ponovo pokrijte i ostavite još 20 minuta.
Oblikujte i završno narastite. Podelite testo na četiri jednaka dela, oko 625 g po komadu. Oblikujte punačke ovalne vekne i stavite ih na plehove obložene papirom, uz dovoljno prostora. Labavo pokrijte i ostavite 20 minuta. U međuvremenu zagrejte rernu na 180°C.
Premažite i ispecite. Umutite preostalo jaje i tanko premažite vekne. Pecite na 180°C 25–30 minuta; po potrebi zamenite mesta plehovima ako ne rumene ravnomerno. Korica treba da bude tamnozlatna, a sredina da dostigne 93–96°C. Prebacite vekne na rešetku i hladite 10 minuta pre sečenja.

Kratak opis

Ispecite četiri mekana gruzijska nazukija sa suvim grožđem, cimetom i karanfilićem. Dajte obogaćenom testu od mleka i matsonija vremena da naraste, pa pecite dok sredina ne bude potpuno pečena.

Važne tačke

Mleko za aktiviranje kvasca zagrejte na 35–38°C; toplije mleko može oslabiti kvasac.
Oprano suvo grožđe dobro osušite pre kratkog zagrevanja u ulju.
Narastanje procenjujte po zapremini testa, jer hladnija prostorija usporava proces.
Pecite dok temperatura u sredini ne bude 93–96°C; tamna korica sama po sebi ne znači da je sredina pečena.

Praktični saveti

Ne dodajte odmah brašno. Prvo dobro umesite mekano testo. Ako se i dalje snažno lepi, upotrebite samo malo brašna koje ste odvojili. Previše dodatog brašna daje zbijen hleb.
Suvo grožđe zagrevajte kratko. Držite tihu vatru i stalno mešajte. Zrna treba malo da nabubre, a ne da potamne. Potpuno ih ohladite pre mešenja.
Ostavite prostora na plehu. Možda će biti potrebna dva pleha. Razmaknite vekne nekoliko centimetara i zamenite im mesta ako rerna peče neujednačeno.
Posluživanje i podgrevanje. Hleb je ukusan mlak ili na sobnoj temperaturi, uz doručak ili čaj. Kriške kratko zagrejte u rerni na 160°C. Ponavljano zagrevanje isušuje sredinu.
Čuvanje i zamrzavanje. Potpuno ohlađene vekne držite pokrivene na sobnoj temperaturi do 2 dana radi najboljeg kvaliteta, u frižideru do 4 dana ili zamrznute, dobro umotane, do 3 meseca. Odmrznite pre podgrevanja.
Zamena za matsoni. Može poslužiti običan punomasni jogurt u istoj masi, ali kiselost i tekstura mogu se malo razlikovati.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/12 ukupne količine, oko 190 g pečenog hleba
Energija: oko 606 kcal
Ugljeni hidrati: oko 117 g
Proteini: oko 11 g
Masti: oko 11 g
Vlakna: oko 2,7 g
Natrijum: oko 300 mg

Vrednosti su procena za celu navedenu meru podeljenu na 12 porcija. Za brašno i matsoni korišćeni su generičko brašno i punomasni jogurt kao približne zamene; proračun računa svo ulje, iako deo može ostati u šerpi. Brendovi, gubitak vlage i završna masa vekne menjaju rezultat.

Alergeni i bezbednost

Sadrži pšenicu (gluten), mleko i jaja. Ne probajte sirovo brašno ni testo. Posle rada sa sirovim brašnom i jajetom operite ruke, pribor i radne površine i držite ih dalje od gotove hrane. Pecite dok sredina ne dostigne 93–96°C. Ohladite na čistoj rešetki pre čuvanja; zatvorite tek kada se vekne potpuno ohlade kako se ne bi skupljala kondenzacija.

Za kraj

Dobija se mekan i sladak hleb sa suvim grožđem, mirisom toplih začina i sjajnom zapečenom koricom.
Ostavite testo da naraste u oba koraka i izmerite temperaturu sredine da se velike vekne ispeku bez isušivanja.