Name: Kotrana — repolho georgiano com nozes
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g de repolho branco, limpo, sem o miolo duro e cortado em pedaços grandes; 180 g de nozes sem casca; 6 g de alho descascado; 16 g de coentro fresco, folhas e talos macios, picados finamente; 2 g de feno-grego moído; 7 g de sal fino; 30 ml de vinagre de vinho branco; Até 100 ml de água fervida e fria, acrescentada aos poucos se necessário; 60 g de sementes de romã; 4 g de folhas de coentro fresco, separadas da quantidade medida

Tigela para compartilhar de salada georgiana de repolho com nozes em uma mesa caseira, com coentro e romã.

Rendimento6 porções pequenas de acompanhamento, cerca de 200 g cada

Preparo25 minutos

Cozimento15 minutos

Tempo de descanso e resfriamento50 minutos

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O prato

Sobre o prato Kotrana — repolho georgiano com nozes

Kotrana é feita com repolho branco cozido e nozes. O sabor georgiano vem do contraste entre o repolho suave, a riqueza das nozes moídas, a acidez do vinagre e as ervas frescas. O feno-grego acrescenta uma nota aromática e quente; as sementes de romã trazem pequenos toques agridoces.

O repolho deve ficar macio ao morder, mas sem se desfazer no molho. Escorra bem e pique com a faca; manter alguns pedacinhos em tiras curtas dá mais textura do que bater tudo até virar purê.

A mistura de nozes deve envolver o repolho sem se acumular no fundo da tigela. Acrescente a água fervida e fria aos poucos: as nozes variam na quantidade de óleo, e o repolho pode reter diferentes quantidades de água depois de escorrido. Esta versão usa vinagre; suco de romã é outra opção de sabor, mas não entra nesta receita.

Prepare o prato

Ingredientes

Repolho

900 gde repolho branco, limpo, sem o miolo duro e cortado em pedaços grandes

Molho de nozes

180 gde nozes sem casca
6 gde alho descascado
16 gde coentro fresco, folhas e talos macios, picados finamente
2 gde feno-grego moído
7 gde sal fino
30 mlde vinagre de vinho branco
Até 100 ml de água fervida e fria, acrescentada aos poucos se necessário

Para finalizar

60 gde sementes de romã
4 gde folhas de coentro fresco, separadas da quantidade medida

Modo de preparo

Ferva água em uma panela grande. Junte os pedaços de repolho e cozinhe em fogo baixo por 10–14 minutos, até uma faca atravessar com facilidade a parte mais grossa, mas as folhas ainda manterem o formato. Escorra muito bem.
Espalhe o repolho em uma assadeira rasa para liberar o vapor e deixe esfriar por cerca de 20 minutos. Pressione delicadamente entre panos limpos para retirar o excesso de água e pique com a faca. Não transforme em purê.
Triture as nozes, o alho, o sal e o feno-grego até formar uma pasta úmida e granulada. Misture o vinagre. Acrescente a água fria, uma colher de sopa por vez, até a pasta ficar espessa, mas fácil de misturar.
Envolva o repolho com a pasta de nozes e o coentro picado até ficar coberto por igual. Prove e, se necessário, ajuste com um pouco de sal ou vinagre. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Coloque em uma travessa ou modele seis porções ovais pequenas. Finalize com as sementes de romã e as folhas de coentro reservadas. Sirva frio.

Receita completa

Este prato frio, ao estilo imeretiano, combina repolho branco macio e picado com um molho saboroso de nozes, alho e vinagre. Coentro fresco e romã dão um toque verde e ácido.

Sobre a receita

O repolho cozido é bem escorrido, picado e misturado a uma pasta de nozes com textura, alho, coentro, feno-grego e vinagre de vinho. Deixe esfriar para o molho aderir às folhas antes de servir.

Dicas práticas

Escorra bem: o excesso de água dilui a pasta de nozes e enfraquece o sabor. Pressione com cuidado para não amassar o repolho.
Faça uma pasta, não um molho ralo: os pedacinhos de nozes dão corpo ao tempero. Acrescente a água aos poucos e pare quando a mistura aderir à colher.
Acerte a acidez: comece com a quantidade indicada de vinagre, gele e prove novamente. O frio pode deixar a acidez menos perceptível.
Prepare com antecedência: o prato pode ser feito algumas horas antes e mantido tampado na geladeira. Acrescente a romã e o coentro final pouco antes de servir.
Outra combinação de sabor: parte ou todo o vinagre pode ser trocado por suco de romã, alterando a doçura e a cor. Avelãs também podem ser usadas; esta versão leva nozes.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: cerca de 200 g, um sexto da receita
Energia: cerca de 247 kcal
Carboidratos: cerca de 15 g
Proteínas: cerca de 7 g
Gorduras: cerca de 20 g
Fibras: cerca de 6 g
Sódio: cerca de 490 mg

Valores aproximados, calculados com dados genéricos de composição dos alimentos e a quantidade de sal indicada. A água retida pelo repolho e o peso depois de escorrido podem alterar a estimativa.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém nozes. Esfrie o repolho cozido em uma assadeira rasa e leve o prato pronto à geladeira em até duas horas. Guarde tampado a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias. Mantenha refrigerado durante o serviço e evite contato com outros alimentos se for necessário prevenir contato cruzado com nozes.

Para servir

Pique o repolho, mas preserve sua textura; a pasta de nozes deve cobrir os pedaços sem escondê-los.
Escorra bem e acrescente a romã pouco antes de servir para manter a cor e a suculência.