Una ciotola da condividere di cavolo georgiano alle noci su una tavola di casa, con coriandolo e melagrana.

In breveIl cavolo lessato viene scolato bene, tritato e mescolato con una pasta granulosa di noci, aglio, coriandolo, fieno greco e aceto di vino. Lascialo raffreddare perché il condimento si leghi alle foglie.

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Il piatto

Informazioni Kotrana — cavolo georgiano alle noci

La kotrana si prepara con cavolo bianco lessato e noci. Il suo gusto georgiano nasce dal contrasto tra la delicatezza del cavolo, la ricchezza delle noci macinate, l’acidità dell’aceto e la freschezza delle erbe. Il fieno greco aggiunge una sfumatura calda e aromatica; i chicchi di melograno danno piccoli tocchi agrodolci.

Il cavolo deve risultare tenero al morso senza disfarsi nel condimento. Scolalo con cura e taglialo al coltello: mantenere qualche breve striscia dà una consistenza più piacevole rispetto a ridurlo in purea.

La crema di noci deve rivestire il cavolo senza raccogliersi sul fondo della ciotola. Aggiungi poco alla volta l’acqua bollita e raffreddata: le noci variano per contenuto d’olio e il cavolo può trattenere quantità diverse d’acqua dopo averlo scolato. Questa versione usa l’aceto; il succo di melograno è un’altra possibilità, ma non è incluso qui.

Prepara il piatto

Ingredienti

Cavolo

900 gdi cavolo bianco, mondato, privato del torsolo e tagliato a spicchi grandi

Condimento alle noci

180 gdi gherigli di noce
6 gdi aglio sbucciato
16 gdi coriandolo fresco, foglie e gambi teneri, tritati finemente
2 gdi fieno greco macinato
7 gdi sale fino
30 mldi aceto di vino bianco
Fino a 100 ml di acqua bollita e raffreddata, da aggiungere gradualmente se serve

Per finire

60 gdi chicchi di melograno
4 gdi foglie di coriandolo fresco, tenute da parte dalla quantità pesata

Procedimento

Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua. Aggiungi gli spicchi di cavolo e cuocili a fuoco moderato per 10–14 minuti, finché un coltello entra facilmente nella costa più spessa ma le foglie mantengono la forma. Scola molto bene.
Disponi il cavolo in una teglia bassa per far uscire il vapore. Lascialo raffreddare per circa 20 minuti. Premilo delicatamente tra panni puliti per togliere l’acqua in eccesso, poi tritalo finemente al coltello. Non frullarlo.
Macina le noci, l’aglio, il sale e il fieno greco fino a ottenere una pasta umida e grossolana. Unisci l’aceto. Aggiungi l’acqua raffreddata un cucchiaio alla volta, quanto basta per rendere la pasta densa ma facile da mescolare.
Incorpora la pasta di noci e il coriandolo tritato al cavolo, mescolando finché è rivestito in modo uniforme. Assaggia e, se serve, regola con poco sale o aceto. Copri e metti in frigorifero per almeno 30 minuti.
Disponi il composto su un piatto da portata oppure forma sei piccole porzioni ovali. Guarnisci con il melograno e le foglie di coriandolo tenute da parte. Servi freddo.

Ricetta completa

Questo piatto freddo, in stile imeretino, unisce cavolo bianco tenero e tritato a un condimento saporito di noci, aglio e aceto. Il coriandolo fresco e il melograno aggiungono una nota verde e vivace.

Dati rapidi

Dosi: 6 piccoli contorni, circa 200 g ciascuno
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo passivo: 50 minuti
Tempo totale: 90 minuti
Procedimento: lessare, scolare, tritare, mescolare e raffreddare
Servizio: freddo
Conservazione: coperto a 4 °C o meno per 3–4 giorni
Allergeni: noci (frutta a guscio)
Attrezzatura: pentola capiente, scolapasta, teglia bassa, frullatore o mortaio, coltello e ciotola

Consigli pratici

Scola bene: l’acqua in eccesso diluisce la pasta di noci e ne attenua il sapore. Premi con delicatezza per non ridurre il cavolo in poltiglia.
Ottieni una pasta, non un liquido: la consistenza delle noci dà corpo al condimento. Aggiungi l’acqua poco per volta e fermati quando la pasta vela il cucchiaio.
Bilancia l’acidità: inizia con la quantità indicata, raffredda il composto e assaggia di nuovo. Il freddo può attenuare la percezione dell’aceto.
Preparalo in anticipo: puoi farlo qualche ora prima e conservarlo coperto in frigorifero. Aggiungi melograno e coriandolo finale appena prima di servire.
Un’altra nota aromatica: il succo di melograno può sostituire parte o tutto l’aceto, ma cambia dolcezza e colore. Si possono usare anche nocciole; questa versione resta con le noci.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 200 g, un sesto della ricetta
Energia: circa 247 kcal
Carboidrati: circa 15 g
Proteine: circa 7 g
Grassi: circa 20 g
Fibre: circa 6 g
Sodio: circa 490 mg

Valori indicativi calcolati con dati generici sulla composizione degli alimenti e con la quantità di sale indicata. L’acqua trattenuta dal cavolo e il suo peso dopo averlo scolato possono modificare la stima.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci (frutta a guscio). Fai raffreddare il cavolo cotto in una teglia bassa e metti il piatto finito in frigorifero entro due ore. Conservalo coperto a 4 °C o meno e consumalo entro 3–4 giorni. Mantienilo freddo durante il servizio ed evita il contatto con altri alimenti se occorre prevenire la contaminazione crociata con la frutta a guscio.

Note finali

Trita il cavolo finemente ma conserva la sua consistenza; la pasta deve avvolgere i pezzi senza nasconderli.
Scolalo bene e aggiungi il melograno poco prima di servire per mantenerne colore e freschezza.