Name: Kotrana — Georgische witte kool met walnoten
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 900 g witte kool, schoongemaakt, zonder stronk en in grote parten gesneden; 180 g gepelde walnoten; 6 g knoflook, gepeld; 16 g verse koriander, blaadjes en zachte steeltjes, fijngehakt; 2 g gemalen fenegriek; 7 g fijn zout; 30 ml wittewijnazijn; Maximaal 100 ml gekookt en afgekoeld water, zo nodig geleidelijk toegevoegd; 60 g granaatappelpitjes; 4 g verse korianderblaadjes, apart gehouden van de afgewogen hoeveelheid

Een schaal Georgische kool-walnotensalade op een huiselijke eettafel, gegarneerd met koriander en granaatappel.

Opbrengst6 kleine bijgerechten, ongeveer 200 g per portie

Voorbereiding25 minuten

Koken15 minuten

Rusten en koelen50 minuten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kotrana — Georgische witte kool met walnoten

Dit koude gerecht in Imeretische stijl combineert zachte, fijngehakte witte kool met een hartige saus van walnoten, knoflook en azijn. Verse koriander en granaatappel zorgen voor een frisse, lichtzure toets.

Kotrana wordt gemaakt van gekookte witte kool en walnoten. De Georgische smaak ontstaat door het contrast tussen milde kool, rijke gemalen noten, zure azijn en verse kruiden. Fenegriek geeft een warme, aromatische toon; granaatappelpitjes zorgen voor kleine zoetzure accenten.

De kool moet zacht genoeg zijn om makkelijk te eten, maar niet uit elkaar vallen in de saus. Laat hem goed uitlekken en hak hem met een mes fijn. Enkele korte reepjes geven meer textuur dan een gladde puree.

De walnotenpasta hoort de kool te omhullen en mag niet onder in de kom blijven liggen. Voeg het gekookte, afgekoelde water beetje bij beetje toe: walnoten verschillen in oliegehalte en ook de hoeveelheid vocht in de uitgelekte kool varieert. Deze versie gebruikt azijn; granaatappelsap is een andere smaakrichting, maar zit niet in dit recept.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Volledig recept

Kool

900 gwitte kool, schoongemaakt, zonder stronk en in grote parten gesneden

Walnotendressing

180 ggepelde walnoten
6 gknoflook, gepeld
16 gverse koriander, blaadjes en zachte steeltjes, fijngehakt
2 ggemalen fenegriek
7 gfijn zout
30 mlwittewijnazijn
Maximaal 100 ml gekookt en afgekoeld water, zo nodig geleidelijk toegevoegd

Afwerking

60 ggranaatappelpitjes
4 gverse korianderblaadjes, apart gehouden van de afgewogen hoeveelheid

Bereiding

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg de koolparten toe en laat ze 10–14 minuten zacht koken. Een mes moet makkelijk in het dikste deel gaan, terwijl de bladeren hun vorm behouden. Laat goed uitlekken.
Spreid de kool uit in een ondiepe schaal zodat de stoom kan ontsnappen. Laat ongeveer 20 minuten afkoelen. Druk voorzichtig tussen schone doeken om overtollig vocht te verwijderen en hak fijn met een mes. Pureer de kool niet.
Maal de walnoten, knoflook, zout en fenegriek tot een grove, vochtige pasta. Roer de azijn erdoor. Voeg het afgekoelde water telkens per eetlepel toe tot de pasta dik blijft, maar makkelijk te mengen is.
Schep de walnotenpasta en gehakte koriander door de kool totdat alles gelijkmatig bedekt is. Proef en voeg zo nodig een beetje zout of azijn toe. Dek af en zet minstens 30 minuten in de koelkast.
Schep op een serveerschaal of vorm zes kleine ovale porties. Garneer met granaatappelpitjes en de achtergehouden korianderblaadjes. Serveer koel.

Korte omschrijving

Gekookte witte kool wordt goed uitgelekt, fijngehakt en gemengd met een grove walnotenpasta met knoflook, koriander, fenegriek en wijnazijn. Laat het gerecht afkoelen zodat de saus zich aan de kool hecht.

Keukengerei

Gebruik een ruime pan zodat de kool gelijkmatig gaart, een vergiet om uit te lekken en een ondiepe schaal om snel af te koelen. Een kleine keukenmachine maakt een gelijkmatige walnotenpasta; een vijzel werkt ook. Houd een schone doek klaar om overtollig vocht voorzichtig uit de kool te drukken.

Praktische tips

Laat goed uitlekken: overtollig water verdunt de walnotenpasta en verzwakt de smaak. Druk voorzichtig zodat de kool niet papperig wordt.
Maak een pasta, geen dunne saus: de gemalen walnoten geven de dressing body. Voeg water beetje bij beetje toe en stop zodra de pasta aan een lepel blijft hangen.
Breng de zuren in balans: begin met de aangegeven hoeveelheid azijn, koel het mengsel en proef opnieuw. Koud eten kan minder zuur smaken.
Vooruit werken: maak het gerecht een paar uur vooraf en bewaar het afgedekt in de koelkast. Voeg granaatappel en de laatste koriander vlak voor het serveren toe.
Andere smaak: een deel of alle azijn kan worden vervangen door granaatappelsap; de zoetheid en kleur veranderen dan. Hazelnoten zijn ook mogelijk, maar deze versie gebruikt walnoten.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: ongeveer 200 g, een zesde van het recept
Energie: ongeveer 247 kcal
Koolhydraten: ongeveer 15 g
Eiwit: ongeveer 7 g
Vet: ongeveer 20 g
Vezels: ongeveer 6 g
Natrium: ongeveer 490 mg

Dit zijn schattingen op basis van algemene voedingsgegevens en de vermelde hoeveelheid zout. Het vocht dat de kool vasthoudt en het uitgelekte gewicht kunnen de berekening beïnvloeden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten (boomnoten). Laat de gekookte kool afkoelen op een ondiepe schaal en zet het bereide gerecht binnen twee uur in de koelkast. Bewaar afgedekt bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Houd het gerecht tijdens het serveren koel en voorkom contact met ander eten als kruiscontact met boomnoten moet worden vermeden.

Serveren

Hak de kool fijn maar behoud wat structuur; de walnotenpasta moet de stukjes omhullen.
Laat goed uitlekken en voeg granaatappel vlak voor het serveren toe voor kleur en bite.