À propos Kotrana — chou géorgien aux noix
Ce plat froid, préparé dans le style d’Iméréthie, associe du chou blanc tendre et finement haché à une sauce savoureuse aux noix, à l’ail et au vinaigre. La coriandre fraîche et la grenade apportent une note verte et acidulée.
La kotrana se prépare avec du chou blanc bouilli et des noix. Son caractère géorgien vient du contraste entre la douceur du chou, la richesse des noix moulues, l’acidité du vinaigre et la fraîcheur des herbes. Le fenugrec ajoute une note chaude et aromatique ; les graines de grenade apportent de petites touches aigres-douces.
Le chou doit être tendre sous la dent sans se défaire dans la sauce. Égouttez-le soigneusement et hachez-le au couteau : quelques lanières courtes donnent plus de relief qu’une purée.
La préparation aux noix doit enrober le chou sans s’accumuler au fond du saladier. Ajoutez l’eau bouillie puis refroidie peu à peu : les noix n’ont pas toutes la même teneur en huile et le chou retient plus ou moins d’eau après égouttage. Cette version utilise du vinaigre ; le jus de grenade constitue une autre piste, mais n’entre pas dans cette recette.
