Name: Khortsshibuiani (Khortsshebuiani kada)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 1.500 g belog brašna za hleb; 900 g punomasnog mleka, zagrejanog na 30–35°C; 9 g instant kvasca; 18 g sitne soli; 1.000 g hladne mlevene govedine, oko 90% nemasnog mesa; 200 g gajenog praziluka, očišćenog i opranog; 50 g mladog luka, očišćenog i opranog; 700 g neslanog svežeg sira mrvičaste teksture, izmrvljenog; 28 g prečišćenog putera; 3 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 2 l vode za kuvanje luka; odliti nakon kuvanja; 20 g neslanog putera, otopljenog

Pleh sa zlatnopečenim kada pitama; presek otkriva nadev od govedine, praziluka i svežeg sira.

Količina10 kada pita

Veličina porcije1 pita, oko 420 g nakon pečenja

TežinaSrednje zahtevno; oblikovanje deset punjenih pita oduzima vreme

Vrsta jelaSadrži meso; nije vegetarijansko

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Khortsshibuiani (Khortsshebuiani kada)

Okrugle kvasne pogače iz oblasti Khevi, punjene govedinom, svežim sirom i prazilukom — kućna verzija planinske pite koja se tradicionalno povezuje sa retkim alpskim lukom.

Khortsshibuiani je hleb sa mesom i divljim lukom iz oblasti Khevi. Srodan praznični specijalitet nosi naziv Khortsshebuiani kada i povezuje se sa shebu lukom, odnosno alpskim lukom. Verzija za deset pita kombinuje meso, sir, shebu i prečišćeni puter, dok količinu tečnosti za testo i trajanje pečenja prepušta kuvaru. Ovaj recept zadržava taj nadev i pečenje na 180°C, uz precizirane mere za kućnu pripremu.

Alpski luk je retka sezonska biljka, zato se ovde koriste gajeni praziluk i mladi luk: dostupna, blaža zamena, a ne gruzijska samonikla biljka. Ne berite biljke koje niste pouzdano prepoznali. Hladna mlevena govedina sa oko 90% nemasnog mesa daje ujednačene porcije koje se proveravaju termometrom.

Deset pita ima obilno punjenje. Govedinu kratko sjedinite sa prečišćenim puterom i začinima, umešajte izmrvljeni sir, pa ohlađeni i dobro oceđeni luk. Spojite ivice svake razvučene porcije testa i nežno spljoštite pitu kako bi se sredina ispekla bez istiskivanja nadeva kroz spoj. Korica treba da bude zlatna, ali boja sama ne potvrđuje bezbednost mlevenog mesa; proverite da svaka sredina dostigne 71,1°C.

Priprema jela

Sastojci

Puni recept

Testo

1.500 gbelog brašna za hleb
900 gpunomasnog mleka, zagrejanog na 30–35°C
9 ginstant kvasca
18 gsitne soli

Nadev

1.000 ghladne mlevene govedine, oko 90% nemasnog mesa
200 ggajenog praziluka, očišćenog i opranog
50 gmladog luka, očišćenog i opranog
700 gneslanog svežeg sira mrvičaste teksture, izmrvljenog
28 gprečišćenog putera
3 gsitne soli
2 gmlevenog crnog bibera
2 lvode za kuvanje luka; odliti nakon kuvanja

Za premaz

20 gneslanog putera, otopljenog

Priprema

Umesite testo i ostavite ga da naraste. U velikoj činiji pomešajte brašno, kvasac i 18 g soli. Dodajte toplo mleko i mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane meko, elastično i tek blago lepljivo. Pokrijte i ostavite oko 60 minuta na sobnoj temperaturi, dok se vidno ne podigne.
Skuvajte i dobro ocedite luk. Praziluk isecite na tanke kolutove, a mladi luk na tanke komade. U šerpi zagrejte 2 l vode do ključanja, dodajte luk i kuvajte 4–5 minuta, dok tek ne omekša. Ocedite, rashladite pod mlazom hladne vode i snažno istisnite tečnost. Sitno iseckajte i ostavite sa strane. Ne koristite samonikle biljke koje niste pouzdano prepoznali.
Napravite nadev. U čistoj činiji sjedinite hladnu mlevenu govedinu, prečišćeni puter, 3 g soli i biber. Mešajte 2–3 minuta, zatim umešajte izmrvljeni sir i oceđeni luk. Nadev držite u frižideru dok delite testo.
Napunite i oblikujte pite. Testo podelite na 10 jednakih delova, oko 243 g svaki. Pokrijte ih i ostavite 10 minuta. Nadev podelite na 10 jednakih porcija, oko 198 g svaka. Svaki komad testa rastanjite u krug prečnika 16–18 cm. Stavite porciju nadeva u sredinu, skupite i dobro spojite ivice. Okrenite spojem nadole i nežno spljoštite na ujednačenih 2–3 cm debljine. Poređajte u pripremljene tepsije, uz razmak.
Ispecite i proverite sredinu. Zagrejte klasičnu rernu na 180°C. Pecite 30–38 minuta; na polovini zamenite položaj tepsija ako ne rumene ravnomerno. Korica treba ravnomerno da porumeni. Digitalnim termometrom izmerite temperaturu u sredini svake pite; nadev od mlevene govedine mora dostići najmanje 71,1°C. Premažite otopljenim puterom i ostavite 10 minuta pre služenja.

Kratak opis

Meko kvasno testo obavija nadev od mlevene govedine, mrvičastog svežeg sira i kuvanog luka. Recept zadržava kombinaciju nadeva i pečenje na 180°C iz opisa khortsshebuiani kada pite, a retki alpski luk zamenjuje gajenim prazilukom i mladim lukom.

Korisni saveti

Luk dobro osušite nakon ceđenja: višak vode može da ovlaži testo iznutra i oteža zatvaranje spoja. Ako se testo opire razvlačenju, pokrijte ga i ostavite nekoliko minuta da se opusti umesto da ga razvlačite na silu. Pitu čvrsto zatvorite, a zatim je samo blago pritisnite da debljina bude ujednačena; pretanak centar može da pukne u rerni.

Slanost sira se razlikuje. Ova verzija koristi neslan svež sir i 3 g soli u nadevu; ako je sir slan, proverite deklaraciju i nemojte dodavati so bez prethodne probe pečenog uzorka. Kada alpski luk nije dostupan, koristite provereni gajeni praziluk i mladi luk; ukus će biti blaži i rezultat je kućna prilagodba.

Služite toplo. Ostatke stavite u plitku poklopljenu posudu i ohladite u roku od dva sata, na najviše 4°C. Pojedite ih u roku od 3–4 dana. Podgrevajte u rerni zagrejanoj na 160°C oko 12–15 minuta ili duže, dok sredina ne dostigne 74°C. Koristite termometar; vrela korica nije dovoljna provera.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 kada pita, oko 420 g
Energija: Oko 906 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 125 g
Proteini: Oko 47 g
Masti: Oko 22 g
Vlakna: Oko 4,8 g
Natrijum: Oko 1.190 mg

Vrednosti su procena raspoređena na deset pita. Računica koristi generičke podatke genel besin bileşimi i mladi sir zamenjuje punomasnim svežim kravljim sirom tipa cottage cheese; deklaracija stvarnog proizvoda, slanost i masa nakon pečenja mogu promeniti vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten) i mleko. Sirovu mlevenu govedinu i pribor koji je dodiruje držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Operite ruke i radne površine nakon rukovanja. Sredina svake pite mora dostići najmanje 71,1°C, mereno termometrom. Ostatke rashladite u roku od dva sata na najviše 4°C; podgrejte do 74°C.

Za kraj

Očekujte mekanu, zlatnu koricu i gust nadev od govedine, sira i praziluka.
Dobro ocedite luk i proverite temperaturu nadeva; ti koraci čuvaju spoj testa i bezbedan rezultat.