Name: Khortsshibuiani (Khortsshebuiani kada)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1.500 g tepung terigu putih protein tinggi untuk roti; 900 g susu penuh, dihangatkan sampai 30–35°C; 9 g ragi instan; 18 g garam halus; 1.000 g daging sapi giling dingin, sekitar 90% tanpa lemak; 200 g bawang prei budidaya, dibersihkan dan dicuci; 50 g daun bawang, dibersihkan dan dicuci; 700 g keju sapi segar tanpa garam, diremahkan; 28 g mentega jernih; 3 g garam halus; 2 g lada hitam bubuk; 2 L air untuk merebus bawang; tiriskan dan buang; 20 g mentega tawar, dilelehkan

Loyang berisi kada Khevi berwarna keemasan, dengan satu potong terbuka memperlihatkan daging sapi, prei, dan keju segar.

Hasil10 pai kada

Porsi1 kada, sekitar 420 g setelah dipanggang

Tingkat kesulitanSedang; membentuk sepuluh pai berisi membutuhkan waktu

KategoriMengandung daging; bukan vegetarian

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Khortsshibuiani (Khortsshebuiani kada)

Khortsshibuiani adalah roti berisi daging dan bawang liar dari Khevi. Pai perayaan dengan nama serupa, Khortsshebuiani kada, berkaitan dengan shebu atau bawang prei Alpen. Versi sepuluh buah menggabungkan daging, keju, shebu, dan mentega jernih, tetapi tidak menetapkan jumlah cairan adonan atau waktu pemanggangan. Resep ini mempertahankan isian tersebut dan suhu oven 180°C, dengan takaran praktis untuk rumah.

Bawang prei Alpen adalah tanaman musiman yang langka. Versi ini memakai bawang prei budidaya dan daun bawang yang lebih mudah didapat dan lebih ringan rasanya, bukan shebu liar Georgia. Jangan memetik tanaman yang tidak teridentifikasi. Daging sapi giling dingin dengan sekitar 90% daging tanpa lemak mudah dibagi dan diperiksa dengan termometer.

Sepuluh kada ini berisi isian yang banyak. Aduk singkat daging sapi dengan mentega jernih dan bumbu, masukkan keju remah, lalu campurkan bawang yang sudah direbus, didinginkan, dan diperas kering. Satukan tepi adonan dan rapatkan; kemudian pipihkan perlahan agar bagian tengah matang tanpa mendorong isian keluar dari sambungan. Kulit pai sebaiknya keemasan, tetapi warna saja tidak membuktikan keamanan daging giling. Ukur suhu bagian tengah setiap pai hingga mencapai 71,1°C.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan

1.500 gtepung terigu putih protein tinggi untuk roti
900 gsusu penuh, dihangatkan sampai 30–35°C
9 gragi instan
18 ggaram halus

Isian

1.000 gdaging sapi giling dingin, sekitar 90% tanpa lemak
200 gbawang prei budidaya, dibersihkan dan dicuci
50 gdaun bawang, dibersihkan dan dicuci
700 gkeju sapi segar tanpa garam, diremahkan
28 gmentega jernih
3 ggaram halus
2 glada hitam bubuk
2 Lair untuk merebus bawang; tiriskan dan buang

Olesan

20 gmentega tawar, dilelehkan

Cara membuat

Uleni dan fermentasikan adonan. Campurkan tepung, ragi, dan 18 g garam dalam mangkuk besar. Tuang susu hangat dan uleni 8–10 menit sampai adonan lembut, elastis, dan hanya sedikit lengket. Tutup dan diamkan sekitar 60 menit pada suhu ruang hingga mengembang jelas.
Masak dan keringkan bawang. Iris tipis bawang prei dan daun bawang. Didihkan 2 L air, masukkan bawang, lalu rebus perlahan 4–5 menit sampai baru lunak. Tiriskan, dinginkan dengan air mengalir, lalu peras kuat-kuat hingga airnya habis. Cincang halus. Jangan gunakan tanaman liar yang tidak teridentifikasi.
Buat isian. Dalam mangkuk bersih, campur daging sapi dingin, mentega jernih, 3 g garam, dan lada selama 2–3 menit. Masukkan keju remah, lalu bawang yang telah diperas. Simpan isian di kulkas saat membagi adonan.
Isi dan bentuk. Bagi adonan menjadi 10 bagian sama, masing-masing sekitar 243 g. Tutup dan istirahatkan 10 menit. Bagi isian menjadi 10 porsi, masing-masing sekitar 198 g. Pipihkan tiap adonan menjadi lingkaran berdiameter 16–18 cm. Letakkan satu porsi isian di tengah, tarik tepi ke atas, dan cubit rapat. Balik dengan sambungan di bawah lalu pipihkan perlahan hingga tebalnya merata 2–3 cm. Susun di loyang dengan jarak.
Panggang dan periksa suhu. Panaskan oven konvensional sampai 180°C. Panggang 30–38 menit; tukar posisi loyang di tengah waktu jika warnanya tidak merata. Kulit pai harus keemasan secara merata. Tusukkan termometer ke tengah setiap kada; isian sapi harus mencapai setidaknya 71,1°C. Olesi dengan mentega cair dan diamkan 10 menit sebelum disajikan.

Resep lengkap

Pai bundar beragi khas Khevi, berisi daging sapi, keju segar, dan bawang prei—versi rumahan dari pai pegunungan yang dikaitkan dengan bawang prei Alpen yang langka.

Gambaran

Adonan ragi yang lembut membungkus isian gurih dari daging sapi giling, keju segar yang diremahkan, dan keluarga bawang yang dimasak. Resep ini mempertahankan perpaduan isian dan suhu oven 180°C yang dijelaskan untuk kada Khortsshebuiani, tetapi mengganti bawang prei Alpen yang sulit didapat dengan bawang prei budidaya dan daun bawang.

Panduan praktis

Peras bawang sampai benar-benar kering: sisa air akan membasahi adonan dari dalam dan membuat sambungan sulit ditutup. Jika adonan mengerut saat digilas, tutup dan diamkan beberapa menit agar rileks, jangan ditarik paksa. Tutup tepi dengan rapat lalu pipihkan secukupnya agar ketebalan merata; bagian tengah yang terlalu tipis dapat retak saat dipanggang.

Kadar garam keju segar berbeda-beda. Versi ini memakai keju tawar dan 3 g garam dalam isian. Jika keju sudah asin, periksa labelnya dan jangan menambahkan garam sebelum mencicipi sedikit sampel matang. Jika shebu tidak tersedia, bawang prei budidaya dan daun bawang merupakan pengganti yang lebih ringan rasanya.

Sajikan hangat. Simpan sisa pai dalam wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam dua jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali dalam oven 160°C selama sekitar 12–15 menit atau lebih lama jika perlu hingga bagian tengah mencapai 74°C. Gunakan termometer, jangan hanya mengandalkan kulit yang terasa hangat.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Porsi: 1 kada, sekitar 420 g
Energi: Sekitar 906 kkal
Karbohidrat: Sekitar 125 g
Protein: Sekitar 47 g
Lemak: Sekitar 22 g
Serat: Sekitar 4,8 g
Natrium: Sekitar 1.190 mg

Ini perkiraan untuk sepuluh pai berdasarkan data umum komposisi pangan. Cottage cheese penuh lemak digunakan sebagai perkiraan yang tidak sepenuhnya cocok untuk keju segar Georgia; label produk, kadar garam, dan berat setelah dipanggang dapat mengubah nilainya.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten) dan susu. Pisahkan daging sapi mentah dan peralatan yang menyentuhnya dari makanan siap santap. Cuci tangan serta permukaan setelah menangani daging. Ukur bagian tengah setiap kada dengan termometer dan pastikan mencapai sedikitnya 71,1°C. Dinginkan sisa pai dalam dua jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, lalu panaskan kembali hingga 74°C.

Penutup

Adonan lembut dan keemasan membungkus isian padat dari sapi, keju, dan bawang prei.
Memeras bawang hingga kering dan mengukur suhu isian membantu menjaga sambungan dan memastikan kematangan aman.