Name: Khortsshibuiani (Khortsshebuiani kada)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1.500 g güçlü beyaz ekmeklik un; 900 g tam yağlı süt, 30–35°C’ye ısıtılmış; 9 g instant maya; 18 g ince tuz; 1.000 g soğuk dana kıyma, yaklaşık %90 yağsız; 200 g kültür pırasası, temizlenmiş ve yıkanmış; 50 g taze soğan, temizlenmiş ve yıkanmış; 700 g tuzsuz taze inek sütü peyniri, ufalanmış; 28 g sade yağ; 3 g ince tuz; 2 g çekilmiş karabiber; Soğangilleri haşlamak için 2 L su; sonrasında süzüp dökün; 20 g tuzsuz tereyağı, eritilmiş

Tepside altın rengi Khevi kada börekleri; kesilmiş olanın içinde dana eti, pırasa ve taze peynir var.

Miktar10 adet kada

Porsiyon1 kada, piştikten sonra yaklaşık 420 g

ZorlukOrta; on dolgulu çöreği şekillendirmek zaman alır

Beslenme türüEt içerir; vejetaryen değildir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Khortsshibuiani (Khortsshebuiani kada)

Khortsshibuiani, Khevi yöresinin etli ve yabani soğanlı ekmeğidir. Adı benzer bir bayram çöreği olan Khortsshebuiani kada, shebu yani Alp pırasasıyla ilişkilidir. On adetlik harçta et, peynir, shebu ve sade yağ bir araya gelir; hamurun sıvı miktarı ve fırın süresi belirtilmez. Bu tarif aynı iç harcı ve 180°C fırını koruyup evde uygulanabilir ölçüler sunar.

Alp pırasası mevsimlik ve nadir bulunan bir bitkidir. Bu tarifte daha kolay bulunan ve daha hafif aromalı kültür pırasası ile taze soğan kullanılır; bunlar Gürcü yabani shebu değildir. Tanımadığınız bitkileri toplamayın. Yaklaşık %90 yağsız soğuk dana kıyma porsiyonlamayı ve termometreyle kontrolü kolaylaştırır.

On kada bolca doldurulur. Dana kıymayı sade yağ ve baharatla kısa süre karıştırın, ufalanmış peyniri ekleyin, en son pişirilmiş, soğutulmuş ve suyu iyice sıkılmış soğangilleri karıştırın. Hamur kenarlarını bir araya getirip sıkıca kapatın, ardından iç harç birleşim yerinden çıkmadan orta kısmı pişsin diye hafifçe yassılaştırın. Dışı altın rengi olmalı; ancak renk kıymanın güvenli piştiğini kanıtlamaz. Her çöreğin merkez sıcaklığını 71,1°C’ye getirin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Hamur

1.500 ggüçlü beyaz ekmeklik un
900 gtam yağlı süt, 30–35°C’ye ısıtılmış
9 ginstant maya
18 gince tuz

İç harç

1.000 gsoğuk dana kıyma, yaklaşık %90 yağsız
200 gkültür pırasası, temizlenmiş ve yıkanmış
50 gtaze soğan, temizlenmiş ve yıkanmış
700 gtuzsuz taze inek sütü peyniri, ufalanmış
28 gsade yağ
3 gince tuz
2 gçekilmiş karabiber
Soğangilleri haşlamak için 2 L su; sonrasında süzüp dökün

Üzeri için

20 gtuzsuz tereyağı, eritilmiş

Yapılışı

Hamuru yoğurun ve mayalandırın. Unu, mayayı ve 18 g tuzu büyük bir kapta karıştırın. Ilık sütü ekleyip hamur yumuşak, esnek ve yalnızca hafif yapışkan olana kadar 8–10 dakika yoğurun. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında yaklaşık 60 dakika, belirgin biçimde kabarana kadar mayalandırın.
Soğangilleri pişirip suyunu sıkın. Pırasa ve taze soğanı ince dilimleyin. 2 L suyu kaynatın, sebzeleri ekleyip 4–5 dakika, yeni yumuşayana kadar hafifçe haşlayın. Süzün, soğuk suyla serinletin ve suyunu çıkarmak için iyice sıkıp ince doğrayın. Kimliği belli olmayan yabani bitkileri kullanmayın.
İç harcı hazırlayın. Temiz bir kapta soğuk kıymayı sade yağ, 3 g tuz ve karabiberle 2–3 dakika karıştırın. Ufalanmış peyniri, ardından suyu sıkılmış soğangilleri ekleyin. Hamuru bölerken iç harcı buzdolabında tutun.
Doldurup şekillendirin. Hamuru yaklaşık 243’er g’lık 10 eşit parçaya bölün. Üzerlerini kapatıp 10 dakika dinlendirin. İç harcı yaklaşık 198’er g’lık 10 parçaya ayırın. Her hamuru 16–18 cm çapında yuvarlak açın. Ortasına bir porsiyon iç harç koyup kenarlarını bir araya getirin ve sıkıştırarak kapatın. Birleşim yeri alta gelecek şekilde çevirin ve eşit 2–3 cm kalınlığa hafifçe bastırın. Tepsilere aralıklı dizin.
Pişirin ve sıcaklığı ölçün. Fansız fırını 180°C’ye ısıtın. 30–38 dakika pişirin; eşit kızarmıyorsa sürenin yarısında tepsilerin yerini değiştirin. Yüzey eşit altın rengi olmalı. Termometreyi her kada’nın ortasına sokun; dana etli iç harç en az 71,1°C’ye ulaşmalı. Eritilmiş tereyağı sürün ve servis etmeden önce 10 dakika dinlendirin.

Tam tarif

Khevi yöresinden yuvarlak mayalı çörekler; dana eti, taze peynir ve pırasayla doldurulur. Nadir bulunan dağ pırasasıyla ilişkilendirilen bir dağ böreğinin ev mutfağına uyarlanmış hâlidir.

Tanıtım

Yumuşak mayalı hamur, kıyma, ufalanmış taze peynir ve pişmiş soğangillerden oluşan tuzlu içi sarar. Tarif, Khortsshebuiani kada için açıklanan iç harcı bileşimini ve 180°C fırın sıcaklığını korur; zor bulunan Alp pırasası yerine kültür pırasası ve taze soğan kullanır.

Pratik öneriler

Soğangillerin suyunu iyice sıkın: kalan su hamurun içini ıslatır ve birleşim yerini kapatmayı zorlaştırır. Hamur açarken geri çekiliyorsa çekiştirmek yerine üzerini örtüp birkaç dakika gevşemesini bekleyin. Kenarları dikkatle kapatın ve yalnızca kalınlığı eşitleyecek kadar yassılaştırın; çok ince orta kısım fırında çatlayabilir.

Taze peynirin tuzu değişebilir. Bu tarifte tuzsuz peynir ve iç harç için 3 g tuz kullanılır. Peynir tuzluysa etiketini kontrol edin ve pişmiş küçük bir parçayı tatmadan tuz eklemeyin. Shebu bulamazsanız kültür pırasası ve taze soğan daha hafif aromalı pratik bir alternatiftir.

Sıcakken servis edin. Artanları sığ ve kapaklı bir kaba koyup iki saat içinde 4°C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin. 160°C fırında yaklaşık 12–15 dakika veya gerekirse daha uzun, merkez 74°C olana kadar ısıtın. Sıcak dış kabuğa güvenmeyin; termometre kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: 1 kada, yaklaşık 420 g
Enerji: Yaklaşık 906 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 125 g
Protein: Yaklaşık 47 g
Yağ: Yaklaşık 22 g
Lif: Yaklaşık 4,8 g
Sodyum: Yaklaşık 1.190 mg

Değerler on çöreğe bölünmüş tahminlerdir ve genel gıda bileşimi verileri kullanılmıştır. Gürcü taze peyniri için tam karşılığı olmayan tam yağlı cottage cheese referans alınmıştır; ürün etiketi, tuz oranı ve pişmiş ağırlık sonucu değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten) ve süt içerir. Çiğ kıymayı ve temas eden araçları yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Temastan sonra ellerinizi ve yüzeyleri yıkayın. Her kada’nın merkezini termometreyle ölçün ve en az 71,1°C olduğundan emin olun. Artanları iki saat içinde 4°C veya altında soğutup yeniden ısıtırken 74°C’ye çıkarın.

Son dokunuş

Yumuşak ve altın rengi hamur, sıkı dana eti, peynir ve pırasa içini sarar.
Soğangillerin suyunu sıkmak ve iç harcın sıcaklığını ölçmek hem kapamayı hem güvenli pişmeyi sağlar.