Name: Khortsshibuiani (Khortsshebuiani kada)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1.500 g sterke witte patentbloem; 900 g volle melk, verwarmd tot 30–35°C; 9 g instantgist; 18 g fijn zout; 1.000 g koud rundergehakt, ongeveer 90% mager; 200 g geteelde prei, schoongemaakt en gewassen; 50 g bosui, schoongemaakt en gewassen; 700 g ongezouten verse koemelkkaas, verkruimeld; 28 g geklaarde boter; 3 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 2 l water om de ui te koken; afgieten en weggooien; 20 g ongezouten boter, gesmolten

Een bakplaat met goudbruine kada uit Khevi; een opengesneden pastei toont rundvlees, prei en verse kaas.

Opbrengst10 kada-pasteien

Portie1 kada, na het bakken ongeveer 420 g

MoeilijkheidGemiddeld; tien gevulde pasteien vormen kost tijd

DieetBevat vlees; niet vegetarisch

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Khortsshibuiani (Khortsshebuiani kada)

Khortsshibuiani is een vleesbrood met wilde ui uit Khevi. Een feestgebak met een verwante naam, Khortsshebuiani kada, wordt met shebu (alpenprei) geassocieerd. De vulling voor tien stuks combineert vlees, kaas, shebu en geklaarde boter; de hoeveelheid deegvloeistof en baktijd zijn niet vastgelegd. Dit recept behoudt die vulling en de oven op 180°C, met afgewogen stappen voor thuis.

Alpenprei is een zeldzame seizoensplant. Daarom gebruikt deze versie beter verkrijgbare, mildere geteelde prei en bosui; dat is niet de Georgische wilde shebu. Pluk geen onbekende planten. Koud rundergehakt met ongeveer 90% mager vlees is gelijkmatig te verdelen en met een thermometer te controleren.

De tien kada zijn royaal gevuld. Meng het rundvlees kort met geklaarde boter en kruiden, spatel de verkruimelde kaas erdoor en voeg als laatste de gare, afgekoelde en goed uitgeknepen ui toe. Trek de deegranden samen en knijp ze dicht; druk de pastei daarna voorzichtig plat, zodat de kern gaart zonder dat de vulling uit de naad komt. De korst moet goudbruin zijn, maar kleur bewijst niet dat gehakt veilig gaar is. Meet daarom de kern van elke pastei tot 71,1°C.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Deeg

1.500 gsterke witte patentbloem
900 gvolle melk, verwarmd tot 30–35°C
9 ginstantgist
18 gfijn zout

Vulling

1.000 gkoud rundergehakt, ongeveer 90% mager
200 ggeteelde prei, schoongemaakt en gewassen
50 gbosui, schoongemaakt en gewassen
700 gongezouten verse koemelkkaas, verkruimeld
28 ggeklaarde boter
3 gfijn zout
2 ggemalen zwarte peper
2 lwater om de ui te koken; afgieten en weggooien

Afwerking

20 gongezouten boter, gesmolten

Bereiding

Kneed en laat rijzen. Meng de bloem, gist en 18 g zout in een grote kom. Voeg de warme melk toe en kneed 8–10 minuten tot het deeg zacht, elastisch en slechts licht plakkerig is. Dek af en laat ongeveer 60 minuten op kamertemperatuur rijzen, tot het zichtbaar in volume is toegenomen.
Kook en knijp de ui uit. Snijd de prei en bosui in dunne plakjes. Breng 2 l water aan de kook, voeg de ui toe en laat 4–5 minuten zacht koken tot die net gaar is. Giet af, spoel koud en knijp stevig uit tot er geen vocht meer uitkomt. Hak fijn. Gebruik geen wilde planten waarvan je de soort niet kunt bepalen.
Maak de vulling. Meng het koude gehakt in een schone kom 2–3 minuten met de geklaarde boter, 3 g zout en peper. Schep de verkruimelde kaas erdoor en voeg daarna de uitgeknepen ui toe. Bewaar de vulling gekoeld terwijl je het deeg verdeelt.
Vul en vorm. Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken van ongeveer 243 g. Dek af en laat 10 minuten rusten. Verdeel de vulling in 10 porties van ongeveer 198 g. Rol elk deegstuk uit tot een cirkel van 16–18 cm. Leg een portie vulling in het midden, trek de randen samen en knijp dicht. Leg met de naad omlaag en druk voorzichtig plat tot een gelijkmatige dikte van 2–3 cm. Leg met ruimte ertussen op de bakplaten.
Bak en controleer. Verwarm een conventionele oven voor op 180°C. Bak 30–38 minuten; wissel de bakplaten halverwege om als ze ongelijk kleuren. De korst moet overal goudbruin zijn. Steek de thermometer in het midden van elke kada; de rundvulling moet minstens 71,1°C zijn. Bestrijk met gesmolten boter en laat 10 minuten rusten voor het serveren.

Volledig recept

Ronde gistdeegpasteien uit Khevi, gevuld met rundvlees, verse kaas en prei: een praktische thuisversie van berggebak dat met de zeldzame alpenprei wordt geassocieerd.

Korte omschrijving

Zacht gistdeeg omhult een hartige vulling van rundergehakt, verkruimelde verse kaas en gare ui-achtigen. De vullingcombinatie en oventemperatuur van 180°C volgen de beschrijving van Khortsshebuiani kada; de moeilijk verkrijgbare alpenprei wordt vervangen door geteelde prei en bosui.

Praktische tips

Knijp de ui goed uit: restvocht maakt het deeg van binnen nat en bemoeilijkt het sluiten. Trekt het deeg terug bij het uitrollen, dek het dan af en laat het een paar minuten ontspannen in plaats van eraan te trekken. Knijp de naad zorgvuldig dicht en druk de pastei alleen zover plat dat de dikte gelijkmatig is; een te dun midden kan in de oven openscheuren.

Verse kaas verschilt in zoutgehalte. Deze versie gebruikt ongezouten kaas en 3 g zout in de vulling. Is de kaas gezouten, controleer dan het etiket en voeg het zout niet toe voordat je een klein, gaar stukje hebt geproefd. Als shebu niet verkrijgbaar is, zijn geteelde prei en bosui een mildere vervanging.

Serveer warm. Doe restjes in een ondiepe afgesloten bak en koel ze binnen twee uur terug tot maximaal 4°C; eet ze binnen 3–4 dagen. Verwarm ze ongeveer 12–15 minuten in een oven op 160°C, of langer indien nodig, tot de kern 74°C bereikt. Gebruik een thermometer en vertrouw niet alleen op de warme korst.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: 1 kada, ongeveer 420 g
Energie: ongeveer 906 kcal
Koolhydraten: ongeveer 125 g
Eiwit: ongeveer 47 g
Vet: ongeveer 22 g
Vezels: ongeveer 4,8 g
Natrium: ongeveer 1.190 mg

Dit zijn schattingen voor tien stuks op basis van algemene voedingswaarden. Volvette cottage cheese dient als onvolmaakte vervanger voor de verse Georgische kaas; het echte etiket, zoutgehalte en gebakken gewicht veranderen de waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en melk. Houd rauw gehakt en het gebruikte keukengerei gescheiden van eten dat klaar is om te serveren. Was handen en oppervlakken na contact. Controleer met een thermometer of het midden van elke kada minstens 71,1°C is. Koel restjes binnen twee uur tot maximaal 4°C en verwarm opnieuw tot 74°C.

Tot slot

Het resultaat is zacht, goudbruin deeg rond een compacte vulling van rundvlees, kaas en prei.
Knijp de ui droog en meet de temperatuur van de vulling; daarmee behoud je de naad en controleer je de veilige garing.