Name: Khortsshibuiani (kada Khortsshebuiani)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 1.500 g făină albă puternică pentru pâine; 900 g lapte integral, încălzit la 30–35°C; 9 g drojdie instant; 18 g sare fină; 1.000 g carne de vită tocată și rece, aproximativ 90% slabă; 200 g praz cultivat, curățat și spălat; 50 g ceapă verde, curățată și spălată; 700 g brânză proaspătă de vacă, nesărată și sfărâmată; 28 g unt clarifiat; 3 g sare fină; 2 g piper negru măcinat; 2 l apă pentru fierberea legumelor; se scurge și se aruncă; 20 g unt nesărat, topit

O tavă cu kada rumenite din Khevi, iar una tăiată dezvăluie umplutura cu vită, praz și brânză proaspătă.

Cantitate10 plăcinte kada

Porție1 kada, aproximativ 420 g după coacere

DificultateMedie; modelarea a zece plăcinte umplute ia timp

ClasificareConține carne; nu este vegetariană

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Khortsshibuiani (kada Khortsshebuiani)

Khortsshibuiani este o pâine cu carne și ceapă sălbatică din Khevi. O plăcintă festivă cu nume apropiat, Khortsshebuiani kada, este asociată cu shebu, prazul alpin. Varianta pentru zece bucăți combină carne, brânză, shebu și unt clarifiat, fără să precizeze lichidul pentru aluat sau durata coacerii. Această rețetă păstrează umplutura și cuptorul la 180°C, cu măsuri clare pentru acasă.

Prazul alpin este o plantă sezonieră rară. Această versi folosește praz cultivat și ceapă verde, mai ușor de găsit și cu aromă mai blândă, nu shebu sălbatic georgian. Nu culege plante neidentificate. Carnea de vită tocată și rece, cu aproximativ 90% carne slabă, permite porționarea și verificarea cu termometrul.

Cele zece kada au multă umplutură. Amestecă scurt carnea de vită cu untul clarifiat și condimentele, încorporează brânza sfărâmată, apoi plantele fierte, răcite și bine stoarse. Strânge marginile aluatului și lipește-le ferm; aplatizează ușor plăcinta pentru ca mijlocul să se coacă fără să împingă umplutura prin îmbinare. Crusta trebuie să fie aurie, dar culoarea nu confirmă siguranța cărnii tocate. Verifică centrul fiecărei bucăți: trebuie să ajungă la 71,1°C.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

1.500 gfăină albă puternică pentru pâine
900 glapte integral, încălzit la 30–35°C
9 gdrojdie instant
18 gsare fină

Umplutură

1.000 gcarne de vită tocată și rece, aproximativ 90% slabă
200 gpraz cultivat, curățat și spălat
50 gceapă verde, curățată și spălată
700 gbrânză proaspătă de vacă, nesărată și sfărâmată
28 gunt clarifiat
3 gsare fină
2 gpiper negru măcinat
2 lapă pentru fierberea legumelor; se scurge și se aruncă

Finisare

20 gunt nesărat, topit

Mod de preparare

Frământă și lasă aluatul să crească. Amestecă făina, drojdia și 18 g de sare într-un bol mare. Toarnă laptele cald și frământă 8–10 minute, până când aluatul devine moale, elastic și doar ușor lipicios. Acoperă și lasă-l aproximativ 60 de minute la temperatura camerei, până când crește vizibil.
Fierbe și stoarce legumele. Taie prazul și ceapa verde felii subțiri. Pune 2 l de apă la fiert, adaugă legumele și fierbe-le domol 4–5 minute, până se înmoaie ușor. Scurge-le, răcește-le sub apă rece, apoi stoarce-le bine și toacă-le mărunt. Nu folosi plante sălbatice neidentificate.
Pregătește umplutura. Într-un bol curat, amestecă vita rece cu untul clarifiat, 3 g de sare și piperul timp de 2–3 minute. Încorporează brânza sfărâmată, apoi legumele stoarse. Păstrează umplutura la frigider cât timp împarți aluatul.
Umple și modelează. Împarte aluatul în 10 bucăți egale, de aproximativ 243 g. Acoperă-le și lasă-le 10 minute. Împarte umplutura în 10 porții de aproximativ 198 g. Întinde fiecare bucată de aluat într-un disc de 16–18 cm. Pune o porție de umplutură în mijloc, adună marginile și ciupește-le bine. Așază cu îmbinarea în jos și aplatizează ușor până la o grosime uniformă de 2–3 cm. Pune pe tăvi, lăsând spațiu între plăcinte.
Coace și verifică temperatura. Încălzește cuptorul convențional la 180°C. Coace 30–38 de minute; schimbă tăvile între niveluri la jumătatea timpului dacă rumenirea este inegală. Crusta trebuie să fie aurie uniform. Introdu termometrul în centrul fiecărei kada; umplutura cu vită trebuie să atingă cel puțin 71,1°C. Unge cu untul topit și lasă 10 minute înainte de servire.

Rețeta completă

Plăcinte rotunde din aluat dospit, în stilul regiunii Khevi, umplute cu vită, brânză proaspătă și praz — o adaptare pentru acasă a unei plăcinte montane asociate cu rarul praz alpin.

Descriere

Aluatul moale cu drojdie învelește o umplutură sărată din carne de vită tocată, brânză proaspătă sfărâmată și plante din familia cepei, gătite. Rețeta păstrează combinația umpluturii și coacerea la 180°C descrise pentru kada Khortsshebuiani, înlocuind prazul alpin greu de găsit cu praz cultivat și ceapă verde.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Stoarce bine legumele: apa rămasă umezește aluatul pe dinăuntru și îngreunează lipirea. Dacă aluatul se strânge când îl întinzi, acoperă-l și lasă-l câteva minute să se relaxeze în loc să-l tragi. Lipește ferm marginile, apoi aplatizează doar cât să obții o grosime uniformă; centrul prea subțire se poate crăpa la cuptor.

Brânza proaspătă poate avea niveluri diferite de sare. Această versiune folosește brânză nesărată și 3 g de sare în umplutură. Dacă brânza este sărată, verifică eticheta și nu adăuga sarea până nu guști o bucățică gătită. Dacă nu găsești shebu, prazul cultivat și ceapa verde sunt un înlocuitor practic, cu aromă mai blândă.

Servește cald. Pune resturile într-un recipient puțin adânc, cu capac, și răcește-le în cel mult două ore la 4°C sau mai puțin; consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește în cuptor la 160°C aproximativ 12–15 minute sau mai mult, dacă este nevoie, până când centrul ajunge la 74°C. Folosește termometrul, nu te baza doar pe crusta caldă.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: 1 kada, aproximativ 420 g
Energie: aproximativ 906 kcal
Carbohidrați: aproximativ 125 g
Proteine: aproximativ 47 g
Grăsimi: aproximativ 22 g
Fibre: aproximativ 4,8 g
Sodiu: aproximativ 1.190 mg

Sunt estimări pentru zece bucăți, calculate cu date generale despre compoziția alimentelor. Cottage cheese integral este un substitut imperfect pentru brânza proaspătă georgiană; eticheta produsului, sarea și greutatea după coacere pot schimba valorile.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten) și lapte. Ține carnea crudă și ustensilele folosite cu ea departe de alimentele gata de consum. Spală mâinile și suprafețele după manipulare. Măsoară cu termometrul centrul fiecărei kada; trebuie să ajungă la cel puțin 71,1°C. Răcește resturile în două ore la 4°C sau mai puțin și reîncălzește-le la 74°C.

La final

Aluatul moale și rumen învelește o umplutură compactă de vită, brânză și praz.
Stoarcerea legumelor și măsurarea temperaturii umpluturii ajută la păstrarea îmbinării și la coacerea sigură.