Plech zlatavých kada z Chevi, s rozkrojeným kusem odhalujícím hovězí, pórek a čerstvý sýr.

Výtěžnost10 placek kada

Porce1 kada, po upečení asi 420 g

ObtížnostStřední; tvarování deseti plněných placek zabere čas

ZařazeníObsahuje maso; není vegetariánská

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Khortsshibuiani (kada Khortsshebuiani)

Khortsshibuiani je chléb s masem a divokou cibulí z oblasti Khevi. Sváteční pečivo podobného názvu, Khortsshebuiani kada, se spojuje se shebu, tedy alpským pórkem. Náplň na deset kusů kombinuje maso, sýr, shebu a přepuštěné máslo, ale neurčuje množství tekutiny do těsta ani dobu pečení. Tento recept zachovává náplň i pečení při 180°C a doplňuje přesné domácí míry.

Alpský pórek je vzácná sezónní rostlina. Tato verze proto používá dostupnější a jemnější pěstovaný pórek a jarní cibulku, nikoli gruzínské divoké shebu. Nesbírejte neznámé rostliny. Studené mleté hovězí s asi 90 % libového masa lze rovnoměrně rozdělit a zkontrolovat teploměrem.

Deset placek je plněno štědře. Hovězí krátce promíchejte s přepuštěným máslem a kořením, vmíchejte rozdrobený sýr a nakonec vychladlou, vymačkanou cibulovou zeleninu. Okraje těsta stáhněte a pevně spojte, poté placku jemně zploštěte, aby se propekla i uprostřed a náplň nevytékala spojem. Kůrka má zezlátnout, ale samotná barva nepotvrzuje bezpečné propečení mletého masa. U každé placky změřte střed na 71,1°C.

Příprava pokrmu

Suroviny

Těsto

1500 g silné bílé chlebové mouky
900 gplnotučného mléka, ohřátého na 30–35°C
9 ginstantního droždí
18 gjemné soli

Náplň

1000 g studeného mletého hovězího, asi 90 % libového
200 gpěstovaného pórku, očištěného a omytého
50 gjarní cibulky, očištěné a omyté
700 gnesoleného čerstvého kravského sýra, rozdrobeného
28 gpřepuštěného másla
3 gjemné soli
2 gmletého černého pepře
2 lvody na vaření cibulové zeleniny; po uvaření slít a vylít

Na dokončení

20 gnesoleného másla, rozpuštěného

Postup

Uhněťte a nechte kynout. Ve velké míse promíchejte mouku, droždí a 18 g soli. Přilijte teplé mléko a hněťte 8–10 minut, až vznikne měkké, pružné a jen lehce lepivé těsto. Přikryjte a nechte při pokojové teplotě asi 60 minut kynout, dokud viditelně nezvětší objem.
Uvařte a vymačkejte zeleninu. Pórek a jarní cibulku nakrájejte na tenké plátky. Přiveďte 2 l vody k varu, přidejte zeleninu a zvolna vařte 4–5 minut, až právě změkne. Sceďte, ochlaďte studenou vodou a důkladně vymačkejte. Nasekejte najemno. Nepoužívejte neznámé plané rostliny.
Připravte náplň. V čisté míse míchejte studené mleté hovězí s přepuštěným máslem, 3 g soli a pepřem 2–3 minuty. Vmíchejte rozdrobený sýr a poté vymačkanou zeleninu. Než rozdělíte těsto, uchovávejte náplň v chladu.
Naplňte a vytvarujte. Rozdělte těsto na 10 stejných dílů, každý asi 243 g. Přikryjte a nechte 10 minut odpočinout. Náplň rozdělte na 10 porcí po asi 198 g. Každý díl těsta rozválejte na kruh o průměru 16–18 cm. Doprostřed dejte porci náplně, okraje stáhněte a pevně stiskněte. Položte spojem dolů a jemně zploštěte na rovnoměrnou tloušťku 2–3 cm. Rozložte na plechy s mezerami.
Upečte a změřte teplotu. Předehřejte klasickou troubu na 180°C. Pečte 30–38 minut; pokud se placky zbarvují nerovnoměrně, v polovině pečení vyměňte plechy. Povrch má být rovnoměrně zlatý. Vložte teploměr do středu každé kada; hovězí náplň musí dosáhnout alespoň 71,1°C. Potřete rozpuštěným máslem a před podáváním nechte 10 minut odpočinout.

Celý recept

Kulaté kynuté placky z oblasti Khevi plněné hovězím masem, čerstvým sýrem a pórkem — domácí úprava horského svátečního pečiva spojovaného se vzácným alpským pórkem.

Popis

Měkké kynuté těsto obaluje pikantní náplň z mletého hovězího masa, rozdrobeného čerstvého sýra a vařené cibulové zeleniny. Recept zachovává kombinaci náplně a pečení při 180°C popsané pro kada Khortsshebuiani; těžko dostupný alpský pórek nahrazuje pěstovaným pórkem a jarní cibulkou.

Praktické rady

Praktické tipy

Zeleninu důkladně vymačkejte: zbylá voda zvlhčí těsto zevnitř a ztíží uzavření spoje. Pokud se těsto při válení stahuje, přikryjte je a nechte několik minut povolit místo násilného natahování. Spoj dobře uzavřete a placku jen jemně zploštěte do stejné tloušťky; příliš tenký střed může v troubě prasknout.

Čerstvé sýry se liší slaností. Tato verze používá nesolený sýr a 3 g soli v náplni. Pokud je sýr solený, zkontrolujte etiketu a sůl do náplně nepřidávejte, dokud neochutnáte malý uvařený vzorek. Není-li shebu k dispozici, lze použít pěstovaný pórek a jarní cibulku; chuť bude jemnější.

Podávejte teplé. Zbytky dejte do mělké uzavřené nádoby a do dvou hodin je uložte při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte v troubě na 160°C asi 12–15 minut nebo déle, dokud střed nedosáhne 74°C. Použijte teploměr, nespoléhejte jen na teplou kůrku.

Výživové údaje na porci

Porce: 1 kada, asi 420 g
Energie: asi 906 kcal
Sacharidy: asi 125 g
Bílkoviny: asi 47 g
Tuky: asi 22 g
Vláknina: asi 4,8 g
Sodík: asi 1 190 mg

Jde o odhad rozdělený mezi deset kusů podle obecných údajů o složení potravin. Plnotučný cottage cheese slouží jako nepřesná náhrada gruzínského čerstvého sýra; údaje na obalu, slanost a hmotnost po upečení hodnoty změní.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek) a mléko. Syrové mleté hovězí a použité náčiní držte odděleně od hotových jídel. Po manipulaci si umyjte ruce a povrchy. Teploměrem ověřte vnitřní teplotu každé kada alespoň 71,1°C. Zbytky do dvou hodin zchlaďte na nejvýše 4°C a při ohřevu dosáhněte 74°C.

Na závěr

Měkké zlaté těsto obaluje hutnou náplň z hovězího, sýra a pórku.
Dobré vymačkání zeleniny a změření teploty náplně pomáhá zachovat spoj i bezpečné propečení.