Name: Khortsshibuiani (Khortsshebuiani Kada)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.500 g backstarkes Weißmehl; 900 g Vollmilch, auf 30–35°C erwärmt; 9 g Instanthefe; 18 g feines Salz; 1.000 g kaltes Rinderhack, etwa 90 % mager; 200 g Kultur-Lauch, geputzt und gewaschen; 50 g Frühlingszwiebeln, geputzt und gewaschen; 700 g ungesalzener frischer Kuhmilchkäse, zerbröckelt; 28 g Butterschmalz; 3 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 l Wasser zum Garen des Lauchs; anschließend abgießen und wegschütten; 20 g ungesalzene Butter, geschmolzen

Ein Blech goldbrauner Kada aus Khevi; ein angeschnittenes Gebäck zeigt Rindfleisch, Lauch und frischen Käse.

Ergibt10 Kada

Portion1 Kada, nach dem Backen etwa 420 g

SchwierigkeitMittel; zehn gefüllte Teigstücke zu formen braucht Zeit

ErnährungMit Fleisch; nicht vegetarisch

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Das Gericht

Über das Gericht Khortsshibuiani (Khortsshebuiani Kada)

Khortsshibuiani ist ein Fleischbrot mit wildem Lauch aus Khevi. Ein ähnlich benanntes Festgebäck, Khortsshebuiani Kada, ist mit Shebu (Alpenlauch) verbunden. Die Füllung für zehn Stück kombiniert Fleisch, Käse, Shebu und Butterschmalz; Flüssigkeitsmenge für den Teig und Backdauer bleiben dabei offen. Dieses Rezept behält die Füllung und den Ofen bei 180°C bei und ergänzt messbare Schritte für zu Hause.

Alpenlauch ist eine seltene Saisonpflanze. Diese Version verwendet gut erhältlichen, milderen Kultur-Lauch und Frühlingszwiebeln, aber nicht das georgische Wild-Shebu. Sammle keine unbekannten Pflanzen. Kaltes Rinderhack mit etwa 90 % magerem Fleisch lässt sich gleichmäßig portionieren und mit einem Thermometer prüfen.

Die zehn Kada werden großzügig gefüllt. Vermische das Rindfleisch kurz mit Butterschmalz und Gewürzen, hebe den zerbröckelten Käse unter und mische zuletzt den gegarten, abgekühlten und gut ausgedrückten Lauch ein. Ziehe die Teigränder zusammen, drücke sie fest zu und flache das Gebäck vorsichtig ab, damit die Mitte gart, ohne dass Füllung aus der Naht drückt. Die Kruste soll goldbraun sein; ihre Farbe belegt jedoch nicht die sichere Garung des Hackfleischs. Prüfe jedes Stück in der Mitte auf 71,1°C.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

1.500 gbackstarkes Weißmehl
900 gVollmilch, auf 30–35°C erwärmt
9 gInstanthefe
18 gfeines Salz

Füllung

1.000 gkaltes Rinderhack, etwa 90 % mager
200 gKultur-Lauch, geputzt und gewaschen
50 gFrühlingszwiebeln, geputzt und gewaschen
700 gungesalzener frischer Kuhmilchkäse, zerbröckelt
28 gButterschmalz
3 gfeines Salz
2 ggemahlener schwarzer Pfeffer
2 lWasser zum Garen des Lauchs; anschließend abgießen und wegschütten

Zum Bestreichen

20 gungesalzene Butter, geschmolzen

Zubereitung

Teig kneten und gehen lassen. Mehl, Hefe und 18 g Salz in einer großen Schüssel mischen. Die warme Milch zugießen und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig weich, elastisch und nur leicht klebrig ist. Abdecken und etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Lauch garen und ausdrücken. Lauch und Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. 2 l Wasser aufkochen, das Gemüse hineingeben und 4–5 Minuten sanft kochen, bis es gerade weich ist. Abgießen, unter kaltem Wasser abkühlen und kräftig ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Fein hacken. Keine unbekannten Wildpflanzen verwenden.
Füllung mischen. Kaltes Rinderhack, Butterschmalz, 3 g Salz und Pfeffer in einer sauberen Schüssel 2–3 Minuten vermengen. Den zerbröckelten Käse und anschließend den ausgedrückten Lauch unterheben. Die Füllung während des Portionierens des Teigs kühlen.
Füllen und formen. Den Teig in 10 Stücke zu je etwa 243 g teilen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Die Füllung in 10 Portionen zu je etwa 198 g teilen. Jedes Teigstück zu einem Kreis von 16–18 cm ausrollen. Eine Portion Füllung in die Mitte geben, die Ränder zusammenführen und fest zusammendrücken. Mit der Naht nach unten legen und vorsichtig auf gleichmäßige 2–3 cm Dicke flachdrücken. Mit Abstand auf die Bleche setzen.
Backen und Temperatur prüfen. Den Ober-/Unterhitzeofen auf 180°C vorheizen. 30–38 Minuten backen; bei ungleichmäßiger Bräunung die Bleche nach der Hälfte der Zeit tauschen. Die Oberfläche soll gleichmäßig goldbraun sein. Das Thermometer in die Mitte jedes Gebäcks stecken; die Rinderfüllung muss mindestens 71,1°C erreichen. Mit der geschmolzenen Butter bestreichen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Vollständiges Rezept

Runde Hefeteigfladen aus der Region Khevi, gefüllt mit Rindfleisch, Frischkäse und Lauch – eine alltagstaugliche Hausversion eines Berggebäcks, das mit dem seltenen Alpenlauch verbunden ist.

Kurzbeschreibung

Weicher Hefeteig umschließt eine herzhafte Füllung aus Rinderhack, zerbröckeltem Frischkäse und gegartem Lauchgemüse. Die Füllungskombination und die Backtemperatur von 180°C folgen der Beschreibung der Khortsshebuiani-Kada; der schwer erhältliche Alpenlauch wird durch kultivierten Lauch und Frühlingszwiebeln ersetzt.

Praktische Hinweise

Den Lauch gründlich ausdrücken. Restwasser macht den Teig von innen feucht und erschwert das Verschließen. Zieht sich der Teig beim Ausrollen zusammen, abdecken und einige Minuten entspannen lassen, statt ihn gewaltsam zu ziehen. Die Naht sorgfältig schließen und nur so weit flachdrücken, dass die Dicke gleichmäßig ist; eine zu dünne Mitte kann im Ofen aufreißen.

Der Salzgehalt von Frischkäse schwankt. Diese Version verwendet ungesalzenen Käse und 3 g Salz in der Füllung. Ist der Käse gesalzen, das Etikett beachten und das Füllungssalz erst nach einer gegarten Geschmacksprobe ergänzen. Wenn Shebu nicht verfügbar ist, sind Kultur-Lauch und Frühlingszwiebeln ein milderer Ersatz.

Warm servieren. Reste innerhalb von zwei Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Bei 160°C etwa 12–15 Minuten oder länger erhitzen, bis die Mitte 74°C erreicht. Mit einem Thermometer prüfen, nicht nur auf eine warme Kruste vertrauen.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1 Kada, etwa 420 g
Energie: etwa 906 kcal
Kohlenhydrate: etwa 125 g
Eiweiß: etwa 47 g
Fett: etwa 22 g
Ballaststoffe: etwa 4,8 g
Natrium: etwa 1.190 mg

Die Schätzung wird durch zehn geteilt und beruht auf allgemeinen Nährwerten von Lebensmitteln. Vollfetter Cottage Cheese dient als ungenauer Vergleich für den frischen georgischen Käse; Produktetikett, Salzgehalt und gebackenes Gewicht können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Milch. Rohes Rinderhack und benutzte Utensilien von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Hände und Arbeitsflächen nach dem Umgang reinigen. Die Mitte jeder Kada mit einem Thermometer auf mindestens 71,1°C prüfen. Reste innerhalb von zwei Stunden bei höchstens 4°C kühlen und auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Weicher, goldener Teig umschließt eine kompakte Füllung aus Rind, Käse und Lauch.
Gut ausgedrückter Lauch und die gemessene Füllungstemperatur sichern Naht und Garung.