Sobre o prato Khortsshibuiani (kada Khortsshebuiani)
Khortsshibuiani é um pão de carne e erva silvestre da região de Khevi. Um salgado festivo de nome parecido, a kada Khortsshebuiani, está associado ao shebu, o alho-poró alpino. A versão para dez unidades combina carne, queijo, shebu e manteiga clarificada, mas não determina o líquido da massa nem o tempo de forno. Esta receita mantém esse recheio e o forno a 180°C, com medidas práticas para fazer em casa.
O alho-poró alpino é uma planta sazonal rara. Esta versão usa alho-poró cultivado e cebolinha, mais acessíveis e suaves, mas eles não são o shebu silvestre da Geórgia. Não colha plantas sem identificação segura. A carne bovina moída e fria, com cerca de 90% magra, permite porções regulares e a conferência com termômetro.
As dez kada ficam bem recheadas. Misture brevemente a carne com a manteiga clarificada e os temperos, incorpore o queijo esfarelado e, por último, os alliums cozidos, frios e bem espremidos. Junte as bordas da massa e feche bem; depois achate com cuidado para que o centro asse sem o recheio escapar pela emenda. A crosta deve dourar, mas a cor não comprova a segurança da carne moída: confira 71,1°C no centro de cada unidade.
