À propos Khortsshibuiani (kada khortsshebuiani)
Khortsshibuiani est un pain à la viande et aux alliums sauvages du Khevi. Une pâtisserie de fête au nom proche, la kada Khortsshebuiani, est associée au shebu, le poireau alpin. La version pour dix pièces associe viande, fromage, shebu et beurre clarifié, sans fixer la quantité de liquide de la pâte ni la durée de cuisson. Cette recette garde cette farce et le four à 180°C, avec des mesures adaptées à la cuisine familiale.
Le poireau alpin est rare et saisonnier. Cette version utilise du poireau cultivé et de la cébette, plus accessibles et plus doux, sans les présenter comme le shebu sauvage géorgien. Ne cueillez pas de plante non identifiée. Le bœuf haché froid, maigre à environ 90 %, permet de portionner régulièrement et de contrôler la cuisson au thermomètre.
Ces dix kada sont généreusement garnies. Mélangez brièvement le bœuf avec le beurre clarifié et les assaisonnements, incorporez le fromage émietté puis les alliums refroidis et bien essorés. Fermez les bords de la pâte et aplatissez doucement chaque pièce pour que le centre cuise sans faire sortir la farce. La croûte doit être dorée, mais sa couleur ne garantit pas la sécurité du bœuf haché : contrôlez le cœur de chaque kada à 71,1°C.
