Acerca de Khortsshibuiani (kada khortsshebuiani)
Khortsshibuiani es un pan de carne y hierbas silvestres de Khevi. Un pastel festivo de nombre parecido, la kada Khortsshebuiani, se asocia con el shebu o puerro alpino. La versión para diez piezas combina carne, queso, shebu y mantequilla clarificada, pero deja sin fijar el líquido de la masa y el tiempo de horno. Esta receta mantiene ese relleno y el horno a 180°C, con medidas prácticas para casa.
El puerro alpino es una planta silvestre de temporada y difícil de conseguir. Esta versión usa puerro cultivado y cebolleta, más accesibles y suaves, pero no son el shebu silvestre georgiano. No recolectes plantas sin identificar. La ternera picada fría, con alrededor de un 90 % de carne magra, permite repartir el relleno y comprobar la cocción con termómetro.
Las diez kada llevan un relleno generoso. Mezcla brevemente la ternera con la mantequilla clarificada y los condimentos, incorpora el queso desmenuzado y, por último, las verduras cocidas y bien escurridas. Cierra la masa pellizcando los bordes y aplana con suavidad para que el centro se cocine sin expulsar el relleno por la unión. La corteza debe quedar dorada, pero el color no confirma que la carne picada sea segura: mide 71,1°C en el centro de cada pieza.
