Name: Kahetinska tatara — gruzijski puding od grožđa sa orasima
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 1 litar nepocukrenog soka od grožđa, 100% voćni sok; 100 g belog pšeničnog brašna, prosejanog; 60 g oraha, sitno iseckanih

Plitka činija bordo tatare nalazi se desno na drvenom stolu, uz prazan prostor levo; glatki puding od grožđa posut je orasima.

Prinos6 manjih porcija, oko 650 g ukupno; približno 108 g po porciji.

Težinalako; stalno mešanje pomaže da smesa ostane glatka i da ne zagori.

Osnovni podaciPogodno za vegansku ishranu ako sastojci to dozvoljavaju; sadrži pšenicu/gluten i orahe.

Osnovni podaciPriprema 10 min · kuvanje oko 45 min · stezanje 30 min · ukupno 85 min.

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kahetinska tatara — gruzijski puding od grožđa sa orasima

თათარა კახური · 6 porcija · oko 650 g · Lako · 85 minuta

Tatara je kahetinski desert od slatkog soka grožđa i pšeničnog brašna. Sok se tradicionalno ukuvava u badagi, a zatim se kuva s brašnom dok ne nestane miris sirovog brašna. U ovoj kućnoj verziji koristi se nepocukreni sok od grožđa koji se redukuje u širokoj šerpi na približno polovinu. Ova odmerena kućna verzija ostaje meko stegnuta, a porodične formule i gustina se razlikuju.

Ovo je desertna tatara koja se sipa u plitke porcije i posipa orasima. Nije čurčhela: za taj zaseban slatkiš nizovi orašastih plodova više puta se umaču u gušću tatara-smesu i suše. Zapadnogruzijski pelamuši takođe je različit i obično se zgušnjava kukuruznim brašnom. Ovaj recept koristi pšenično brašno za kahetinski stil.

Prirodno sladak sok ne zahteva dodatni šećer. Koristite široku šerpu s debelim dnom, a nakon dodavanja brašna neprestano mešajte. Puding se dodatno steže dok stoji. Poslužite topao za mekšu teksturu ili ga ostavite da se potpuno stegne pre sečenja.

Priprema jela

Sastojci

თათარა კახური · 6 porcija · oko 650 g · Lako · 85 minuta

Za 6 porcija

1litar nepocukrenog soka od grožđa, 100% voćni sok
100 gbelog pšeničnog brašna, prosejanog
60 goraha, sitno iseckanih

Postupak

Ukuvajte sok. Sipajte sok u široku šerpu s debelim dnom. Zagrejte do tihog ključanja na srednjoj vatri, zatim smanjite vatru. Povremeno skidajte penu i ukuvajte sok na oko 500 ml, približno polovinu početne količine; boja će postati tamnija. Obično je potrebno 30–40 minuta, zavisno od šerpe i ringle.
Razmutite brašno. Odmerite 100 g brašna. Kutlačom odvojite oko 150 ml toplog redukovanog soka u činiju. Postepeno umešajte brašno žicom dok ne nestanu suvi džepovi i grudvice. Ostatak soka držite toplim, bez jakog ključanja.
Spojite smesu. Polako sipajte razmućeno brašno nazad u šerpu uz neprekidno mućenje. Pređite na drvenu varjaču ili vatrostalnu lopaticu i prelazite po dnu i uglovima dok se smesa zgušnjava.
Skuvajte tatara-smesu. Dovedite do blagog ključanja i kuvajte uz stalno mešanje oko 8–12 minuta. Smesa treba da bude veoma gusta i sjajna, bez mirisa sirovog brašna. Izbegavajte jako ključanje jer vruća smesa može da prska.
Rasporedite i pospite orasima. Sipajte vruću tatara-smesu u šest plitkih posuda otpornih na toplotu ili je razmažite po velikom tanjiru. Pospite seckanim orasima. Možete ih umešati neposredno pre serviranja.
Ostavite da se stegne. Ostavite na sobnoj temperaturi oko 30 minuta, dok ne bude dovoljno čvrsta za kašiku ili sečenje. Poslužite toplu ili ohlađenu. Ostatke brzo ohladite.

Kratak opis

Slatki sok od grožđa ukuvava se do koncentrisanog badagija, zgušnjava pšeničnim brašnom i sipa u plitke posude. Seckani orasi daju hrskav završetak ovom kahetinskom desertu.

Praktični saveti

Sok je spreman za dodavanje brašna kada se zapremina smanji približno napola, ne samo kada istekne određeno vreme. Šira šerpa ubrzava isparavanje; u užoj će trajati duže. Ako se podigne pena, smanjite vatru i skinite je. Tatara za desert ostaje mekša od premaza za čurčhelu. Ako se tokom kuvanja previše stegne, umešajte malo vrele vode; ako je retka, nastavite lagano kuvanje dok se ne zgusne i miris brašna ne nestane.

Grožđani sok može biti veoma sladak, pa u ovom receptu nema dodatog šećera. Ako je izrazito kiseo, probajte pre serviranja i po potrebi zasladite; to menja nutritivnu procenu. Umesto oraha može se upotrebiti seckani lešnik. Orašaste plodove držite odvojeno ako služite osobi sa alergijom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji (približno)

Porcija: oko 108 g
Energija 226 kcal · ugljeni hidrati 39 g · proteini 4 g · masti 7 g · vlakna 1 g · natrijum oko 9 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i orahe. Ostatke pudinga prebacite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C. Čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana ili zamrznite. Ravnomerno podgrejte porciju na 74 °C i promešajte pre provere termometrom. Vruća smesa može da ključa i prska; koristite stabilnu šerpu i pažljivo mešajte.

Česta pitanja

Da li je tatara isto što i čurčhela? Nije. Tatara je kuvana smesa od grožđa i brašna. Čurčhela nastaje kada se nizovi orašastih plodova više puta oblože gušćom tatara-smесom i osuše.

Mogu li da koristim kukuruzno brašno? Ova verzija koristi pšenično brašno za kahetinski stil. Puding od grožđa sa kukuruznim brašnom češće se vezuje za zapadnogruzijski pelamuši.

Mogu li da počnem od svežeg grožđa? Možete iscediti i procediti sladak sok. Tradicionalno se ukuvava u badagi; redukcija odmerene količine soka napola prilagođava taj korak kućnoj pripremi.

Ukratko

Rezultat: tamni, meko stegnuti puding od grožđa sa sjajnom površinom i seckanim orasima.
Ključna tehnika: prvo redukujte sok, pa umešajte glatko razmućeno brašno i lagano kuvajte dok ne nestane miris sirovog brašna.