Name: Kachetisches Tatara — georgischer Traubenpudding mit Walnüssen
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1 l ungesüßter Traubensaft (100 % Frucht), ohne Zuckerzusatz; 100 g Weizenmehl, Type Allzweck, gesiebt; 60 g Walnüsse, fein gehackt

Eine flache Schale mit bordeauxfarbenem Tatara steht rechts auf einem Holztisch, links bleibt freie Fläche; der glatte Traubenpudding ist mit Walnüssen bestreut.

Rezept auf einen BlickErgibt 6 kleine Portionen, insgesamt etwa 650 g; rund 108 g je Portion

Schwierigkeitsgradeinfach; ständiges Rühren hält die Masse glatt und verhindert Ansetzen

Rezept auf einen BlickFür vegane Ernährung geeignet, wenn die Zutaten passen; enthält Weizen/Gluten und Walnüsse

Rezept auf einen BlickVorbereitung 10 Min. · Kochzeit etwa 45 Min. · Stocken 30 Min. · Gesamt 85 Min.

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Das Gericht

Über das Gericht Kachetisches Tatara — georgischer Traubenpudding mit Walnüssen

თათარა კახური · 6 Portionen · etwa 650 g · Einfach · 85 Minuten

Tatara ist ein kachetisches Dessert aus süßem Traubensaft und Weizenmehl. Traditionell wird der Saft zu Badagi reduziert und anschließend mit Mehl gekocht, bis der rohe Mehlgeruch verschwunden ist. Für diese abgewogene Hausversion wird ungesüßter Traubensaft in einem breiten Topf etwa auf die Hälfte eingekocht. Diese abgewogene Hausversion stockt weich; Familienrezepte und Konsistenz unterscheiden sich.

Dies ist Dessert-Tatara, flach angerichtet und mit gehackten Walnüssen bestreut. Es ist nicht Churchkhela: Für diese andere Süßigkeit werden Nussfäden wiederholt in eine dickere Tatara-Masse getaucht und getrocknet. Auch das westgeorgische Pelamushi unterscheidet sich und wird meist mit Maismehl gebunden. Dieses Rezept verwendet Weizenmehl im kachetischen Stil.

Wenn der Traubensaft süß ist, braucht es keinen zusätzlichen Zucker. Ein breiter Topf mit dickem Boden erleichtert das Einkochen; nach Zugabe des Mehls muss ständig gerührt werden. Beim Ruhen wird der Pudding fester. Warm ist er weicher und lässt sich löffeln; stärker abgekühlt lässt er sich schneiden.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

თათარა კახური · 6 Portionen · etwa 650 g · Einfach · 85 Minuten

Für 6 Portionen

1 lungesüßter Traubensaft (100 % Frucht), ohne Zuckerzusatz
100 gWeizenmehl, Type Allzweck, gesiebt
60 gWalnüsse, fein gehackt

Zubereitung

Traubensaft reduzieren. Saft in einen breiten Topf mit dickem Boden geben. Bei mittlerer Hitze zu einem gleichmäßigen leichten Köcheln bringen, dann die Hitze senken. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und auf etwa 500 ml, also die Hälfte, einkochen; die Farbe wird dunkler. Das dauert je nach Topf und Herd meist 30–40 Minuten.
Mehl glatt rühren. 100 g Mehl abwiegen. Etwa 150 ml des warmen eingekochten Safts in eine Schüssel schöpfen. Mehl nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis keine Klümpchen oder trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Den restlichen Saft heiß, aber ohne starkes Kochen halten.
Zusammenführen. Die Mehlmischung langsam und unter ständigem Rühren in den Topf gießen. Dann mit einem Holzlöffel oder hitzefesten Teigschaber weiterrühren und Boden sowie Ecken abstreifen, sobald die Masse eindickt.
Tatara fertig kochen. Sanft aufkochen lassen und unter ständigem Rühren etwa 8–12 Minuten garen. Die Masse soll sehr dick und glänzend sein; der rohe Mehlgeruch muss verschwunden sein. Nicht stark sprudelnd kochen, da die heiße Traubenmasse spritzen kann.
Abfüllen und garnieren. Das heiße Tatara auf sechs flache hitzefeste Schalen verteilen oder auf einem großen Teller verstreichen. Mit gehackten Walnüssen bestreuen; sie können auch kurz vor dem Portionieren untergerührt werden.
Stocken lassen. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich die Masse löffeln oder schneiden lässt. Warm oder gekühlt servieren. Reste zügig kühlen.

Kurzbeschreibung

Süßer Traubensaft wird zu konzentriertem Badagi eingekocht, mit Weizenmehl gebunden und in flache Schalen gefüllt. Gehackte Walnüsse sorgen für Biss bei diesem kachetischen Dessert.

Praktische Hinweise

Das Mehl zugeben, wenn sich das Saftvolumen ungefähr halbiert hat; nicht nur nach der Uhr gehen. In einem breiten Topf verdampft Flüssigkeit schneller, in einem schmalen dauert es länger. Steigt Schaum auf, Hitze reduzieren und abschöpfen. Dessert-Tatara bleibt weicher als die konzentrierte Hülle für Churchkhela. Wird es beim Kochen zu fest, etwas heißes Wasser einrühren. Ist es noch dünn, sanft weiterkochen und rühren, bis es eindickt und der Mehlgeruch verschwindet.

Traubensaft kann von sich aus süß genug sein, deshalb wird hier kein Zucker zugesetzt. Bei besonders säuerlichem Saft vor dem Servieren probieren und nur bei Bedarf nachsüßen; dadurch ändern sich die Nährwerte. Gehackte Haselnüsse sind eine Alternative zu Walnüssen. Bei einer Nussallergie getrennt servieren.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße etwa 108 g
Energie 226 kcal · Kohlenhydrate 39 g · Eiweiß 4 g · Fett 7 g · Ballaststoffe 1 g · Natrium etwa 9 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Walnüsse. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei Raumtemperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Portionen gleichmäßig auf 74 °C erhitzen, vor der Kontrolle mit einem Lebensmittelthermometer umrühren. Die heiße Trauben-Mehl-Masse kann blubbern und spritzen; einen stabilen Topf verwenden und vorsichtig rühren.

Häufige Fragen

Ist Tatara dasselbe wie Churchkhela? Nein. Tatara ist die gekochte Mischung aus Trauben und Mehl. Churchkhela entsteht, indem Nussfäden wiederholt mit dickerem Tatara überzogen und getrocknet werden.

Kann ich Maismehl verwenden? Dieses Rezept nutzt Weizenmehl für den kachetischen Stil. Traubenpudding mit Maismehl wird eher dem westgeorgischen Pelamushi zugeordnet.

Kann ich frische Trauben verwenden? Ja, süße Trauben pressen und den Saft filtern. Traditionell wird er zu Badagi eingekocht; die Reduktion auf die Hälfte bildet diesen Schritt zu Hause nach.

Zum Schluss

Ergebnis: dunkler, weich gestockter Traubenpudding mit glänzender Oberfläche und gehackten Walnüssen.
Entscheidend: den Saft zuerst reduzieren, dann einen glatten Mehlbrei einrühren und sanft kochen, bis der rohe Mehlgeruch verschwunden ist.