Name: Kachetská tatara — gruzínský hroznový pudink s vlašskými ořechy
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1 l neslazené 100% hroznové šťávy; 100 g pšeničné hladké mouky, prosáté; 60 g vlašských ořechů, najemno nasekaných

Mělká miska vínové tatary stojí vpravo na dřevěném stole s volným místem vlevo; hladký hroznový puding je posypaný ořechy.

Přehled receptu6 menších porcí, celkem přibližně 650 g; asi 108 g na porci

Obtížnostsnadná; průběžným mícháním zůstane směs hladká a nepřichytí se ke dnu

Přehled receptuVhodné pro veganské stravování, pokud tomu odpovídají suroviny; obsahuje pšenici/lepek a vlašské ořechy

Přehled receptuPříprava 10 min · vaření asi 45 min · tuhnutí 30 min · celkem 85 min

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetská tatara — gruzínský hroznový pudink s vlašskými ořechy

თათარა კახური · 6 porcí · přibližně 650 g · Snadné · 85 minut

Sladká hroznová šťáva se svaří na koncentrované badagi, zahustí pšeničnou moukou a rozdělí do mělkých misek. Nasekané vlašské ořechy dodají kachetskému dezertu křupavý závěr.

Tatara je kachetský dezert ze sladké hroznové šťávy zahuštěné pšeničnou moukou. Tradičně se šťáva svaří na badagi a pak se vaří s moukou, dokud nezmizí syrová moučná vůně. Tato odměřená domácí verze používá neslazenou hroznovou šťávu, kterou v širokém hrnci zredukuje přibližně na polovinu. Tato odměřená domácí verze ztuhne do měkka; rodinné postupy i hustota se liší.

Jde o dezertní tataru podávanou v mělkých porcích s nasekanými ořechy. Není to churchkhela: při její výrobě se navlečené ořechy opakovaně namáčejí do hustší tatary a suší. Západogruzínské pelamushi je také jiné a obvykle se zahušťuje kukuřičnou moukou. Tento recept používá pšeničnou mouku pro kachetský styl.

Je-li šťáva sladká, přidaný cukr není potřeba. Široký hrnec se silným dnem usnadní redukci; po přidání mouky míchejte nepřetržitě. Puding při odpočinku ještě ztuhne. Podávejte jej teplý, kdy je měkčí, nebo jej nechte déle ztuhnout a nakrájejte.

Příprava pokrmu

Suroviny

Stručný popis

Na 6 porcí

1 lneslazené 100% hroznové šťávy
100 gpšeničné hladké mouky, prosáté
60 gvlašských ořechů, najemno nasekaných

Postup

Zredukujte šťávu. Nalijte ji do širokého hrnce se silným dnem. Na středním ohni přiveďte k mírnému pravidelnému varu a potom ztlumte. Sbírejte pěnu a vařte, dokud nezůstane asi 500 ml, tedy přibližně polovina původního objemu; barva ztmavne. Obvykle to trvá 30–40 minut podle hrnce a sporáku.
Rozmíchejte mouku. Odvažte 100 g mouky. Do misky odlijte asi 150 ml teplé zredukované šťávy a mouku do ní postupně zašlehejte dohladka. Zbytek šťávy udržujte horký, ale nenechte ho prudce vařit.
Spojte směsi. Moučnou směs pomalu vlévejte zpět do hrnce a nepřestávejte šlehat. Poté použijte dřevěnou vařečku nebo žáruvzdornou stěrku a při houstnutí stírejte dno i rohy.
Dovařte tataru. Přiveďte směs k mírnému varu a za stálého míchání vařte asi 8–12 minut. Má být velmi hustá a lesklá, bez syrové moučné vůně. Prudký var může způsobit vystřikování horké hroznové směsi.
Rozdělte a ozdobte. Horkou tataru nalijte do šesti mělkých žáruvzdorných misek nebo rozetřete na velký talíř. Posypte nasekanými ořechy; můžete je také vmíchat těsně před rozdělením.
Nechte ztuhnout. Nechte asi 30 minut při pokojové teplotě, dokud půjde puding nabírat lžící nebo krájet. Podávejte teplý nebo vychlazený. Zbytky rychle uložte do chladu.

Praktické rady

Praktické tipy

Mouku přidejte, až objem šťávy klesne zhruba na polovinu; nespoléhejte jen na čas. V širokém hrnci se tekutina odpařuje rychleji než v úzkém. Pokud začne pěna stoupat, ztlumte oheň a seberte ji. Dezertní tatara zůstává měkčí než koncentrovaný obal na churchkhelu. Pokud při vaření příliš zhoustne, vmíchejte trochu horké vody; je-li řídká, pokračujte v mírném vaření, dokud nezhoustne a nezmizí moučná vůně.

Hroznová šťáva může být sladká sama o sobě, proto recept nepřidává cukr. Je-li zvlášť kyselá, ochutnejte ji před podáváním a doslaďte jen podle potřeby; tím se změní výživový odhad. Vlašské ořechy lze nahradit nasekanými lískovými. Při alergii podávejte ořechy odděleně.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Porce asi 108 g
Energie 226 kcal · sacharidy 39 g · bílkoviny 4 g · tuky 7 g · vláknina 1 g · sodík přibližně 9 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a vlašské ořechy. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin, případně do 1 hodiny při okolní teplotě nad 32 °C. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte. Porce rovnoměrně ohřejte na 74 °C a před kontrolou potravinářským teploměrem promíchejte. Horká směs hroznů a mouky může bublat a prskat; použijte stabilní hrnec a míchejte opatrně.

Časté otázky

Je tatara stejná jako churchkhela? Není. Tatara je uvařená směs hroznů a mouky. Churchkhela vzniká opakovaným obalováním navlečených ořechů hustší tatarou a jejich sušením.

Mohu použít kukuřičnou mouku? Tento recept používá pšeničnou mouku pro kachetský styl. Hroznový puding z kukuřičné mouky se častěji spojuje se západogruzínským pelamushi.

Lze začít s čerstvými hrozny? Ano, sladké hrozny vymačkejte a šťávu přeceďte. Tradičně se redukuje na badagi; domácí postup napodobí tento krok svařením odměřené šťávy na polovinu.

Stručně

Výsledek: tmavý, měkce ztuhlý hroznový puding s lesklým povrchem a nasekanými ořechy.
Klíčová technika: nejprve zredukujte šťávu, potom vmíchejte hladkou moučnou směs a mírně vařte, dokud nezmizí syrová vůně mouky.

O pokrmu Kachetská tatara — gruzínský hroznový pudink s vlašskými ořechy

Suroviny

Na 6 porcí

Postup

Praktické tipy

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Stručně

Další gruzínská jídla

Kartlijské šečamandi se šťovíkem — gruzínská polévka s vlašskými ořechy

Matsvnis Shechamandi — gruzínská polévka z matsoni (Kartli)

Shindis Shechamandi Kartli — gruzínská polévka z dřínu