Name: Kakhetische tatara — Georgische druivenpudding met walnoten
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1 liter ongezoet 100% druivensap; 100 g tarwebloem voor alle doeleinden, gezeefd; 60 g walnoten, fijngehakt

Een ondiepe kom bordeauxrode tatara staat rechts op een houten tafel met vrije ruimte links; de gladde druivenpudding is met walnoten bestrooid.

In één oogopslagVoor 6 kleine porties, circa 650 g totaal; ongeveer 108 g per portie

Moeilijkheidmakkelijk; blijf roeren zodat het mengsel glad blijft en niet aanbrandt

In één oogopslagGeschikt voor veganistische voeding als de ingrediënten dat toelaten; bevat tarwe/gluten en walnoten

In één oogopslagVoorbereiden 10 min · koken circa 45 min · opstijven 30 min · totaal 85 min

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische tatara — Georgische druivenpudding met walnoten

თათარა კახური · 6 porties · circa 650 g · Makkelijk · 85 minuten

Zoet druivensap wordt ingekookt tot geconcentreerde badagi, gebonden met tarwebloem en in ondiepe schaaltjes geschept. Gehakte walnoten geven deze Kakhetische nagerechtpudding een krokante afwerking.

Tatara is een Kakhetisch dessert van zoet druivensap dat met tarwebloem wordt gebonden. Traditioneel wordt het sap ingekookt tot badagi en daarna met bloem gekookt tot de rauwe bloemsmaak verdwenen is. Voor deze afgewogen thuisversie wordt ongezoet druivensap in een brede pan tot ongeveer de helft ingekookt. Deze afgewogen thuisversie stijft zacht op; familierecepten en dikte verschillen.

Dit is dessert-tatara, in ondiepe porties geserveerd met gehakte walnoten. Het is geen churchkhela: daarvoor worden noten aan een draad herhaaldelijk in een dikkere tataralaag gedoopt en gedroogd. Ook de West-Georgische pelamushi is anders en wordt meestal met maïsmeel gebonden. Dit recept gebruikt tarwebloem voor de Kakhetische stijl.

Als het druivensap zoet is, hoeft er geen suiker bij. Een brede pan met dikke bodem helpt bij het inkoken; na het toevoegen van de bloem moet je voortdurend roeren. De pudding wordt steviger tijdens het rusten. Serveer warm voor een zachtere structuur of laat verder opstijven om te snijden.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Korte omschrijving

Voor 6 porties

1liter ongezoet 100% druivensap
100 gtarwebloem voor alle doeleinden, gezeefd
60 gwalnoten, fijngehakt

Bereiding

Kook het sap in. Schenk het sap in een brede pan met dikke bodem. Breng op middelhoog vuur rustig aan de kook en zet het vuur lager. Schep schuim weg wanneer het ontstaat. Kook in tot circa 500 ml, ongeveer de helft; de kleur wordt donkerder. Dit duurt meestal 30–40 minuten, afhankelijk van pan en fornuis.
Maak een bloempapje. Weeg 100 g bloem af. Schep ongeveer 150 ml warm ingekookt sap in een kom. Klop de bloem er geleidelijk door tot het glad is en geen droge plekjes of klontjes bevat. Houd de rest warm, zonder hard te laten koken.
Voeg samen. Schenk het bloemmengsel langzaam terug in de pan terwijl je voortdurend klopt. Ga daarna verder met een houten lepel of hittebestendige spatel en schraap over de bodem en langs de hoeken zodra het dikker wordt.
Kook de tatara. Laat zachtjes koken en blijf ongeveer 8–12 minuten roeren. De pudding moet zeer dik en glanzend zijn, zonder rauwe bloemsmaak. Laat het niet hard borrelen; het hete druivenmengsel kan spatten.
Schep op en garneer. Verdeel de hete tatara over zes ondiepe hittebestendige schaaltjes of strijk uit op een grote schaal. Strooi er gehakte walnoten over. Je kunt ze ook vlak voor het verdelen erdoor roeren.
Laat opstijven. Laat ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur staan, tot je de pudding kunt lepelen of snijden. Serveer warm of gekoeld. Koel restjes snel terug.

Praktische tips

Voeg de bloem toe wanneer het sap ongeveer tot de helft is ingekookt; kijk niet alleen naar de klok. In een brede pan verdampt het vocht sneller, in een smalle pan duurt het langer. Zet het vuur lager en schep schuim weg als het omhoogkomt. Dessert-tatara blijft zachter dan de geconcentreerde laag voor churchkhela. Wordt de pudding tijdens het koken te stevig, roer er wat heet water door. Is hij nog dun, blijf dan zacht koken en roeren tot hij dikker is en de bloemsmaak verdwenen is.

Druivensap kan van zichzelf zoet genoeg zijn, daarom bevat deze versie geen toegevoegde suiker. Proef extra zure sap voor het serveren en zoet alleen bij als dat nodig is; dan verandert ook de voedingsschatting. Gehakte hazelnoten kunnen walnoten vervangen. Houd noten apart als iemand allergisch is.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portie circa 108 g
Energie 226 kcal · koolhydraten 39 g · eiwit 4 g · vet 7 g · vezels 1 g · natrium circa 9 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en walnoten. Doe restjes in ondiepe bakjes en koel ze binnen 2 uur, of binnen 1 uur als de omgeving warmer is dan 32 °C. Bewaar bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen, of vries in. Verwarm porties gelijkmatig tot 74 °C en roer voor controle met een voedselthermometer. Het hete druiven-bloemmengsel kan borrelen en spatten; gebruik een stabiele pan en roer voorzichtig.

Veelgestelde vragen

Is tatara hetzelfde als churchkhela? Nee. Tatara is het gekookte mengsel van druiven en bloem. Churchkhela wordt gemaakt door noten aan een draad herhaaldelijk met dikkere tatara te bedekken en te drogen.

Kan ik maïsmeel gebruiken? Dit recept gebruikt tarwebloem voor de Kakhetische stijl. Druivenpudding met maïsmeel wordt vaker met West-Georgische pelamushi geassocieerd.

Kan ik verse druiven gebruiken? Ja, pers zoete druiven en zeef het sap. Traditioneel wordt het tot badagi ingekookt; door de afgemeten hoeveelheid tot de helft te reduceren boots je die stap thuis na.

Samengevat

Het resultaat: donkere, zacht opgesteven druivenpudding met een glanzend oppervlak en gehakte walnoten.
De techniek: kook het sap eerst in, klop er glad bloemmengsel door en laat zacht koken tot de rauwe bloemsmaak weg is.

Over het gerecht Kakhetische tatara — Georgische druivenpudding met walnoten

Ingrediënten

Voor 6 porties

Bereiding

Praktische tips

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Samengevat

Meer Georgische gerechten

Shechamandi met zuring uit Kartli — Georgische soep met walnoten

Matsvnis Shechamandi — Georgische matsonisoep (Kartli)

Shindis Shechamandi Kartli — Georgische kornoeljesoep