Name: Tatara din Kaheția — budincă georgiană de struguri cu nuci
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 1 l de suc de struguri 100%, neîndulcit; 100 g de făină albă de grâu pentru toate utilizările, cernută; 60 g de nuci, tocate fin

Un vas puțin adânc cu tatara de culoarea vinului se află în dreapta unei mese de lemn, cu spațiu liber în stânga; budinca netedă este presărată cu nuci.

Pe scurt6 porții mici, aproximativ 650 g în total; circa 108 g per porție

Dificultateușoară; amestecarea continuă păstrează compoziția fină și împiedică lipirea de vas

Pe scurtPotrivită pentru alimentație vegană dacă ingredientele sunt adecvate; conține grâu/gluten și nuci

Pe scurtPregătire 10 min · fierbere aproximativ 45 min · repaus pentru întărire 30 min

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Tatara din Kaheția — budincă georgiană de struguri cu nuci

თათარა კახური · 6 porții · aproximativ 650 g · Ușor · 85 de minute

Tatara este un desert din Kaheția obținut prin îngroșarea sucului dulce de struguri cu făină de grâu. În mod tradițional, sucul se reduce până devine badagi, apoi se fierbe cu făina până când dispare mirosul de făină crudă. Această versiune de casă, cu cantități măsurate, folosește suc de struguri neîndulcit, redus într-o cratiță largă la aproximativ jumătate din volum. Această versiune de casă se întărește într-un mod delicat; rețetele de familie și consistența diferă.

Aceasta este tatara de desert, servită în vase puțin adânci și presărată cu nuci tocate. Nu este churchkhela: pentru acea dulceață distinctă, nucile înșirate se trec în mod repetat printr-o tatara mai densă și se usucă. Pelamushi din vestul Georgiei este, de asemenea, diferit și de obicei se îngroașă cu mălai. Rețeta de față folosește făină de grâu, în stilul din Kaheția.

Dacă sucul este dulce, nu este nevoie de zahăr adăugat. O cratiță largă cu fund gros ajută la reducere; după ce adaugi făina, amestecă fără oprire. Budinca se întărește pe măsură ce se răcește. Servește-o caldă pentru o textură mai moale sau las-o să se întărească mai mult înainte de a o tăia.

Prepararea felului

Ingrediente

თათარა კახური · 6 porții · aproximativ 650 g · Ușor · 85 de minute

Pentru 6 porții

1 lde suc de struguri 100%, neîndulcit
100 gde făină albă de grâu pentru toate utilizările, cernută
60 gde nuci, tocate fin

Mod de preparare

Redu sucul. Toarnă-l într-o cratiță largă, cu fund gros. Adu-l la un clocot domol și constant la foc mediu, apoi micșorează focul. Îndepărtează spuma care se formează și redu sucul la aproximativ 500 ml, adică jumătate din volumul inițial; culoarea se va închide. Durează de obicei 30–40 de minute, în funcție de vas și aragaz.
Dizolvă făina. Cântărește 100 g de făină. Pune aproximativ 150 ml din sucul redus și cald într-un bol. Încorporează făina treptat cu un tel până obții un amestec fin, fără cocoloașe sau zone uscate. Păstrează restul sucului fierbinte, fără să clocotească puternic.
Unește amestecurile. Toarnă încet pasta de făină înapoi în cratiță, amestecând continuu cu telul. Treci apoi la o lingură de lemn sau o spatulă termorezistentă și răzuiește fundul și colțurile când compoziția începe să se îngroașe.
Fierbe tatara. Adu compoziția la un clocot ușor și gătește-o aproximativ 8–12 minute, amestecând continuu. Trebuie să devină foarte densă și lucioasă, fără miros de făină crudă. Evită fierberea puternică, deoarece amestecul fierbinte de struguri poate stropi.
Porționează și presară nucile. Împarte tatara fierbinte în șase vase puțin adânci, termorezistente, sau întinde-o pe un platou mare. Presară nucile tocate; le poți și încorpora chiar înainte de porționare.
Las-o să se întărească. Ține-o la temperatura camerei aproximativ 30 de minute, până când poate fi luată cu lingura sau tăiată. Servește-o caldă ori rece. Pune resturile la frigider fără întârziere.

Descriere scurtă

Sucul dulce de struguri se reduce până devine badagi concentrat, se îngroașă cu făină de grâu și se împarte în vase puțin adânci. Nucile tocate adaugă o notă crocantă acestui desert din Kaheția.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Adaugă făina când volumul sucului a scăzut aproximativ la jumătate; nu te baza doar pe timp. Într-o cratiță largă lichidul se evaporă mai repede, iar într-una îngustă durează mai mult. Dacă se ridică spumă, micșorează focul și îndepărteaz-o. Tatara de desert rămâne mai moale decât învelișul concentrat pentru churchkhela. Dacă devine prea tare în timpul fierberii, încorporează puțină apă fierbinte; dacă este prea fluidă, continuă să o fierbi ușor și să amesteci până se îngroașă și dispare mirosul de făină.

Sucul de struguri poate fi suficient de dulce, de aceea rețeta nu conține zahăr adăugat. Dacă este foarte acru, gustă înainte de servire și îndulcește numai dacă este nevoie; estimarea nutrițională se va schimba. Poți înlocui nucile cu alune de pădure tocate. Servește separat fructele cu coajă lemnoasă dacă cineva are alergie.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție (estimare)

Porție de aproximativ 108 g
Energie 226 kcal · carbohidrați 39 g · proteine 4 g · grăsimi 7 g · fibre 1 g · sodiu aproximativ 9 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și nuci. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în cel mult 2 ore, sau într-o oră dacă temperatura ambientală depășește 32 °C. Păstrează la maximum 4 °C și consumă în 3–4 zile sau congelează. Reîncălzește uniform porțiile până la 74 °C și amestecă înainte de verificarea cu un termometru alimentar. Amestecul fierbinte de struguri și făină poate bolborosi și stropi; folosește o cratiță stabilă și amestecă atent.

Întrebări frecvente

Tatara este același lucru cu churchkhela? Nu. Tatara este amestecul fiert de struguri și făină. Churchkhela se obține prin acoperirea repetată a nucilor înșirate cu tatara mai densă, apoi prin uscare.

Pot folosi mălai? Această rețetă folosește făină de grâu, în stilul din Kaheția. Budinca de struguri cu mălai este asociată mai des cu pelamushi din vestul Georgiei.

Pot începe cu struguri proaspeți? Da, stoarce și strecoară struguri dulci. În mod tradițional, sucul se reduce până devine badagi; reducerea la jumătate a cantității măsurate adaptează pasul pentru bucătăria de acasă.

Pe scurt

Rezultatul: budincă de struguri închisă la culoare, moale și întărită, cu suprafață lucioasă și nuci tocate.
Tehnica principală: redu mai întâi sucul, încorporează un amestec fin de făină și fierbe ușor până dispare mirosul de făină crudă.