Name: Kachetyjska tatara — gruziński budyń winogronowy z orzechami włoskimi
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 1 l niesłodzonego soku winogronowego 100%; 100 g mąki pszennej uniwersalnej, przesianej; 60 g orzechów włoskich, drobno posiekanych

Płytka miska bordowej tatary stoi po prawej stronie drewnianego stołu, po lewej zostaje puste miejsce; gładki pudding posypano orzechami.

Najważniejsze informacje6 małych porcji, około 650 g łącznie; około 108 g na porcję

Trudnośćłatwa; ciągłe mieszanie zapobiega grudkom i przypaleniu

Najważniejsze informacjeOdpowiednia dla diety wegańskiej, jeśli składniki są odpowiednie; zawiera pszenicę/gluten i orzechy włoskie

Najważniejsze informacjePrzygotowanie 10 min · gotowanie około 45 min · tężenie 30 min · razem 85 min

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Kachetyjska tatara — gruziński budyń winogronowy z orzechami włoskimi

თათარა კახური · 6 porcji · około 650 g · Łatwe · 85 minut

Tatara to deser z Kachetii przygotowywany ze słodkiego soku winogronowego zagęszczonego mąką pszenną. Tradycyjnie sok redukuje się do badagi, a następnie gotuje z mąką, aż zniknie zapach surowej mąki. W tej odmierzonej wersji domowej niesłodzony sok winogronowy redukuje się w szerokim garnku do około połowy objętości. Ta odmierzona wersja domowa tężeje miękko; domowe receptury i gęstość bywają różne.

To deserowa tatara podawana w płytkich porcjach z posiekanymi orzechami. Nie należy jej mylić z churchkhelą: do niej nawleczone orzechy wielokrotnie zanurza się w gęstszej masie tatara, a następnie suszy. Zachodniogruzińskie pelamushi również jest inne i najczęściej zagęszcza się je mąką kukurydzianą. Ten przepis wykorzystuje mąkę pszenną w stylu kachetyjskim.

Jeśli sok jest słodki, dodatkowy cukier nie jest potrzebny. Szeroki garnek z grubym dnem ułatwia redukcję; po dodaniu mąki trzeba stale mieszać. Pudding tężeje podczas odpoczynku. Podawaj go na ciepło, gdy jest miększy, albo pozostaw do mocniejszego zastygnięcia przed krojeniem.

Przygotowanie potrawy

Składniki

თათარა კახური · 6 porcji · około 650 g · Łatwe · 85 minut

Na 6 porcji

1 lniesłodzonego soku winogronowego 100%
100 gmąki pszennej uniwersalnej, przesianej
60 gorzechów włoskich, drobno posiekanych

Przygotowanie

Zredukuj sok. Wlej go do szerokiego garnka z grubym dnem. Doprowadź na średnim ogniu do spokojnego wrzenia, następnie zmniejsz ogień. Zbieraj pianę i gotuj do około 500 ml, czyli połowy początkowej objętości; kolor ściemnieje. Zwykle trwa to 30–40 minut, zależnie od garnka i palnika.
Rozprowadź mąkę. Odważ 100 g mąki. Odlej do miski około 150 ml ciepłego zredukowanego soku. Stopniowo wmieszaj mąkę trzepaczką, aż masa będzie gładka i bez grudek. Resztę soku utrzymuj w cieple, bez mocnego wrzenia.
Połącz składniki. Powoli wlewaj zawiesinę mąki do garnka, cały czas ubijając. Następnie użyj drewnianej łyżki lub odpornej na ciepło łopatki i dokładnie mieszaj przy dnie oraz w narożnikach, gdy masa zacznie gęstnieć.
Ugotuj tatarę. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj około 8–12 minut, stale mieszając. Masa ma być bardzo gęsta i błyszcząca, bez zapachu surowej mąki. Nie gotuj gwałtownie, bo gorący winogronowy budyń może pryskać.
Rozlej i udekoruj. Gorącą tatarę rozdziel do sześciu płytkich naczyń żaroodpornych albo rozsmaruj na dużym talerzu. Posyp orzechami; można je też wmieszać tuż przed porcjowaniem.
Pozostaw do stężenia. Odstaw na około 30 minut w temperaturze pokojowej, aż będzie można ją jeść łyżką lub kroić. Podawaj ciepłą albo schłodzoną. Resztki szybko schłodź.

Krótki opis

Słodki sok winogronowy odparowuje się do skoncentrowanego badagi, zagęszcza mąką pszenną i rozlewa do płytkich naczyń. Posiekane orzechy włoskie dodają chrupkości temu deserowi z Kachetii.

Praktyczne wskazówki

Dodaj mąkę, gdy objętość soku zmniejszy się mniej więcej o połowę; nie kieruj się wyłącznie czasem. W szerokim garnku płyn odparowuje szybciej niż w wąskim. Jeśli podnosi się piana, zmniejsz ogień i ją zbierz. Deserowa tatara pozostaje bardziej miękka niż skoncentrowana powłoka do churchkheli. Jeśli w trakcie gotowania zrobi się zbyt sztywna, wmieszaj trochę gorącej wody; jeśli jest rzadka, gotuj delikatnie dalej, aż zgęstnieje i straci zapach mąki.

Sok winogronowy może być naturalnie słodki, dlatego ten przepis nie zawiera dodanego cukru. Jeśli jest wyjątkowo kwaśny, spróbuj przed podaniem i dosłódź tylko w razie potrzeby; zmieni to wartości odżywcze. Orzechy włoskie można zastąpić posiekanymi laskowymi. Przy alergii podawaj orzechy osobno.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Porcja około 108 g
Energia 226 kcal · węglowodany 39 g · białko 4 g · tłuszcz 7 g · błonnik 1 g · sód około 9 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i orzechy włoskie. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin, a gdy temperatura otoczenia przekracza 32 °C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4 °C i zużyj w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Podgrzewaj porcje równomiernie do 74 °C, mieszając przed sprawdzeniem termometrem spożywczym. Gorąca masa z winogron i mąki może bulgotać i pryskać; użyj stabilnego garnka i mieszaj ostrożnie.

Częste pytania

Czy tatara to to samo co churchkhela? Nie. Tatara to ugotowana masa z winogron i mąki. Churchkhelę przygotowuje się, wielokrotnie obtaczając nawleczone orzechy gęstszą tatarą i susząc je.

Czy mogę użyć mąki kukurydzianej? Ten przepis wykorzystuje pszenną, zgodnie ze stylem kachetyjskim. Budyń winogronowy na mące kukurydzianej częściej wiąże się z zachodniogruzińskim pelamushi.

Czy mogę użyć świeżych winogron? Tak, wyciśnij słodki sok i go przecedź. Tradycyjnie redukuje się go do badagi; odparowanie odmierzonego soku do połowy odtwarza ten krok w domu.

Podsumowanie

Efekt: ciemny, miękko stężały pudding winogronowy z błyszczącą powierzchnią i posiekanymi orzechami.
Klucz: najpierw zredukuj sok, dodaj gładką zawiesinę mąki i gotuj łagodnie, aż zniknie zapach surowej mąki.