Name: Tatara della Cachezia — budino georgiano d’uva con noci
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1 litro di succo d’uva puro al 100%, senza zuccheri aggiunti; 100 g di farina di grano per tutti gli usi, setacciata; 60 g di noci, tritate finemente

Una ciotola bassa di tatara color bordeaux si trova sulla destra di un tavolo di legno, con spazio libero a sinistra; il budino d’uva liscio è guarnito con noci.

In breveDosi per 6 piccole porzioni, circa 650 g in totale; circa 108 g a porzione.

Difficoltàfacile. Mescolare con costanza mantiene il composto liscio e impedisce che si attacchi

In breveAdatto a un’alimentazione vegana se gli ingredienti lo sono; contiene grano/glutine e noci.

In brevePreparazione 10 min · cottura circa 45 min · riposo per rassodare 30 min · totale 85 min.

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Il piatto

Informazioni Tatara della Cachezia — budino georgiano d’uva con noci

თათარა კახური · 6 porzioni · circa 650 g · Facile · 85 minuti

La tatara è un dessert della Cachezia ottenuto addensando il succo d’uva dolce con farina di grano. Tradizionalmente il succo viene ridotto per ottenere il badagi, quindi cotto con la farina finché scompare l’odore di farina cruda. In questa versione casalinga dosata, il succo d’uva puro senza zuccheri aggiunti si riduce in una casseruola larga a circa metà del volume iniziale. Questa versione dosata resta morbida una volta rassodata; le formule familiari e la consistenza variano.

Questa è la tatara da dessert, servita in porzioni basse e rifinita con noci tritate. Non è churchkhela: per quel dolce distinto, fili di frutta secca vengono immersi più volte in una tatara più densa e poi fatti asciugare. Anche il pelamushi della Georgia occidentale è diverso e si prepara comunemente con farina di mais. Questa ricetta usa farina di grano per mantenere lo stile della Cachezia.

Se il succo è naturalmente dolce non serve aggiungere zucchero. Una casseruola larga dal fondo spesso aiuta a ridurlo; dopo aver unito la farina, mescola senza interruzioni. Il budino si rassoda ulteriormente durante il riposo. Servilo tiepido per una consistenza più morbida oppure lascialo rassodare di più prima di tagliarlo.

Prepara il piatto

Ingredienti

თათარა კახური · 6 porzioni · circa 650 g · Facile · 85 minuti

Per 6 porzioni

1litro di succo d’uva puro al 100%, senza zuccheri aggiunti
100 gdi farina di grano per tutti gli usi, setacciata
60 gdi noci, tritate finemente

Procedimento

Riduci il succo. Versalo in una casseruola larga dal fondo spesso. Portalo a sobbollire regolarmente a fuoco medio, poi abbassa la fiamma per mantenere un leggero fremito. Elimina la schiuma quando si forma. Riduci a circa 500 ml, metà del volume iniziale; il colore diventerà più scuro. Occorrono in genere 30–40 minuti, secondo la casseruola e il fornello.
Stempera la farina. Pesa 100 g di farina. Versa circa 150 ml del succo ridotto e caldo in una ciotola. Incorpora la farina poco per volta con una frusta finché il composto è liscio e senza grumi. Mantieni caldo il succo rimanente, senza farlo bollire forte.
Unisci con cura. Versa lentamente la pastella nella casseruola continuando a sbattere. Passa a un cucchiaio di legno o a una spatola resistente al calore e raschia fondo e angoli mentre il composto si addensa.
Cuoci la tatara. Porta a un bollore leggero, mescolando senza sosta, e cuoci per circa 8–12 minuti. Deve diventare molto densa e lucida, senza odore di farina cruda. Evita il bollore vivace: il composto caldo potrebbe schizzare.
Porziona e guarnisci. Versa la tatara calda in sei ciotole basse resistenti al calore oppure stendila su un piatto grande. Cospargi con le noci tritate. Puoi anche incorporarle appena prima di porzionare.
Lascia rassodare. Tienila a temperatura ambiente per circa 30 minuti, finché può essere servita al cucchiaio o tagliata. Servila tiepida o fredda. Metti subito in frigorifero gli avanzi.

Descrizione

Il succo d’uva dolce si riduce fino a diventare badagi concentrato, si addensa con farina di grano e si versa in piatti bassi. Le noci tritate aggiungono una nota croccante a questo dessert della Cachezia.

Consigli pratici

Il succo è pronto per la farina quando il volume è diminuito di circa metà, non semplicemente allo scadere del tempo. Una casseruola larga accelera l’evaporazione; una stretta richiede più tempo. Se la schiuma sale, abbassa la fiamma e toglila. La tatara da dessert resta più morbida della copertura concentrata per la churchkhela. Se diventa troppo soda durante la cottura, incorpora poca acqua calda; se è ancora fluida, continua a cuocere dolcemente mescolando finché si addensa e l’odore di farina scompare.

Il succo d’uva può essere già molto dolce, perciò questa versione non aggiunge zucchero. Se è particolarmente aspro, assaggia prima di servire e correggi solo se necessario; la stima nutrizionale cambierà. Le nocciole tritate possono sostituire le noci. Tieni la frutta a guscio separata se qualcuno è allergico.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione (approssimativi)

Porzione di circa 108 g
Energia 226 kcal · carboidrati 39 g · proteine 4 g · grassi 7 g · fibre 1 g · sodio circa 9 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano/glutine e noci. Riponi gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore, oppure entro 1 ora se la temperatura ambiente supera 32 °C. Conserva a 4 °C o meno e consuma entro 3–4 giorni, oppure congela. Riscalda ogni porzione uniformemente a 74 °C, mescolando prima di controllare con un termometro da cucina. Il composto caldo può bollire e schizzare: usa una casseruola stabile e mescola con attenzione.

Domande frequenti

La tatara è la stessa cosa della churchkhela? No. La tatara è il composto cotto di uva e farina. La churchkhela si ottiene rivestendo più volte fili di frutta secca con tatara più densa e lasciandoli asciugare.

Posso usare farina di mais? Questa ricetta usa farina di grano per lo stile della Cachezia. Il budino d’uva con farina di mais è più comunemente associato al pelamushi occidentale.

Posso partire da uva fresca? Sì: spremi e filtra il succo dolce. Tradizionalmente viene ridotto a badagi; ridurre a metà il succo misurato adatta quel passaggio alla cucina di casa.

In sintesi

Risultato: un budino d’uva scuro e morbido, con superficie lucida e noci tritate.
Tecnica chiave: riduci prima il succo, incorpora una pastella liscia e cuoci dolcemente finché scompare l’odore di farina cruda.