Name: Kaheti tatarası — cevizli Gürcü üzüm pudingi
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1 litre şekersiz, %100 üzüm suyu; 100 g çok amaçlı buğday unu, elenmiş; 60 g ceviz, ince kıyılmış

Şarap rengindeki sığ tatara kâsesi ahşap masanın sağında, solunda boş alan kalacak biçimde duruyor; pürüzsüz üzüm pudinginin üzerinde ceviz var.

Tarif özeti6 küçük porsiyon, toplam yaklaşık 650 g; porsiyon başına yaklaşık 108 g

Zorlukkolay; sürekli karıştırmak pürüzsüz bir kıvam sağlar ve dibinin tutmasını önler

Tarif özetiMalzemeler uygunsa vegan beslenmeye elverişlidir; buğday/gluten ve ceviz içerir

Tarif özetiHazırlık 10 dk · pişirme yaklaşık 45 dk · dinlendirme 30 dk · toplam 85 dk

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kaheti tatarası — cevizli Gürcü üzüm pudingi

თათარა კახური · 6 porsiyon · yaklaşık 650 g · Kolay · 85 dakika

Tatara, tatlı üzüm suyunun buğday unuyla koyulaştırılmasıyla hazırlanan bir Kaheti tatlısıdır. Geleneksel olarak üzüm suyu badagi olana kadar azaltılır, sonra çiğ un kokusu kaybolana dek unla pişirilir. Ölçülü bu ev tarifinde şekersiz üzüm suyu geniş bir tencerede ilk hacminin yaklaşık yarısına indirilir. Bu ölçülü ev tarifi yumuşakça katılaşır; aile tarifleri ve kıvamlar değişebilir.

Bu tarif sığ kaplarda sunulan, üzerine kıyılmış ceviz eklenen tatlı tataradır. Churchkhela ile aynı değildir: o ayrı tatlıda, ipe dizilmiş kuruyemişler daha koyu tatara karışımına tekrar tekrar batırılır ve kurutulur. Batı Gürcistan'a özgü pelamushi de farklıdır ve genellikle mısır unuyla koyulaştırılır. Bu tarif Kaheti tarzını korumak için buğday unu kullanır.

Üzüm suyu yeterince tatlıysa ilave şeker gerekmez. Geniş ve kalın tabanlı bir tencere sıvıyı azaltmaya yardımcı olur; un eklendikten sonra sürekli karıştırın. Puding dinlendikçe daha da katılaşır. Daha yumuşak bir kıvam için ılık servis edin veya dilimlenebilecek kadar katılaşması için biraz daha bekletin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

თათარა კახური · 6 porsiyon · yaklaşık 650 g · Kolay · 85 dakika

6 porsiyon için

1litre şekersiz, %100 üzüm suyu
100 gçok amaçlı buğday unu, elenmiş
60 gceviz, ince kıyılmış

Yapılışı

Üzüm suyunu azaltın. Suyu kalın tabanlı geniş bir tencereye alın. Orta ateşte düzenli ve hafifçe kaynatın, ardından ateşi kısın. Oluşan köpüğü alın. Yaklaşık 500 ml kalana, yani başlangıç hacminin yarısına inene kadar kaynatın; rengi koyulaşır. Tencereye ve ocağa göre bu işlem genellikle 30–40 dakika sürer.
Unu açın. 100 g unu tartın. Ilık ve azaltılmış üzüm suyundan yaklaşık 150 ml'yi bir kaseye alın. Unu yavaşça ekleyip çırparak pürüzsüz ve topaksız bir karışım hazırlayın. Kalan suyu kaynatmadan sıcak tutun.
Karışımları birleştirin. Unlu karışımı sürekli çırparken tencereye yavaşça dökün. Ardından tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula kullanarak koyulaşmaya başladığında tabanı ve köşeleri sıyırıp karıştırın.
Tatarayı pişirin. Hafifçe kaynamaya bırakın ve yaklaşık 8–12 dakika boyunca sürekli karıştırın. Çok koyu ve parlak olmalı, çiğ un kokusu kalmamalıdır. Sıcak üzüm karışımı sıçrayabileceği için kuvvetli kaynatmayın.
Paylaştırıp ceviz ekleyin. Sıcak tatarayı altı adet ısıya dayanıklı sığ kaba paylaştırın veya geniş bir tabağa yayın. Üzerine kıyılmış ceviz serpin. Cevizi porsiyonlamadan hemen önce karışıma da ekleyebilirsiniz.
Katılaşmaya bırakın. Kaşıkla alınabilecek veya kesilebilecek kıvama gelmesi için oda sıcaklığında yaklaşık 30 dakika bekletin. Ilık ya da soğuk servis edin. Kalanları gecikmeden buzdolabına kaldırın.

Kısa açıklama

Tatlı üzüm suyu badagi adı verilen yoğun bir şuruba dönüşene kadar kaynatılır, buğday unuyla koyulaştırılır ve sığ kaplara paylaştırılır. Kıyılmış ceviz, Kaheti'ye özgü bu tatlıya hafif bir kıtırlık katar.

Uygulama ipuçları

Unu yalnızca süreye göre değil, üzüm suyunun hacmi yaklaşık yarıya indiğinde ekleyin. Geniş tencerede buharlaşma daha hızlı, dar tencerede daha yavaştır. Köpük yükselirse ateşi kısıp köpüğü alın. Tatlı tataranın kıvamı churchkhela için kullanılan yoğun kaplamadan daha yumuşaktır. Pişerken fazla katılaşırsa az miktarda sıcak su ekleyip karıştırın; akışkan kalırsa koyulaşana ve un kokusu kaybolana kadar kısık ateşte karıştırmaya devam edin.

Üzüm suyu doğal olarak tatlı olabileceğinden bu tarifte ilave şeker yoktur. Çok ekşiyse servis etmeden önce tadın ve yalnızca gerekirse tatlandırın; bu durumda besin tahmini değişir. Ceviz yerine kıyılmış fındık kullanabilirsiniz. Alerjisi olanlar için kuruyemişleri ayrı servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Yaklaşık 108 g
Enerji 226 kcal · karbonhidrat 39 g · protein 4 g · yağ 7 g · lif 1 g · sodyum yaklaşık 9 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve ceviz içerir. Artan tatlıyı sığ kaplara koyup 2 saat içinde, ortam 32 °C'nin üzerindeyse 1 saat içinde soğutun. 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin ya da dondurun. Porsiyonları eşit şekilde 74 °C'ye kadar ısıtın; gıda termometresiyle ölçmeden önce karıştırın. Sıcak üzüm-un karışımı fokurdayıp sıçrayabilir; dengeli bir tencere kullanın ve dikkatle karıştırın.

Sık sorulan sorular

Tatara ile churchkhela aynı şey mi? Hayır. Tatara, pişmiş üzüm ve un karışımıdır. Churchkhela ise ipe dizilmiş kuruyemişlerin yoğun tatara ile birkaç kez kaplanıp kurutulmasıyla hazırlanır.

Mısır unu kullanabilir miyim? Bu tarif Kaheti tarzını korumak için buğday unu kullanır. Mısır unuyla koyulaştırılmış üzüm pudingi daha çok Batı Gürcistan'ın pelamushisiyle ilişkilendirilir.

Taze üzümle başlayabilir miyim? Evet, tatlı üzümleri sıkıp süzün. Geleneksel olarak badagi elde edilene kadar kaynatılır; ölçtüğünüz suyu yarıya indirmek bu adımı ev mutfağına uyarlar.

Özet

Sonuç: koyu renkli, yumuşakça katılaşmış ve parlak yüzeyli üzüm pudingi; üzerinde kıyılmış ceviz bulunur.
Temel teknik: önce suyu azaltın, pürüzsüz un karışımını ekleyin ve çiğ un kokusu gidene dek hafifçe pişirin.