Name: Nazuki kaketo (ნაზუქი კახური)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g di farina bianca forte per pane; tieni da parte fino a 30 g di questa quantità per il banco; 600 ml di latte intero, tiepido a 35–38 °C e suddiviso; 100 g di matsoni naturale, a temperatura ambiente; 600 g di zucchero semolato, suddiviso; 8 g di lievito secco attivo; 1 uovo grande; 100 ml di olio di girasole, suddiviso; 200 g di uvetta, selezionata, sciacquata e asciugata; 1,5 g di cannella macinata; 1 g di chiodi di garofano macinati; 8 g di vaniglia in polvere; 8 g di sale fino; 1 uovo grande

Nazuki ovale dorato e fetta con mollica all’uvetta, in inquadratura ampia.

Resa4 pagnotte grandi, 12 porzioni

Porzione1/3 di pagnotta, circa 190 g da cotta

Difficoltàmedia

Regime alimentarevegetariano

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Il piatto

Informazioni Nazuki kaketo (ნაზუქი კახური)

Il nazuki kaketo è un pane dolce georgiano lievitato, arricchito con latte, matsoni e olio di girasole, con uvetta e spezie calde. Questa versione da forno casalingo prepara quattro grandi pagnotte ovali con una crosta lucida spennellata d’uovo.

Il nazuki è un pane dolce lievitato preparato in Cachezia e in altre regioni della Georgia. Si associa alle occasioni festive, ma le ricette cambiano per quantità di zucchero, spezie e grassi. Questa versione segue una formula casalinga georgiana con latte, matsoni, uvetta, olio di girasole, uova e spezie; non pretende di rappresentare una formula esclusiva di tutte le famiglie cachezie.

L’impasto è morbido e ricco, diverso dal pane quotidiano essenziale fatto con farina e acqua. Latte e matsoni rendono la mollica tenera; l’uvetta aggiunge dolcezza a ogni morso. Cannella e chiodi di garofano devono profumare il pane senza trasformarlo in un dolce da torta. Una parte dell’olio serve a scaldare brevemente l’uvetta, il resto aiuta a impastare e formare.

La quantità di zucchero rallenta il lievito e mantiene l’impasto morbido. Aspetta che aumenti visibilmente di volume prima di aggiungere farina. Tieni da parte al massimo 30 g della quantità pesata per il piano di lavoro. Dopo averlo impastato, l’impasto deve allungarsi senza strapparsi facilmente e restare morbido e appena appiccicoso.

Questa dose produce quattro pagnotte ovali grandi. Distanziale sulle teglie e cuocile fino al cuore. Una spennellata sottile di uovo dà lucentezza alla crosta; lascia raffreddare le pagnotte prima di affettarle, così la mollica umida si assesta.

Prepara il piatto

Ingredienti

Ricetta completa

Impasto

800 gdi farina bianca forte per pane; tieni da parte fino a 30 g di questa quantità per il banco
600 mldi latte intero, tiepido a 35–38 °C e suddiviso
100 gdi matsoni naturale, a temperatura ambiente
600 gdi zucchero semolato, suddiviso
8 gdi lievito secco attivo
1uovo grande
100 mldi olio di girasole, suddiviso
200 gdi uvetta, selezionata, sciacquata e asciugata
1,5 gdi cannella macinata
1 gdi chiodi di garofano macinati
8 gdi vaniglia in polvere
8 gdi sale fino

Per spennellare

1uovo grande

Procedimento

Attiva il lievito. Scalda 60 ml del latte pesato a 35–38 °C. Unisci il lievito e 20 g dello zucchero pesato. Copri e lascia riposare 10 minuti, finché il composto diventa cremoso e leggermente schiumoso. Se non mostra attività, sostituisci il lievito.
Prepara uvetta e latte. Scalda 15 ml dell’olio pesato in un pentolino a fuoco basso. Aggiungi l’uvetta asciutta e mescola per 2–3 minuti, finché si gonfia. Trasferiscila su un piatto e falla raffreddare del tutto. Scalda dolcemente i 540 ml di latte rimasti, scioglici i 580 g di zucchero rimasti e lascia intiepidire.
Mescola e impasta. In una ciotola capiente mescola farina, sale, cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Aggiungi il lievito attivato, il latte zuccherato, il matsoni, un uovo e quasi tutto l’olio restante. Mescola, poi impasta su un piano pulito per 8–10 minuti, finché l’impasto è liscio, elastico e morbido. Incorpora l’uvetta fredda. Usa l’olio finale per ungere leggermente mani e ciotola.
Fai lievitare due volte. Rimetti l’impasto nella ciotola, coprilo e lascialo in un luogo tiepido e senza correnti per circa 80 minuti, finché è visibilmente cresciuto e quasi raddoppiato. Sgonfialo delicatamente, coprilo di nuovo e lascialo riposare altri 20 minuti.
Forma e fai riposare. Dividi l’impasto in quattro parti uguali da circa 625 g. Forma ovali panciuti e disponili su teglie rivestite di carta forno, ben distanziati. Copri senza stringere e fai lievitare 20 minuti. Nel frattempo, scalda il forno a 180 °C.
Spennella e cuoci. Sbatti l’uovo rimasto e spennella le pagnotte con uno strato sottile. Inforna a 180 °C per 25–30 minuti; scambia le teglie se la doratura non è uniforme. Le pagnotte devono essere ben dorate e raggiungere 93–96 °C al centro. Trasferiscile su una griglia e falle raffreddare 10 minuti prima di affettarle.

In breve

Prepara quattro nazuki morbidi con uvetta, cannella e chiodi di garofano. Lascia lievitare l’impasto arricchito con latte e matsoni, poi cuoci finché il cuore è ben cotto.

Punti chiave

Tieni il latte a 35–38 °C per attivare il lievito; il calore eccessivo può indebolirlo.
Asciuga bene l’uvetta sciacquata prima di scaldarla brevemente nell’olio.
Valuta la crescita dal volume in entrambe le lievitazioni; una cucina fresca rallenta l’impasto.
Cuoci fino a 93–96 °C al centro. Il colore della crosta, da solo, non conferma la cottura interna.

Consigli pratici

Lavora l’impasto morbido con pazienza. Impastalo prima di aggiungere farina. Se resta molto appiccicoso, usa solo un pizzico della farina tenuta da parte; troppa farina lo renderebbe compatto.
Scalda l’uvetta per poco tempo. Mantieni la fiamma bassa e mescola sempre. Deve gonfiarsi leggermente, non scurirsi. Lasciala raffreddare del tutto prima di incorporarla.
Lascia spazio alle pagnotte. Potrebbero servire due teglie. Distanziale di alcuni centimetri e inverti la posizione se il forno cuoce in modo irregolare.
Servizio e riscaldamento. È buono tiepido o a temperatura ambiente, a colazione o con il tè. Scalda brevemente le fette in forno a 160 °C; riscaldarle più volte asciuga la mollica.
Conservazione e congelamento. Fai raffreddare completamente. Tieni le pagnotte coperte a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni per una qualità ottimale, in frigorifero fino a 4 giorni oppure congelale ben avvolte fino a 3 mesi. Scongela prima di riscaldare.
Sostituto del matsoni. Puoi usare yogurt bianco intero dello stesso peso, ma acidità e consistenza potrebbero cambiare leggermente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/12 della dose, circa 190 g da cotta
Energia: circa 606 kcal
Carboidrati: circa 117 g
Proteine: circa 11 g
Grassi: circa 11 g
Fibre: circa 2,7 g
Sodio: circa 300 mg

Stima dell’intera ricetta divisa in 12 porzioni. Farina generica e yogurt intero sono usati come valori indicativi per la farina forte e il matsoni; il calcolo considera tutto l’olio, anche se una piccola parte può restare nel pentolino. Marche, perdita di umidità e peso finale modificano la stima.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine), latte e uova. Non assaggiare farina o impasto crudi. Lava mani, utensili e superfici dopo aver maneggiato farina o uova crude e tienili lontani dagli alimenti pronti. Cuoci finché il centro raggiunge 93–96 °C. Fai raffreddare su una griglia pulita prima di conservare; chiudi le pagnotte solo quando sono completamente fredde, per evitare condensa.

In conclusione

Otterrai un pane dolce e morbido con uvetta, profumo di spezie e crosta dorata e lucida.
Rispetta entrambe le lievitazioni e controlla la temperatura al cuore per cuocere le pagnotte grandi senza asciugarle.