Name: Nazuki da Caquétia (ნაზუქი კახური)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g de farinha branca forte para pão; reserve até 30 g dessa quantidade para a bancada; 600 ml de leite integral, morno a 35–38 °C e dividido; 100 g de matsoni natural, em temperatura ambiente; 600 g de açúcar refinado, dividido; 8 g de fermento biológico seco ativo; 1 ovo grande; 100 ml de óleo de girassol, dividido; 200 g de uvas-passas, selecionadas, lavadas e secas; 1,5 g de canela em pó; 1 g de cravo em pó; 8 g de baunilha em pó; 8 g de sal fino; 1 ovo grande

Pão oval dourado de nazuki e uma fatia com passas em enquadramento amplo.

ResumoPrepare quatro nazukis georgianos macios com uvas-passas, canela e cravo. Deixe a massa enriquecida com leite e matsoni crescer bem e asse até o centro ficar completamente cozido.

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O prato

Sobre o prato Nazuki da Caquétia (ნაზუქი კახური)

O nazuki da Caquétia é um pão doce georgiano fermentado, feito com leite, matsoni e óleo de girassol, além de uvas-passas e especiarias aromáticas. Esta versão para forno doméstico rende quatro pães ovais grandes, com uma crosta brilhante pincelada com ovo.

Nazuki é um pão doce fermentado preparado na Caquétia e em outras regiões da Geórgia. É associado a ocasiões festivas, e as receitas variam na quantidade de açúcar, nas especiarias e nas gorduras. Esta versão segue uma fórmula caseira georgiana ampla, com leite, matsoni, uvas-passas, óleo de girassol, ovos e especiarias; não representa uma fórmula exclusiva de todas as casas da Caquétia.

A massa é macia e rica, diferente do pão cotidiano simples feito apenas com farinha e água. O leite e o matsoni deixam o miolo tenro, enquanto as passas acrescentam pontos de doçura. Canela e cravo dão aroma sem transformar o pão em bolo. Uma parte do óleo é usada para aquecer as passas rapidamente; o restante ajuda a sovar e modelar a massa.

A quantidade elevada de açúcar desacelera o fermento e mantém a massa macia. Espere até ela crescer visivelmente antes de acrescentar farinha. Reserve até 30 g da farinha já medida para a bancada. Depois de sovada, a massa deve continuar macia e levemente pegajosa, mas se esticar sem rasgar com facilidade.

Prepare o prato

Ingredientes

Receita completa

Massa

800 gde farinha branca forte para pão; reserve até 30 g dessa quantidade para a bancada
600 mlde leite integral, morno a 35–38 °C e dividido
100 gde matsoni natural, em temperatura ambiente
600 gde açúcar refinado, dividido
8 gde fermento biológico seco ativo
1ovo grande
100 mlde óleo de girassol, dividido
200 gde uvas-passas, selecionadas, lavadas e secas
1,5 gde canela em pó
1 gde cravo em pó
8 gde baunilha em pó
8 gde sal fino

Para pincelar

1ovo grande

Modo de preparo

Ative o fermento. Aqueça 60 ml do leite medido a 35–38 °C. Misture o fermento e 20 g do açúcar medido. Cubra e deixe descansar por 10 minutos, até ficar cremoso e levemente espumoso. Se não houver sinal de atividade, troque o fermento.
Prepare as passas e o leite. Aqueça 15 ml do óleo medido em uma panela pequena, em fogo baixo. Junte as passas secas e mexa por 2–3 minutos, até ficarem mais cheias. Espalhe-as em um prato e deixe esfriar por completo. Aqueça suavemente os 540 ml de leite restantes, dissolva os 580 g de açúcar restantes e deixe amornar.
Misture e sove. Em uma tigela grande, misture farinha, sal, canela, cravo e baunilha. Junte o fermento ativado, o leite adoçado, o matsoni, um ovo e a maior parte do óleo restante. Misture e sove em uma bancada limpa por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e macia. Incorpore as passas já frias. Use o óleo restante para untar levemente as mãos e a tigela.
Deixe a massa fermentar duas vezes. Coloque a massa de volta na tigela, cubra e deixe em local morno e sem corrente de ar por cerca de 80 minutos, até crescer visivelmente e quase dobrar. Aperte-a delicadamente para retirar parte do ar, cubra de novo e deixe descansar por mais 20 minutos.
Modele e deixe crescer novamente. Divida a massa em quatro partes iguais, com cerca de 625 g cada. Modele pães ovais e arredondados e coloque-os em assadeiras forradas com papel-manteiga, deixando espaço entre eles. Cubra sem apertar e deixe crescer por 20 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 180 °C.
Pincele e asse. Bata o ovo restante e pincele uma camada fina sobre os pães. Asse a 180 °C por 25–30 minutos; troque as assadeiras de posição se dourarem de forma desigual. A crosta deve ficar bem dourada e o centro atingir 93–96 °C. Transfira para uma grade e espere 10 minutos antes de fatiar.

De relance

Rendimento: 4 pães grandes, 12 porções
Porção: 1/3 de um pão, cerca de 190 g depois de assado
Dificuldade: média
Perfil alimentar: vegetariano
Preparo: 45 minutos
Forno: 30 minutos
Descanso e fermentação: 140 minutos
Tempo total: 215 minutos
Energia: cerca de 606 kcal por porção
Como servir: no café da manhã, com chá ou em uma mesa festiva

Pontos importantes

Mantenha o leite entre 35 e 38 °C para ativar o fermento; temperaturas mais altas podem enfraquecê-lo.
Seque bem as passas lavadas antes de aquecê-las rapidamente no óleo.
Observe o volume nas duas fermentações; uma cozinha fria pode prolongar o processo.
Asse até o centro atingir 93–96 °C. A cor da crosta, sozinha, não confirma que o miolo está cozido.

Dicas práticas

Trabalhe a massa macia com calma. Sove antes de acrescentar farinha. Se ainda grudar muito, use só um pouco da farinha reservada; o excesso deixa o pão pesado.
Aqueça as passas por pouco tempo. Mantenha o fogo baixo e mexa sem parar. Elas devem inchar um pouco, sem escurecer. Espere esfriar totalmente antes de incorporá-las.
Deixe espaço nas assadeiras. Talvez sejam necessárias duas. Separe os pães alguns centímetros e alterne as assadeiras se o forno aquecer de modo irregular.
Como servir e reaquecer. Sirva levemente morno ou em temperatura ambiente, no café da manhã ou com chá. Aqueça as fatias rapidamente em forno a 160 °C; reaquecer várias vezes resseca o miolo.
Armazenamento e congelamento. Deixe esfriar por completo. Guarde coberto em temperatura ambiente por até 2 dias para melhor qualidade, na geladeira por até 4 dias ou congele bem embalado por até 3 meses. Descongele antes de reaquecer.
Substituto para matsoni. Iogurte natural integral pode ser usado no mesmo peso, embora a acidez e a textura possam variar um pouco.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: 1/12 da receita, cerca de 190 g assados
Energia: cerca de 606 kcal
Carboidratos: cerca de 117 g
Proteínas: cerca de 11 g
Gorduras: cerca de 11 g
Fibras: cerca de 2,7 g
Sódio: cerca de 300 mg

Estimativa da receita completa dividida em 12 porções. Farinha genérica e iogurte integral servem como aproximações para a farinha de pão e o matsoni; o cálculo considera todo o óleo, embora uma parte possa ficar na panela. Marcas, perda de umidade e peso final alteram os valores.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten), leite e ovo. Não prove farinha ou massa cruas. Lave as mãos, utensílios e superfícies depois de manipular farinha ou ovo crus e mantenha-os longe de alimentos prontos. Asse até o centro atingir 93–96 °C. Deixe esfriar em uma grade limpa antes de guardar; feche os pães apenas quando estiverem completamente frios para evitar condensação.

Para finalizar

O pão fica macio e doce, com passas, aroma de especiarias e uma crosta dourada e brilhante.
Respeite as duas fermentações e confira a temperatura do centro para assar os pães grandes sem ressecar.