Zlatavý oválný nazuki a krajíc s rozinkami v širokém záběru.

Výtěžnost4 velké bochníky, 12 porcí

Porce1/3 bochníku, asi 190 g po upečení

Obtížnoststřední

Stravovací zařazenívegetariánské

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetské nazuki (ნაზუქი კახური)

Kachetské nazuki je sladký gruzínský kynutý chléb s mlékem, matsoni a slunečnicovým olejem, rozinkami a voňavým kořením. Tato domácí verze upeče čtyři velké oválné bochníky s lesklou vaječnou kůrkou.

Nazuki je sladký kynutý chléb, který se peče v Kachetii i dalších částech Gruzie. Připravuje se při slavnostních příležitostech a množství cukru, koření i tuku se v různých receptech liší. Tato verze vychází z obecné gruzínské domácí receptury s mlékem, matsoni, rozinkami, slunečnicovým olejem, vejci a kořením; nepředstavuje jediný recept všech kachetských domácností.

Těsto je měkké a bohaté, jiné než jednoduchý každodenní chléb z mouky a vody. Mléko a matsoni zvláční střídku, rozinky přidají sladké kousky. Skořice a hřebíček mají chléb provonět, ne mu dát chuť moučníku. Část oleje se použije na krátké zahřátí rozinek, zbytek pomáhá při hnětení a tvarování.

Vyšší množství cukru zpomaluje činnost droždí a těsto zůstává měkké. Než přidáte mouku, počkejte, až viditelně zvětší objem. Z odvážené mouky si odložte nejvýše 30 g na pracovní plochu. Dobře vypracované těsto je měkké, lehce lepkavé a pružné, aniž by se snadno trhalo.

Z této dávky vzniknou čtyři velké oválné bochníky. Na plechu jim nechte dostatek místa a upečte je i uprostřed. Tenká vrstva rozšlehaného vejce dodá kůrce lesk. Před krájením nechte chléb vychladnout, aby se vlhká střídka ustálila.

Příprava pokrmu

Suroviny

Celý recept

Těsto

800 gsilné bílé chlebové mouky; až 30 g z této odměřené dávky si odložte na pracovní plochu
600 mlplnotučného mléka, ohřátého na 35–38 °C a rozděleného
100 gbílého matsoni pokojové teploty
600 gkrupicového cukru, rozděleného
8 gaktivního sušeného droždí
1velké vejce
100 mlslunečnicového oleje, rozděleného
200 grozinek, přebraných, propláchnutých a osušených
1,5 gmleté skořice
1 gmletého hřebíčku
8 gvanilkového prášku
8 gjemné soli

Na potření

1velké vejce

Postup

Aktivujte droždí. Ohřejte 60 ml odměřeného mléka na 35–38 °C. Vmíchejte droždí a 20 g odměřeného cukru. Zakryjte a nechte 10 minut stát, až bude směs krémová a lehce zpěněná. Pokud nevykazuje známky aktivity, použijte nové droždí.
Připravte rozinky a mléko. V malém rendlíku zahřejte na mírném ohni 15 ml odměřeného oleje. Přidejte osušené rozinky a míchejte 2–3 minuty, až nabydou. Rozprostřete je na talíř a nechte zcela vychladnout. Zbývajících 540 ml mléka jemně zahřejte, rozpusťte v něm zbylých 580 g cukru a nechte zchladnout na vlažné.
Smíchejte a vypracujte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku, sůl, skořici, hřebíček a vanilku. Přidejte drožďovou směs, oslazené mléko, matsoni, jedno vejce a většinu zbývajícího oleje. Promíchejte a na čisté ploše hněťte 8–10 minut, až bude těsto hladké, pružné a měkké. Zapracujte vychladlé rozinky. Zbylým olejem lehce potřete ruce a mísu.
Nechte těsto dvakrát vykynout. Vraťte je do mísy, zakryjte a nechte asi 80 minut kynout na teplém místě bez průvanu, až viditelně nabude a téměř zdvojnásobí objem. Jemně je stlačte, znovu zakryjte a nechte dalších 20 minut odpočívat.
Vytvarujte a nechte dokynout. Rozdělte těsto na čtyři stejné díly, každý asi 625 g. Vytvarujte plné ovály a položte je na plechy s pečicím papírem tak, aby měly prostor. Volně zakryjte a nechte 20 minut kynout. Mezitím předehřejte troubu na 180 °C.
Potřete a upečte. Zbylé vejce rozšlehejte a bochníky tence potřete. Pečte při 180 °C 25–30 minut; pokud se zbarvují nestejnoměrně, prohoďte plechy. Kůrka má být tmavě zlatá a střed má dosáhnout 93–96 °C. Přesuňte na mřížku a před krájením nechte 10 minut chladnout.

Stručně

Připravte čtyři měkké gruzínské bochníky nazuki s rozinkami, skořicí a hřebíčkem. Těsto obohacené mlékem a matsoni nechte dobře vykynout a poté je upečte tak, aby bylo propečené i uprostřed.

Důležité body

Mléko na aktivaci droždí udržujte na 35–38 °C; vyšší teplota může droždí oslabit.
Omyté rozinky dobře osušte, než je krátce zahřejete v oleji.
Obě kynutí posuzujte podle zvětšení těsta; v chladné kuchyni potrvají déle.
Pečte, dokud střed nedosáhne 93–96 °C. Tmavá kůrka sama o sobě nepotvrzuje propečení středu.

Praktické rady

Praktické tipy

Měkké těsto hned neztužujte moukou. Nejprve je dobře vypracujte. Pokud se stále výrazně lepí, přidejte jen malé množství odložené mouky; příliš mnoho mouky střídku zahustí.
Rozinky zahřívejte krátce. Udržujte mírný oheň a míchejte. Mají mírně nabýt, ne ztmavnout. Před zapracováním je nechte zcela vychladnout.
Nechte bochníkům prostor. Možná budete potřebovat dva plechy. Nechte mezi nimi několik centimetrů a při nerovnoměrném pečení vyměňte jejich polohu.
Podávání a ohřívání. Chléb chutná lehce teplý i při pokojové teplotě, ke snídani nebo čaji. Plátky krátce ohřejte v troubě při 160 °C; opakované ohřívání střídku vysušuje.
Uchovávání a mražení. Nechte zcela vychladnout. Přikryté uchovávejte při pokojové teplotě až 2 dny pro nejlepší kvalitu, v lednici až 4 dny nebo dobře zabalené zmrazte až na 3 měsíce. Před ohříváním rozmrazte.
Náhrada za matsoni. Použijte stejné množství bílého plnotučného jogurtu; kyselost a konzistence se mohou mírně lišit.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1/12 receptu, asi 190 g upečeného chleba
Energie: asi 606 kcal
Sacharidy: asi 117 g
Bílkoviny: asi 11 g
Tuky: asi 11 g
Vláknina: asi 2,7 g
Sodík: asi 300 mg

Jde o odhad celého receptu rozděleného na 12 porcí. Běžná mouka a plnotučný jogurt jsou náhradními údaji za chlebovou mouku a matsoni; výpočet zahrnuje všechen olej, i když část může zůstat v rendlíku. Hodnoty ovlivní značky, ztráta vlhkosti při pečení a konečná hmotnost.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek), mléko a vejce. Neochutnávejte syrovou mouku ani těsto. Po práci se syrovou moukou nebo vejcem umyjte ruce, náčiní a pracovní plochy a držte je dál od hotových potravin. Pečte, dokud střed nedosáhne 93–96 °C. Nechte chladnout na čisté mřížce a zabalte až po úplném vychladnutí, aby se uvnitř nesrážela vlhkost.

Na závěr

Výsledkem je měkký sladký chléb s rozinkami, vůní koření a lesklou zlatavou kůrkou.
Dopřejte těstu obě kynutí a ověřte teplotu středu, aby se velké bochníky propekly a nevysušily.