Name: Nazuki Kakheti (ნაზუქი კახური)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 800 g tepung terigu putih protein tinggi untuk roti; sisihkan hingga 30 g dari jumlah ini untuk meja kerja; 600 ml susu full cream, dihangatkan hingga 35–38°C dan dibagi; 100 g matsoni tawar, suhu ruang; 600 g gula pasir, dibagi; 8 g ragi kering aktif; 1 butir telur besar; 100 ml minyak bunga matahari, dibagi; 200 g kismis, disortir, dibilas, dan dikeringkan; 1,5 g kayu manis bubuk; 1 g cengkih bubuk; 8 g bubuk vanila; 8 g garam halus; 1 butir telur besar

Roti nazuki oval keemasan dan sepotong berisi kismis dalam bingkai lebar.

Hasil4 roti besar, 12 porsi

Takaran saji1/3 roti, sekitar 190 g setelah dipanggang

Tingkat kesulitansedang

Kategori pola makanvegetarian

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Nazuki Kakheti (ნაზუქი კახური)

Nazuki Kakheti adalah roti manis beragi khas Georgia yang dibuat dengan susu, matsoni, dan minyak bunga matahari, serta kismis dan rempah hangat. Versi untuk oven rumahan ini menghasilkan empat roti oval besar dengan kulit mengilap yang diolesi telur.

Nazuki adalah roti manis beragi yang dibuat di Kakheti dan wilayah Georgia lainnya. Roti ini dikaitkan dengan hidangan perayaan, sementara jumlah gula, rempah, dan lemak berbeda-beda antarresep. Versi ini mengikuti formula rumahan Georgia yang umum dengan susu, matsoni, kismis, minyak bunga matahari, telur, dan rempah. Resep ini tidak diklaim sebagai satu-satunya formula yang dipakai seluruh rumah tangga Kakheti.

Adonannya lembut dan kaya, berbeda dari roti harian sederhana berbahan tepung dan air. Susu dan matsoni melembutkan remah roti, sedangkan kismis memberi semburat manis. Kayu manis dan cengkih memberi aroma, bukan rasa seperti kue. Sebagian minyak dipakai untuk menghangatkan kismis sebentar, sisanya membantu menguleni dan membentuk adonan.

Kadar gula yang tinggi memperlambat kerja ragi dan membuat adonan terasa lunak. Tunggu sampai volumenya jelas bertambah sebelum menambahkan tepung. Sisihkan hingga 30 g dari tepung yang sudah ditimbang untuk taburan meja kerja. Adonan yang telah diuleni dengan baik tetap lembut dan sedikit lengket, tetapi dapat direntangkan tanpa mudah robek.

Resep ini menghasilkan empat roti oval besar. Beri jarak di loyang dan panggang sampai bagian tengah matang. Olesan telur tipis memberi kilap pada kulit roti. Dinginkan roti sebelum diiris agar bagian dalamnya yang lembap menguat.

Memasak hidangan

Bahan

Resep lengkap

Adonan

800 gtepung terigu putih protein tinggi untuk roti; sisihkan hingga 30 g dari jumlah ini untuk meja kerja
600 mlsusu full cream, dihangatkan hingga 35–38°C dan dibagi
100 gmatsoni tawar, suhu ruang
600 ggula pasir, dibagi
8 gragi kering aktif
1butir telur besar
100 mlminyak bunga matahari, dibagi
200 gkismis, disortir, dibilas, dan dikeringkan
1,5 gkayu manis bubuk
1 gcengkih bubuk
8 gbubuk vanila
8 ggaram halus

Untuk olesan

1butir telur besar

Cara membuat

Aktifkan ragi. Hangatkan 60 ml susu yang sudah diukur hingga 35–38°C. Aduk ragi dan 20 g gula yang sudah diukur. Tutup dan diamkan 10 menit sampai campuran tampak lembut seperti krim dan sedikit berbusa. Jika tidak ada tanda ragi aktif, ganti dengan ragi baru.
Siapkan kismis dan susu. Hangatkan 15 ml minyak yang sudah diukur dalam panci kecil dengan api kecil. Masukkan kismis kering dan aduk 2–3 menit hingga mengembang. Ratakan di piring dan dinginkan sepenuhnya. Hangatkan perlahan sisa 540 ml susu, larutkan sisa 580 g gula di dalamnya, lalu biarkan hingga suam-suam kuku.
Campur dan uleni. Campur tepung, garam, kayu manis, cengkih, dan vanila dalam mangkuk besar. Tambahkan larutan ragi, susu manis, matsoni, satu telur, dan sebagian besar sisa minyak. Aduk lalu uleni di meja kerja bersih selama 8–10 menit sampai halus, elastis, dan lembut. Uleni kismis yang sudah dingin ke dalam adonan. Gunakan sisa minyak untuk melapisi tipis tangan dan mangkuk.
Fermentasikan dua kali. Kembalikan adonan ke mangkuk, tutup, lalu diamkan di tempat hangat tanpa angin selama sekitar 80 menit sampai tampak mengembang dan hampir dua kali lipat. Kempiskan perlahan, tutup lagi, lalu diamkan 20 menit.
Bentuk dan fermentasikan kembali. Bagi adonan menjadi empat bagian sama besar, masing-masing sekitar 625 g. Bentuk oval yang montok, lalu letakkan di atas loyang beralas kertas roti dengan jarak di antaranya. Tutup longgar dan diamkan 20 menit. Sambil menunggu, panaskan oven hingga 180°C.
Oles dan panggang. Kocok telur yang tersisa lalu oles tipis pada roti. Panggang pada 180°C selama 25–30 menit; tukar posisi loyang jika warna roti tidak merata. Kulitnya harus cokelat keemasan tua dan suhu bagian tengah mencapai 93–96°C. Pindahkan ke rak dan dinginkan 10 menit sebelum diiris.

Ringkasan

Buat empat roti nazuki Georgia yang lembut dengan kismis, kayu manis, dan cengkih. Biarkan adonan kaya susu dan matsoni mengembang dengan baik, lalu panggang hingga bagian tengah matang.

Hal penting

Jaga susu pada suhu 35–38°C saat mengaktifkan ragi; susu yang lebih panas dapat melemahkan ragi.
Keringkan kismis yang telah dibilas sebelum menghangatkannya sebentar di dalam minyak.
Nilai kedua tahap fermentasi dari pertambahan volume; dapur yang sejuk memperlambatnya.
Panggang sampai suhu bagian tengah mencapai 93–96°C. Warna kulit yang gelap saja tidak memastikan bagian dalam matang.

Saran praktis

Jangan buru-buru menambah tepung. Uleni adonan lunak terlebih dahulu. Jika masih sangat lengket, gunakan sedikit saja tepung yang disisihkan; terlalu banyak membuat roti padat.
Hangatkan kismis sebentar saja. Gunakan api kecil dan terus aduk. Kismis cukup mengembang sedikit, jangan sampai gelap. Dinginkan sepenuhnya sebelum dicampurkan.
Beri ruang di loyang. Anda mungkin memerlukan dua loyang. Jarakkan beberapa sentimeter dan tukar posisinya jika oven memanggang tidak merata.
Penyajian dan pemanasan ulang. Nikmati saat agak hangat atau suhu ruang, untuk sarapan atau teman teh. Hangatkan irisan sebentar di oven 160°C; pemanasan berulang mengeringkan bagian dalam.
Penyimpanan dan pembekuan. Dinginkan sepenuhnya. Simpan tertutup pada suhu ruang hingga 2 hari untuk mutu terbaik, di kulkas hingga 4 hari, atau bekukan dalam kemasan rapat hingga 3 bulan. Cairkan sebelum dipanaskan ulang.
Pengganti matsoni. Yogurt tawar full cream dapat digunakan dengan berat yang sama, tetapi rasa asam dan teksturnya mungkin sedikit berbeda.

Nutrisi per porsi

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/12 resep, sekitar 190 g setelah dipanggang
Energi: sekitar 606 kkal
Karbohidrat: sekitar 117 g
Protein: sekitar 11 g
Lemak: sekitar 11 g
Serat: sekitar 2,7 g
Natrium: sekitar 300 mg

Ini adalah perkiraan untuk seluruh resep yang dibagi menjadi 12 porsi. Tepung umum dan yogurt full cream dipakai sebagai pendekatan untuk tepung roti dan matsoni; perhitungan memasukkan seluruh minyak meski mungkin ada yang tertinggal di panci. Merek bahan, hilangnya kelembapan, dan berat akhir dapat mengubah nilainya.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten), susu, dan telur. Jangan mencicipi tepung atau adonan mentah. Cuci tangan, alat, dan permukaan setelah menangani tepung atau telur mentah, serta jauhkan dari makanan siap santap. Panggang sampai suhu bagian tengah mencapai 93–96°C. Dinginkan di rak bersih sebelum disimpan; tutup rapat setelah benar-benar dingin agar tidak terjadi pengembunan.

Hasil akhir

Roti yang dihasilkan lembut dan manis, berisi kismis, beraroma rempah hangat, dengan kulit keemasan mengilap.
Jalani kedua tahap fermentasi dan periksa suhu bagian tengah agar roti besar matang tanpa menjadi kering.