Name: Kaheti Nazukisi (ნაზუქი კახური)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 800 g güçlü beyaz ekmeklik un; bu miktardan en fazla 30 g'ı tezgâh için ayırın; 600 ml tam yağlı süt, 35–38 °C'ye ısıtılmış ve bölünmüş; 100 g sade matsoni, oda sıcaklığında; 600 g toz şeker, bölünmüş; 8 g aktif kuru maya; 1 büyük yumurta; 100 ml ayçiçek yağı, bölünmüş; 200 g kuru üzüm, ayıklanmış, yıkanmış ve kurulanmış; 1,5 g öğütülmüş tarçın; 1 g öğütülmüş karanfil; 8 g vanilya tozu; 8 g ince tuz; 1 büyük yumurta

Altın renkli oval nazuki ve kuru üzümlü dilim, geniş kadrajda.

Miktar4 büyük somun, 12 porsiyon

Porsiyon1/3 somun, piştikten sonra yaklaşık 190 g

Zorlukorta

Beslenme türüvejetaryen

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kaheti Nazukisi (ნაზუქი კახური)

Kaheti nazukisi, süt, matsoni ve ayçiçek yağıyla hazırlanan; kuru üzüm ve sıcak baharatlarla zenginleştirilen tatlı bir Gürcü mayalı ekmeğidir. Ev fırınına uyarlanan bu tarif, üzeri yumurta sürülmüş parlak kabuklu dört büyük oval somun verir.

Nazuki, Kaheti dâhil Gürcistan'ın farklı bölgelerinde hazırlanan tatlı mayalı ekmektir. Bayram ve kutlamalarla ilişkilendirilir; şeker, baharat ve yağ miktarı tariften tarife değişir. Bu tarif süt, matsoni, kuru üzüm, ayçiçek yağı, yumurta ve baharat kullanan yaygın bir Gürcü ev usulünü izler; Kaheti'deki her evin tek ve değişmez tarifi olduğunu ileri sürmez.

Hamur, sade günlük un-su ekmeğinden daha yumuşak ve zengindir. Süt ve matsoni iç dokuyu yumuşatırken kuru üzüm küçük tatlı lokmalar verir. Tarçın ve karanfil kek tadı vermek için değil, koku katmak için kullanılır. Yağın bir kısmı kuru üzümleri kısa süre ısıtır; kalanı yoğurmayı ve şekil vermeyi kolaylaştırır.

Yüksek şeker oranı mayanın çalışmasını yavaşlatır ve hamuru yumuşak tutar. Un eklemeden önce hamurun gözle görülür biçimde büyümesini bekleyin. Tartılmış undan en fazla 30 g'ı tezgâh için ayırın. İyi yoğrulmuş hamur yumuşak ve hafif yapışkan kalmalı, kolayca yırtılmadan uzamalıdır.

Bu ölçü dört büyük oval somun yapar. Tepside aralarında boşluk bırakın ve içleri tamamen pişene kadar fırınlayın. İnce yumurta sürümü kabuğa parlaklık verir. Nemli iç dokunun oturması için kesmeden önce somunları soğutun.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Tam tarif

Hamur

800 ggüçlü beyaz ekmeklik un; bu miktardan en fazla 30 g'ı tezgâh için ayırın
600 mltam yağlı süt, 35–38 °C'ye ısıtılmış ve bölünmüş
100 gsade matsoni, oda sıcaklığında
600 gtoz şeker, bölünmüş
8 gaktif kuru maya
1büyük yumurta
100 mlayçiçek yağı, bölünmüş
200 gkuru üzüm, ayıklanmış, yıkanmış ve kurulanmış
1,5 göğütülmüş tarçın
1 göğütülmüş karanfil
8 gvanilya tozu
8 gince tuz

Üzeri için

1büyük yumurta

Yapılışı

Mayayı etkinleştirin. Ölçülen sütten 60 ml'yi 35–38 °C'ye ısıtın. Mayayı ve ölçülen şekerden 20 g'ı karıştırın. Üzerini kapatıp 10 dakika bekletin; karışım kremamsı olup hafifçe köpürmeli. Etkinlik belirtisi yoksa mayayı yenisiyle değiştirin.
Kuru üzümü ve sütü hazırlayın. Ölçülen yağdan 15 ml'yi küçük tencerede kısık ateşte ısıtın. Kurulanmış kuru üzümleri ekleyip şişene kadar 2–3 dakika karıştırın. Tabağa yayıp tamamen soğutun. Kalan 540 ml sütü hafifçe ısıtın, kalan 580 g şekeri içinde eritin ve ılımaya bırakın.
Karıştırıp yoğurun. Büyük bir kâsede un, tuz, tarçın, karanfil ve vanilyayı harmanlayın. Maya karışımını, şekerli sütü, matsoniyi, bir yumurtayı ve kalan yağın çoğunu ekleyin. Karıştırın, ardından temiz tezgahta 8–10 dakika pürüzsüz, elastik ve yumuşak olana kadar yoğurun. Soğumuş kuru üzümleri hamura yedirin. Kalan yağla ellerinizi ve kâseyi hafifçe yağlayın.
Hamuru iki kez mayalandırın. Hamuru kâseye geri alın, üzerini kapatın ve ılık, hava akımı olmayan bir yerde yaklaşık 80 dakika bekletin. Gözle görülür biçimde kabarıp hacmi neredeyse iki katına çıkınca nazikçe bastırın, yeniden kapatın ve 20 dakika daha dinlendirin.
Şekil verip son mayalanmayı yapın. Hamuru yaklaşık 625 g'lık dört eşit parçaya bölün. Tombul oval somunlar şekillendirip pişirme kâğıdı serilmiş tepsilere aralıklı yerleştirin. Gevşekçe örtüp 20 dakika mayalandırın. Bu sırada fırını 180 °C'ye ısıtın.
Yumurta sürüp pişirin. Kalan yumurtayı çırpın ve somunlara ince bir kat sürün. 180 °C'de 25–30 dakika pişirin; eşit renk almıyorlarsa tepsilerin yerini değiştirin. Kabuk koyu altın rengi olmalı, merkez sıcaklığı 93–96 °C'ye ulaşmalıdır. Soğutma teline alın ve dilimlemeden önce 10 dakika soğutun.

Kısaca

Kuru üzüm, tarçın ve karanfille dört yumuşak Gürcü nazukisi hazırlayın. Süt ve matsoni içeren zengin hamuru iyice mayalandırın, ardından ortası tamamen pişene kadar fırınlayın.

Başarı için önemli noktalar

Mayayı etkinleştirirken sütü 35–38 °C'de tutun; daha sıcak süt mayayı zayıflatabilir.
Yıkanmış kuru üzümleri yağda kısa süre ısıtmadan önce iyice kurulayın.
İki mayalanmada da süre kadar hacim artışını izleyin; serin mutfakta süreç uzar.
İç sıcaklık 93–96 °C'ye ulaşana kadar pişirin. Koyu kabuk rengi tek başına içinin piştiğini göstermez.

Gerekenler

Mutfak tartısı, ölçü kabı, büyük karıştırma kâsesi, küçük tencere, temiz tezgâh, hamur kazıyıcısı, iki fırın tepsisi, pişirme kâğıdı, fırça, fırın eldiveni, soğutma teli ve anında okuyan termometre.

Pratik öneriler

Yumuşak hamura hemen un eklemeyin. Önce iyice yoğurun. Hâlâ çok yapışıyorsa ayırdığınız undan az miktar kullanın; fazlası ekmeği sıkılaştırır.
Kuru üzümleri kısa süre ısıtın. Kısık ateş kullanıp sürekli karıştırın. Hafifçe şişmeli ama koyulaşmamalı. Hamura katmadan önce tamamen soğutun.
Somunlara tepside yer bırakın. İki tepsi gerekebilir. Aralarında birkaç santimetre boşluk bırakın; fırın eşit pişirmiyorsa tepsileri değiştirin.
Servis ve yeniden ısıtma. Ilık ya da oda sıcaklığında, kahvaltıda veya çayla servis edin. Dilimleri 160 °C fırında kısa süre ısıtın; tekrar tekrar ısıtmak iç dokuyu kurutur.
Saklama ve dondurma. Tamamen soğutun. En iyi kalite için kapalı olarak oda sıcaklığında 2 güne kadar, buzdolabında 4 güne kadar saklayın veya sıkıca paketleyip 3 aya kadar dondurun. Isıtmadan önce çözdürün.
Matsoni alternatifi. Aynı ağırlıkta sade tam yağlı yoğurt kullanabilirsiniz; ekşilik ve kıvam biraz farklı olabilir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: tarifin 1/12'si, pişmiş yaklaşık 190 g
Enerji: yaklaşık 606 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 117 g
Protein: yaklaşık 11 g
Yağ: yaklaşık 11 g
Lif: yaklaşık 2,7 g
Sodyum: yaklaşık 300 mg

Bunlar tüm tarifin 12 porsiyona bölünmesiyle elde edilen yaklaşık değerlerdir. Ekmek unu ve matsoni için genel un ve tam yağlı yoğurt değerleri kullanılmıştır; tencerede bir miktar kalabilse de ölçülen yağın tamamı hesaba katılmıştır. Marka, nem kaybı ve son ağırlık değerleri değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bu tarif buğday (glüten), süt ve yumurta içerir. Çiğ unun veya hamurun tadına bakmayın. Çiğ un ya da yumurtaya dokunduktan sonra elleri, araçları ve tezgâhı yıkayın; bunları yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Merkez sıcaklığı 93–96 °C'ye ulaşana kadar pişirin. Saklamadan önce temiz bir tel üzerinde soğutun; yoğuşmayı önlemek için somunları tamamen soğuduktan sonra kapatın.

Sonuç

Kuru üzümlü, sıcak baharat kokulu, yumuşak ve tatlı bir ekmek; üstü parlak altın renginde olur.
İki mayalanma süresini tamamlayıp merkez sıcaklığını ölçün; böylece büyük somunlar kurumadan pişer.