Name: Nazuki kajetiano (ნაზუქი კახური)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g de harina blanca de fuerza para pan; reserva hasta 30 g de esta cantidad para la mesa; 600 ml de leche entera, tibia a 35–38 °C y dividida; 100 g de matsoni natural, a temperatura ambiente; 600 g de azúcar granulada, dividida; 8 g de levadura seca activa; 1 huevo grande; 100 ml de aceite de girasol, dividido; 200 g de pasas, seleccionadas, enjuagadas y secas; 1,5 g de canela molida; 1 g de clavo molido; 8 g de vainilla en polvo; 8 g de sal fina; 1 huevo grande

Nazuki ovalado dorado y una rebanada con pasas, en encuadre amplio.

Rendimiento4 hogazas grandes, 12 raciones

Porción1/3 de hogaza, unos 190 g una vez horneada

Dificultadmoderada

Tipo de dietavegetariana

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El plato

Acerca de Nazuki kajetiano (ნაზუქი კახური)

El nazuki kajetiano es un pan dulce georgiano de masa fermentada, enriquecido con leche, matsoni y aceite de girasol, con pasas y especias cálidas. Esta versión para horno doméstico rinde cuatro hogazas ovaladas grandes con una corteza brillante pintada con huevo.

El nazuki es un pan georgiano dulce y fermentado que se prepara en Kajetia y otras regiones del país. Se asocia con celebraciones y las recetas varían en dulzor, especias y grasas. Esta versión sigue una fórmula doméstica georgiana con leche, matsoni, pasas, aceite de girasol, huevo y especias; no pretende representar una receta exclusiva de todos los hogares kajetianos.

La masa es tierna y rica, distinta del pan cotidiano sencillo de harina y agua. La leche y el matsoni suavizan la miga, mientras las pasas aportan puntos dulces. La canela y el clavo deben perfumar el pan sin darle sabor a pastel. Parte del aceite se usa para calentar brevemente las pasas; el resto ayuda a amasar y formar.

La cantidad de azúcar ralentiza la levadura y hace que la masa se sienta blanda. Espera a que aumente visiblemente antes de añadir harina. Reserva hasta 30 g de la cantidad medida para la superficie de trabajo. Después del amasado, la masa debe estirarse sin romperse fácilmente y seguir suave y ligeramente pegajosa.

Esta cantidad produce cuatro hogazas ovaladas grandes. Sepáralas en las bandejas y hornéalas por completo para que se asiente el centro. Una capa fina de huevo batido da brillo a la corteza. Deja enfriar las hogazas antes de cortarlas para que la miga se afirme.

Preparar el plato

Ingredientes

Receta completa

Masa

800 gde harina blanca de fuerza para pan; reserva hasta 30 g de esta cantidad para la mesa
600 mlde leche entera, tibia a 35–38 °C y dividida
100 gde matsoni natural, a temperatura ambiente
600 gde azúcar granulada, dividida
8 gde levadura seca activa
1huevo grande
100 mlde aceite de girasol, dividido
200 gde pasas, seleccionadas, enjuagadas y secas
1,5 gde canela molida
1 gde clavo molido
8 gde vainilla en polvo
8 gde sal fina

Para pintar

1huevo grande

Preparación

Activa la levadura. Calienta 60 ml de la leche medida a 35–38 °C. Incorpora la levadura y 20 g del azúcar medido. Tapa y deja reposar 10 minutos, hasta que la mezcla esté cremosa y ligeramente espumosa. Si no muestra actividad, reemplaza la levadura.
Prepara las pasas y la leche. Calienta 15 ml del aceite medido en un cazo pequeño a fuego bajo. Añade las pasas secas y remueve durante 2–3 minutos, hasta que se hinchen. Extiéndelas en un plato y deja que se enfríen por completo. Calienta suavemente los 540 ml de leche restantes, disuelve en ella los 580 g de azúcar restantes y deja templar.
Mezcla y amasa. Combina en un bol grande la harina, la sal, la canela, el clavo y la vainilla. Añade la mezcla de levadura, la leche azucarada, el matsoni, un huevo y casi todo el aceite restante. Mezcla y amasa sobre una superficie limpia durante 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa, elástica y blanda. Incorpora las pasas frías. Usa el aceite final para engrasarte ligeramente las manos y el bol.
Deja fermentar dos veces. Devuelve la masa al bol, tápala y déjala en un lugar cálido y sin corrientes durante unos 80 minutos, hasta que crezca visiblemente y casi duplique su volumen. Desgasifica suavemente, vuelve a taparla y deja reposar otros 20 minutos.
Forma y deja levar. Divide la masa en cuatro porciones iguales, de unos 625 g. Forma óvalos gruesos y colócalos en bandejas forradas con papel de horno, separados entre sí. Cubre sin apretar y deja levar 20 minutos. Mientras tanto, calienta el horno a 180 °C.
Pinta y hornea. Bate el huevo restante y pinta las hogazas con una capa fina. Hornea a 180 °C durante 25–30 minutos; cambia las bandejas de posición si se doran de manera desigual. Deben quedar bien doradas y alcanzar 93–96 °C en el centro. Pásalas a una rejilla y enfría 10 minutos antes de cortar.

Descripción

Prepara cuatro nazukis georgianos tiernos con pasas, canela y clavo. Deja fermentar la masa enriquecida con leche y matsoni y hornéala hasta que el centro esté bien cocido.

Claves para que salga bien

Mantén la leche a 35–38 °C para activar la levadura; una temperatura superior puede debilitarla.
Seca bien las pasas enjuagadas antes de calentarlas brevemente en el aceite.
Guíate por el volumen en las dos fermentaciones; una cocina fresca las ralentiza.
Hornea hasta alcanzar 93–96 °C en el centro. El color de la corteza no confirma por sí solo que el interior esté hecho.

Consejos prácticos

No añadas harina de inmediato. Amasa primero. Si la masa sigue pegándose mucho, usa solo una pizca de la cantidad reservada; demasiada harina endurece el pan.
Calienta las pasas brevemente. Mantén el fuego bajo y remueve sin parar. Deben hincharse un poco, no oscurecerse. Enfríalas por completo antes de incorporarlas.
Deja espacio entre las hogazas. Puede que necesites dos bandejas. Sepáralas varios centímetros y cambia las bandejas de lugar si el horno calienta de forma irregular.
Servir y recalentar. Está rico templado o a temperatura ambiente, para el desayuno o con té. Calienta las rebanadas brevemente en un horno a 160 °C; recalentarlas varias veces reseca la miga.
Conservar y congelar. Enfría por completo. Mantén las hogazas tapadas a temperatura ambiente hasta 2 días, en el refrigerador hasta 4 días o congeladas, bien envueltas, hasta 3 meses. Descongela antes de recalentar.
Sustituto del matsoni. Puedes usar yogur natural de leche entera con el mismo peso, aunque la acidez y la textura pueden variar un poco.

Nutrición por ración

Tamaño: 1/12 de la receta, unos 190 g horneados
Energía: unas 606 kcal
Hidratos de carbono: unos 117 g
Proteínas: unos 11 g
Grasas: unos 11 g
Fibra: unos 2,7 g
Sodio: unos 300 mg

Estimación de toda la fórmula dividida en 12 raciones. Se usa harina genérica y yogur entero como aproximaciones para la harina de fuerza y el matsoni; el cálculo cuenta todo el aceite aunque algo puede quedar en el cazo. Las marcas, la pérdida de humedad y el peso final cambian los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten), leche y huevo. No pruebes harina ni masa crudas. Lávate las manos y limpia los utensilios y superficies después de manipular harina o huevo crudos, y mantenlos apartados de alimentos listos para comer. Hornea hasta que el centro alcance 93–96 °C. Deja enfriar sobre una rejilla limpia antes de guardar; cierra las hogazas solo cuando estén completamente frías para evitar condensación.

Para terminar

El resultado es un pan dulce y tierno con pasas, aroma especiado y corteza brillante y dorada.
Respeta las dos fermentaciones y comprueba la temperatura del centro para que las hogazas grandes se cuezan sin secarse.