Name: Nazuki din Kaheti (ნაზუქი კახური)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 800 g făină albă cu proteină mare pentru pâine; păstrează până la 30 g din această cantitate pentru blatul de lucru; 600 ml lapte integral, încălzit la 35–38 °C și împărțit; 100 g matsoni simplu, la temperatura camerei; 600 g zahăr tos, împărțit; 8 g drojdie uscată activă; 1 ou mare; 100 ml ulei de floarea-soarelui, împărțit; 200 g stafide, alese, clătite și uscate; 1,5 g scorțișoară măcinată; 1 g cuișoare măcinate; 8 g pudră de vanilie; 8 g sare fină; 1 ou mare

Pâine nazuki ovală aurie și felie cu stafide, într-un cadru larg.

Pe scurtPregătește patru pâini georgiene nazuki moi, cu stafide, scorțișoară și cuișoare. Lasă aluatul îmbogățit cu lapte și matsoni să crească bine, apoi coace-l până când mijlocul este pătruns.

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Nazuki din Kaheti (ნაზუქი კახური)

Nazuki din Kaheti este o pâine dulce georgiană dospită, cu lapte, matsoni și ulei de floarea-soarelui, îmbogățită cu stafide și mirodenii calde. Această versiune pentru cuptorul de acasă dă patru pâini ovale mari, cu o crustă lucioasă unsă cu ou.

Nazuki este o pâine dulce dospită, preparată în Kaheti și în alte regiuni georgiene. Este asociată cu mesele de sărbătoare, iar cantitățile de zahăr, mirodenii și grăsimi diferă de la o rețetă la alta. Această versiune urmează o formulă georgiană de casă, cu lapte, matsoni, stafide, ulei de floarea-soarelui, ouă și mirodenii; nu pretinde că este singura formulă folosită în toate gospodăriile din Kaheti.

Aluatul este moale și bogat, diferit de pâinea simplă de zi cu zi, făcută din făină și apă. Laptele și matsoni frăgezesc miezul, iar stafidele adaugă mici accente dulci. Scorțișoara și cuișoarele dau aromă fără să transforme pâinea într-un chec. O parte din ulei încălzește scurt stafidele, iar restul ajută la frământare și modelare.

Cantitatea mare de zahăr încetinește drojdia și păstrează aluatul moale. Așteaptă să crească vizibil înainte să adaugi făină. Păstrează până la 30 g din făina deja cântărită pentru blatul de lucru. Aluatul frământat bine trebuie să fie moale și ușor lipicios, dar să se întindă fără să se rupă ușor.

Din această cantitate ies patru pâini ovale mari. Lasă spațiu între ele pe tăvi și coace-le până în centru. Un strat subțire de ou bătut face crusta lucioasă. Lasă pâinile să se răcească înainte de feliere, ca miezul umed să se așeze.

Prepararea felului

Ingrediente

Rețeta completă

Aluat

800 gfăină albă cu proteină mare pentru pâine; păstrează până la 30 g din această cantitate pentru blatul de lucru
600 mllapte integral, încălzit la 35–38 °C și împărțit
100 gmatsoni simplu, la temperatura camerei
600 gzahăr tos, împărțit
8 gdrojdie uscată activă
1ou mare
100 mlulei de floarea-soarelui, împărțit
200 gstafide, alese, clătite și uscate
1,5 gscorțișoară măcinată
1 gcuișoare măcinate
8 gpudră de vanilie
8 gsare fină

Pentru uns

1ou mare

Mod de preparare

Activează drojdia. Încălzește 60 ml din laptele măsurat la 35–38 °C. Amestecă drojdia și 20 g din zahărul măsurat. Acoperă și lasă 10 minute, până când amestecul devine cremos și face puțină spumă. Dacă nu vezi semne de activitate, înlocuiește drojdia.
Pregătește stafidele și laptele. Încălzește 15 ml din uleiul măsurat într-o crăticioară, la foc mic. Adaugă stafidele uscate și amestecă 2–3 minute, până se umflă. Întinde-le pe o farfurie și lasă-le să se răcească complet. Încălzește ușor cei 540 ml de lapte rămași, dizolvă în ei cele 580 g de zahăr rămase și lasă amestecul să devină călduț.
Amestecă și frământă. Amestecă făina, sarea, scorțișoara, cuișoarele și vanilia într-un bol mare. Adaugă drojdia activată, laptele îndulcit, matsoni, un ou și cea mai mare parte din uleiul rămas. Amestecă, apoi frământă pe un blat curat timp de 8–10 minute, până când aluatul devine neted, elastic și moale. Încorporează stafidele răcite. Unge ușor mâinile și bolul cu uleiul rămas.
Lasă aluatul să dospească de două ori. Pune-l înapoi în bol, acoperă-l și lasă-l într-un loc cald, ferit de curent, aproximativ 80 de minute, până crește vizibil și aproape își dublează volumul. Apasă-l ușor, acoperă-l din nou și lasă-l încă 20 de minute.
Modelează și lasă la dospit. Împarte aluatul în patru bucăți egale, de aproximativ 625 g fiecare. Modelează pâini ovale, pline, și așază-le pe tăvi tapetate cu hârtie de copt, lăsând spațiu între ele. Acoperă-le lejer și lasă-le 20 de minute. Între timp, încălzește cuptorul la 180 °C.
Unge și coace. Bate oul rămas și unge pâinile cu un strat subțire. Coace la 180 °C timp de 25–30 de minute; schimbă tăvile între ele dacă se rumenesc neuniform. Crusta trebuie să fie auriu închis, iar mijlocul să atingă 93–96 °C. Mută pâinile pe un grătar și răcește-le 10 minute înainte de feliere.

Date rapide

Cantitate: 4 pâini mari, 12 porții
Porție: 1/3 de pâine, aproximativ 190 g după coacere
Dificultate: medie
Regim alimentar: vegetarian
Pregătire: 45 de minute
Coacere: 30 de minute
Repaus și dospire: 140 de minute
Timp total: 215 minute
Energie: aproximativ 606 kcal per porție
Servire: la micul dejun, cu ceai sau la o masă festivă

Puncte importante

Pentru activarea drojdiei, păstrează laptele la 35–38 °C; laptele mai fierbinte o poate slăbi.
Usucă bine stafidele clătite înainte de a le încălzi scurt în ulei.
Urmărește creșterea aluatului la ambele dospiri; într-o bucătărie rece va dura mai mult.
Coace până când mijlocul ajunge la 93–96 °C. Culoarea închisă a crustei nu confirmă singură că miezul este copt.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Nu grăbi adăugarea făinii. Frământă mai întâi aluatul moale. Dacă încă se lipește puternic, folosește doar puțină făină din cea păstrată; prea multă va îndesi miezul.
Încălzește stafidele doar puțin. Ține focul mic și amestecă permanent. Lasă-le să se umfle ușor, fără să se închidă la culoare. Răcește-le complet înainte de a le încorpora.
Lasă loc pe tăvi. S-ar putea să ai nevoie de două tăvi. Lasă câțiva centimetri între pâini și schimbă poziția tăvilor dacă cuptorul coace neuniform.
Servire și reîncălzire. Pâinea este bună ușor caldă sau la temperatura camerei, la micul dejun ori cu ceai. Încălzește feliile scurt la 160 °C; reîncălzirea repetată usucă miezul.
Păstrare și congelare. Răcește complet. Păstrează acoperită la temperatura camerei până la 2 zile pentru calitate optimă, la frigider până la 4 zile sau congeleaz-o bine ambalată până la 3 luni. Decongelează înainte de reîncălzire.
Înlocuitor pentru matsoni. Poți folosi iaurt simplu integral în aceeași cantitate; aciditatea și textura pot diferi puțin.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: 1/12 din rețetă, aproximativ 190 g după coacere
Energie: aproximativ 606 kcal
Carbohidrați: aproximativ 117 g
Proteine: aproximativ 11 g
Grăsimi: aproximativ 11 g
Fibre: aproximativ 2,7 g
Sodiu: aproximativ 300 mg

Estimarea pentru întreaga rețetă este împărțită la 12 porții. Făina generică și iaurtul integral sunt folosite ca aproximări pentru făina de pâine și matsoni; calculul include tot uleiul, chiar dacă o parte poate rămâne în crăticioară. Mărcile, pierderea de umiditate și greutatea finală schimbă valorile.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten), lapte și ou. Nu gusta făina sau aluatul crud. Spală mâinile, ustensilele și suprafețele după contactul cu făină sau ou crud și ține-le departe de alimentele gata de consum. Coace până când mijlocul ajunge la 93–96 °C. Răcește pe un grătar curat înainte de păstrare și închide pâinile doar după răcirea completă, ca să eviți condensul.

La final

Vei obține o pâine moale și dulce, cu stafide, parfum de mirodenii și crustă aurie lucioasă.
Respectă ambele dospiri și verifică temperatura din centru pentru ca pâinile mari să se coacă fără să se usuce.